基本介紹

永濟(jì)牛肉餃子除好吃外，在做法上還有“四大怪”之說：

一怪：在撖面轱轆一猛通。撖面轱轆一猛通，是文水話，意思就是說，小撖面杖從這頭那頭一樣粗，文水人用的，不管大小撖面杖都是兩頭細(xì)，中間粗的紡棰形，這樣便于使力。但永濟(jì)水餃館的師傅用的可都是一猛通的。

二怪：餃子皮兒對對出。這可是永濟(jì)人的絕技了。首先說這撖皮，他們是同時(shí)撖兩個(gè)的，這就和前面所講的撖面杖整個(gè)一樣粗有關(guān)系，正因這樣，兩塊餃子皮才得以同時(shí)被加工出來。再就是包的過程，永濟(jì)餃包法很簡單，實(shí)際上大部分工作是工作人員一只手完成的，另一只手大部分工作是在盛餡兒。眼見這手剛放好了餡，那只手上一個(gè)完整的餃子已經(jīng)飛了出去，在這里，用“飛”實(shí)不為過，因?yàn)樗麄兊娘溩蝇F(xiàn)做是不擺的，只是隨手飛到一個(gè)固定的地方。

三怪：大碗不用手來端。永濟(jì)餃子是用了一個(gè)用鐵絲做的兩個(gè)圓弧相對的卡子把大碗卡住呈給你的，這件富有創(chuàng)意的工具，可以在離飯桌較遠(yuǎn)的地方把碗穩(wěn)穩(wěn)地放好，避免在桌上人多的時(shí)候客人還得起身相讓。同時(shí)，因?yàn)榉?wù)人員不需要接觸碗，也可避嫌，也不需燙手。

四怪：永濟(jì)餃子泡著吃。永濟(jì)食品（其實(shí)是晉南食品）有不少是湯食的形式，就象我們晉中這一帶的湯面，這是個(gè)飲食習(xí)慣。所以永濟(jì)的餃子也是用湯泡著吃的，是真正意義上的水餃。

制作方法

制作原料

大蔥150克，姜末1·5克，精鹽15克，花椒粉1.5克， 醬油50克，味精1克，豆油50克，芝麻油25克，面粉500克， 牛肉300克，青菜150克。

制作方法

1、把牛肉剁碎，加醬油、姜末、豆油，放3兩水?dāng)噭?，再放蔥末、芝麻油、精鹽、花椒面、味精。把青菜剁碎，用開水燙一下，擠去水分，放在肉內(nèi)攪勻成餡。

2、把面粉用溫水和好揉勻，醒一會(huì)揉光滑，搓成長條，下成60個(gè)劑子，按扁，搟成圓形薄皮。

3、左手拿皮，右手抹餡，再用雙手含攏包成月牙形餃子。

4、把水燒開，餃子下鍋時(shí)，隨時(shí)用勺將水推轉(zhuǎn)，鍋開時(shí)點(diǎn)些涼水，餃子皮餡分離鼓起時(shí)撈出。