基本介紹

溝幫子水餡包子，以其獨(dú)特的口感，油而不膩的感覺(jué)，而得到了多數(shù)人的青睞，在錦州可以說(shuō)是家喻戶曉。據(jù)《北鎮(zhèn)縣志》記載，老馬家老爺子馬殿福（已故）從解放前就開(kāi)始做水餡包子了，這個(gè)是最正宗的了。不過(guò)在錦州并沒(méi)有標(biāo)出是馬家還是張家，常以“溝幫子水餡包子”的招牌居多。味道真的都不錯(cuò)，都有特點(diǎn)，尤其是咬一口，包子餡中的水就流了出來(lái)，我想可能也就是由于這種原因，才起名叫水餡包子吧。

水餡包子創(chuàng)始人楊澍，字沛霖，民國(guó)16年（公元1927年）前后，從河北省寧河縣蘆臺(tái)逃荒來(lái)到溝幫子鎮(zhèn)落腳。開(kāi)始他在街面租了兩間小房，專做棗饅頭、黃米面切糕，后來(lái)改為包子館。楊澍手頭利落，技藝精巧，并善于采人之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短。常與外地面案行家交流經(jīng)驗(yàn)，很快掌握了天津包子、開(kāi)封包子、保定包子的制作特點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上發(fā)展創(chuàng)新，終于形成自己的獨(dú)特風(fēng)格。在調(diào)料上，他喜用海參、干貝、蝦仁；在肉料上，專用豬前槽，肉質(zhì)肥瘦相宜，香嫩可口；在制作上，棄骨湯而改用雞湯拌餡，味道更加鮮美。因此買賣興隆，到1939年，龐守山看到楊澍包子館日益興旺，遂以高價(jià)聘請(qǐng)楊家第一代門徒李維國(guó)，辦起了龐家水餡包子館。兩家競(jìng)爭(zhēng)，各有千秋。中華人民共和國(guó)建立以后，此傳統(tǒng)小吃得以發(fā)展。如今，溝幫子水餡包子仍是傳統(tǒng)小吃中的上乘佳品，吸引著南來(lái)北往的食客。

制作方法

基本組成為(以重量計(jì))精瘦肉100份、海米1～2份、味精1～2份、鮮姜10～13份、面醬2～3份、花椒面0.2～0.3份、大蔥10～12份、香油0.2～0.3份、醬油18～20份、雞湯20份～40份、精面粉90～100份和適量水。制備方法為將精瘦肉、鮮姜、大蔥攪碎，再與海米、味精、面醬、花椒面、香油和醬油混合制成肉餡；再用雞湯拌餡，使肉餡呈稀狀；將所取精面粉中30～36%(重量)精面粉發(fā)面，用適量堿提面，將其余精面粉用溫水和成水面，再將水面和發(fā)面勾兌，制成圓面片；取適量肉餡包制成水餡包子，直接蒸熟或經(jīng)速凍后制成速凍水餡包子。優(yōu)點(diǎn)是皮薄肉餡稀、色白均勻、味道鮮美、油而不膩。