食用價值

豬肝：豬肝中鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物，食用豬肝可調節(jié)和改善貧血病人造血系統(tǒng)的生理功能；豬肝中含有豐富的維生素A，具有維持正常生長和生殖機能的作用；能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義

豬排骨(大排)：豬排骨提供人體生理活動必需的優(yōu)質蛋白質、脂肪，尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康。

豬腦：豬腦肉質細膩，含有豐富的礦物質，有很好的健腦功效豬腦中膽固醇含量很高，高膽固醇血癥以及冠心病人忌食。豬腦含有豐富的礦物質，食用后對人體大有裨益，一些人將豬腦棄之不用實在可惜，其實豬腦只要將其表面的血筋除去即可食用。

豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，并且含有的維生素A、維生素E也很豐富。核桃：核桃是大眾喜愛的小食品。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸,能提供極高的熱量,并且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養(yǎng)元素。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優(yōu)質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

小麥面粉：面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。

秈米粉(干、細)：米粉含有蛋白質、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養(yǎng)元素，易于消化和吸收。

制作方法

制作材料

主料：豬肝250克豬排骨(大排)250克豬腦200克豬網油150克

輔料：核桃50克肥膘肉75克雞蛋50克小麥面粉50克秈米粉(干、細)50克

調料：白砂糖25克胡椒粉2克小蔥25克 姜50克 鹽3克醬油50克 味精2克 醋50克花生油80克

制作工藝

1. 將豬肝處理干凈，剁成茸

2. 豬肥膘肉切成黃豆大小丁

3.小蔥10 克洗凈，切成段，15克切成蔥花

4.核桃去殼取核桃仁，備用

5. 將蔥段、醬油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中調成鹵汁

6. 將肝茸放入碗內，加面粉、濕淀粉克、生秈米粉、味精、精鹽、蔥花、姜末、豬肥膘肉丁、核桃仁一起攪拌均勻成肝茸餡

7. 豬肉油平鋪在砧板上，把拌勻肝茸餡擺在上面，卷成直徑5 厘米圓筒置盤中

8. 將網油卷上籠用旺火蒸15 分鐘，取出晾涼，斜刀片成0.7 厘米厚網油肝片

9. 將豬腦放入缽內，用清水漂洗，以竹簽搓捻血筋

10. 將豬腦再放入鹵水鍋內煮熟，取出晾涼，切成1 厘米見方塊

11.雞蛋磕入碗中，加入濕淀粉、面粉、精鹽、味精、姜末調成蛋糊

12.排骨剁成3 厘米長塊，用鹵水煮至八成熟取出晾干

13. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至五成熱，將網油肝片下鍋炸3 分鐘，待肝片飄浮在沸油上面時，用漏勺撈起，盛在盤一角

14. 待原炒鍋中油燒至七成熱時，將豬腦髓逐塊蘸上蛋糊，下鍋炸1 分鐘即端離火氽炸，直至漂浮起來，呈金黃色時，用漏勺撈起，盛在盤另一角

15. 原炒鍋中油復燒至七成熱時，放入排骨塊炸4 分鐘，用漏勺撈出瀝油，盛在盤另一角

16. 原炒鍋倒盡余油后置旺火上，倒入鹵汁烹沸，起鍋淋在排骨上，撒上蔥花、胡椒粉即成

制作提示

1. 炸網油肝片、豬腦髓、排骨塊時注意因原料不同，故炸時間、火候不一樣，切記嚴格區(qū)分

2. 網油肝片要切勻

3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克

食用須知

豬肝：豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。

核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。

核桃不宜與酒同食。據宋.馬志《開寶本草》記載：飲酒食核桃令人咯血?？赡苁且驗楹颂倚詿幔嗍成祫踊?，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應禁忌。如支氣管擴張，肺結核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃與兔肉、柿子同食導致腹瀉同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。