“把子肉”的來(lái)歷,據(jù)說(shuō)與古時(shí)的公祭有關(guān)。說(shuō)是古人公祭之后,要把祭祀用的肉切成長(zhǎng)方塊分給參祭眾人,由于這種長(zhǎng)方肉塊分割時(shí)必須扎縛上青蒲草或馬藺草,形成“扎把”的形式,故稱“把子肉”。參祭的人把這些肉拿回家用醬燉著吃,漸漸就有了把子肉這種特定的美味吃食。
相傳東漢末年,天下大亂。劉備、關(guān)羽、張飛三人,彼此惺惺相惜,決定拜“把子”。張飛是屠戶,主要屠豬。哥幾個(gè)拜也拜完了,就把豬肉萱花豆腐,弄在一個(gè)鍋里煮。
后來(lái),隋朝時(shí),由魯?shù)氐囊晃幻麖N,將此做法進(jìn)行了完善,精選帶皮豬肉,放入壇子燉,靠秘制醬油調(diào)味,燉好的把子肉肥不膩、瘦不柴,色澤鮮亮,入口醇香,價(jià)格公道,深受老百姓的喜愛(ài)。這樣的做法和劉關(guān)張結(jié)拜兄弟的傳奇結(jié)合,就成了今天的把子肉。
現(xiàn)如今,坐在潔凈明亮的大米干飯把子肉店鋪里,吃一份大米干飯把子肉,成為普通百姓平淡生活中的一種享受。而超意興的發(fā)展史,也成為濟(jì)南城市發(fā)展歷史的一個(gè)縮影。時(shí)間回到1904年,膠濟(jì)鐵路開(kāi)通,濟(jì)南自主開(kāi)埠,八方賓客紛至沓來(lái)。1912年農(nóng)歷十一月十一日,張書(shū)翰先生在濟(jì)南商埠緯十二路繁華區(qū)域開(kāi)了一間“正泰恒”飯鋪,主營(yíng)把子肉和米飯,迅速受到全城百姓青睞。
100年前,坐落在濟(jì)南西部的“正泰恒”干飯鋪是當(dāng)時(shí)濟(jì)南餐飲業(yè)名店之一。其創(chuàng)辦人張書(shū)翰先生將幾十年的烹制經(jīng)驗(yàn)歸納總結(jié),形成了以大米干飯與把子肉為主的經(jīng)營(yíng)模式。當(dāng)時(shí),商埠地區(qū)的百姓和官員都能以吃上“正泰恒合計(jì)”的大米干飯把子肉為榮。
民國(guó)期間,張書(shū)翰的兒子張效周繼承父業(yè),并將飯鋪遷到商埠中心地區(qū)的萬(wàn)紫(字)巷附近,仍然主營(yíng)大米干飯與把子肉,并改字號(hào)為“正泰恒飯館”。1948年濟(jì)南解放以后,張效周與丁連仁、刁汝杰等人合作成立了私營(yíng)企業(yè)“正泰恒合記”,得到濟(jì)南特別市人民政府市長(zhǎng)谷牧簽發(fā)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照,地址遷至經(jīng)二路301號(hào)。20世紀(jì)50年代實(shí)行公私合營(yíng)后,“正泰恒飯館”仍主打大米干飯把子肉,深得市民喜愛(ài)。
濟(jì)南人頗多具有魯人的豪爽——或許,濟(jì)南人吃把子肉,最最能夠體現(xiàn)這種豪爽的性格了:餐食攤前,擇位就座,朗朗道一聲∶"老板,來(lái)兩塊把子肉,一碗米飯……"然后旁若無(wú)人,大快朵頤;或者幾人相約,大家一起,有人瀟瀟灑灑道∶"走,我請(qǐng)客!大米干飯,把子肉!"總之,濟(jì)南人吃把子肉,吃進(jìn)嘴里的是美味,體現(xiàn)在外的,則是豪爽快意的性格秉性。
濟(jì)南的把子肉,肉要肥瘦相當(dāng),一斤切成數(shù)塊,用麻繩捆成一把,浸在醬油之中,猛火開(kāi)鍋文火慢燉——其肥而不膩、瘦而不柴,入口有醇厚的余香。2005年,“把子肉”、“四喜丸子”被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中華名小吃”、“中華名菜”頒發(fā)給濟(jì)南把子肉傳承人。
老濟(jì)南把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產(chǎn)生出肥而不膩的上佳口感。把子肉雖由濃油赤醬熬制,卻并不咸,剛好用來(lái)下飯。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統(tǒng)統(tǒng)帶出來(lái)。
“把子肉”不加糖,長(zhǎng)方形的大塊,只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟?;鸷虻教?,一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上,亦十分甘美。
肉肥不膩,多滋多味。為徐州名吃。徐州把子肉是中華名小吃之一,是魯菜中極具特色的小吃。徐州把子肉在制作上,采用15CM長(zhǎng)的五花肉與排骨用蒲草捆在一起。所以稱為:把子肉。飲食特點(diǎn)是:肥而不膩,多滋多味,肉色令人垂涎。把子肉是這種小吃的統(tǒng)稱,還有其他的輔菜來(lái)搭配比如:四喜肉丸,蘭花干,海帶結(jié),面筋,豆筋,豆皮,腐竹,腐衣,素雞片,虎皮雞蛋,黃花菜,小青菜,豆角,香腸,排骨,肘子,雞腿等等葷素組合,可以滿足顧客不同飲食需求,要一瓶啤酒,再配上一碗白米干飯澆上美味鮮香的肉汁,吃起來(lái)滿嘴流油,回味悠長(zhǎng),口口留香。
五花肉(長(zhǎng)15cm,厚1.5cm)15千克,四喜丸子(只重50克)100個(gè),雞蛋角(只重60克)60個(gè),海帶結(jié)(只重100克)100個(gè),面筋肋(每把 50克)80把,豆筋(每根100克)120根,蘭花干(每塊70克)70塊,素雞片(片重60克)180片,各種調(diào)料適量。
做把子肉,要選1斤左右的白條豬即可,不肥不瘦。一斤切八塊,蒲草捆好。冒兩遍,二遍血水清湯。放入壇子,不放鹽全靠醬油調(diào)味,猛火開(kāi)鍋文火燉,燉好的把子肉肥而不膩、瘦而不柴,入口有醇厚的余香,掉在地上,就像豆腐一樣摔的稀碎。
食物制法
1.五花肉,切塊腌制24小時(shí),撈出晾干,上飴糖、醬色、深桔紅色撈出待用。
2.湯鍋內(nèi)添上黃豆芽白汁及高湯,將佐料放入布袋中投入湯鍋內(nèi),放干紅椒、蔥段、姜、精鹽、味精、湯燒沸,放蘭花干、海帶結(jié)、素雞片、豆筋,旺火煮2.5小時(shí),再放把子肉塊、四喜丸子、雞蛋角、面筋肋同煮1小時(shí),后壓爐火。根據(jù)顧客需要選配。
做法一
原料
五花肉(長(zhǎng)15cm,厚1.5cm)15千克,四喜丸子(只重50克)100個(gè),雞蛋角(只重60克)60個(gè),海帶結(jié)(只重100克)100個(gè),面筋肋(每把 50克)80把,豆筋(每根100克)120根,蘭花干(每塊70克)70塊,素雞片(片重60克)180片,各種調(diào)料適量。
特點(diǎn)
肉肥不膩,多滋多味。
做法二
1.做把子肉,要選80斤左右的白條豬,不肥不瘦。一斤切八塊,蒲草捆好。冒兩遍,二遍血水清湯。放入壇子,不放鹽全靠醬油調(diào)味,猛火開(kāi)鍋文火燉,燉好的把子肉肥的不膩、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上,象豆腐一樣摔的稀碎。
2.徐州的把子肉是選取有肥有瘦的豬肉,切成長(zhǎng)條,用麻繩捆成一把,煮好,再放在醬油中燉。
3.把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產(chǎn)生出肥而不膩的上佳口感。
4.北方的“把子肉“卻不加糖,長(zhǎng)方形的大塊,只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟?;鸷虻教?一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上,亦十分甘美。
做法三
家庭把子肉制作:
1.新鮮五花肉(一定要帶皮)切片,大小、厚薄根據(jù)個(gè)人喜好,但厚度最好不要超過(guò)2.5厘米。
2.切好后用醬汁腌制時(shí)間最好不要低于2.5小時(shí)也不要超過(guò)24小時(shí)。醬汁主要由老抽與白糖為主料,根據(jù)個(gè)人口味適量調(diào)和老抽與白糖的比例,喜歡甜的可增加白糖比例(調(diào)和醬汁時(shí)可粘一些嘗一嘗)。醬汁的多少根據(jù)肉片多少定量,一般醬汁能均勻的遍布肉片為適宜。
3.腌制好的肉片從醬汁里撈出,放到干凈的盤(pán)子里在陰涼的地方晾一下,但不能放到陽(yáng)光下曬,晾干的程度為醬汁在肉片上形成一層肉膜為宜。腌好肉片的醬汁千萬(wàn)不要倒掉,放好下面要用!
4.把腌制好的肉片放到油鍋里用熱油炸一炸,炸過(guò)的肉片吃起來(lái)肥而不膩。炸至3-5成熟即可。
5.把炸好的肉片放到燒沸的鹵汁里煮,煮熟為止。喜歡吃爛一點(diǎn)的朋友可增加時(shí)間。鹵汁的佐料有姜片、大蔥、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜等。鹵汁的作法:將炒鍋燒熱,倒入食用油把油燒熱放入切好的姜片、大蔥、花椒、八角用熱油熗一下然后將腌制肉片剩下的醬汁倒入鍋里熬一下(如果剩下的醬汁不夠用可繼續(xù)添加老抽和白糖),沸騰后加入適量的水和香沙、桂皮、良姜等佐料將鹵汁燒熱后就可以放入炸好的肉片煮熟了。
做法四
高壓鍋版(速度、美味兩相宜)
選材同上。
大料等同上。
北豆腐(較有韌性)切大片,炸至表面金黃,發(fā)硬。
肉在開(kāi)水煮一下,去血沫,方便切片。
高壓鍋內(nèi)放入姜片、蔥及大料(帶包裝的方便,整包扔鍋里)。
排入切好的肉片,兩斤肉,半瓶醬油,約400ml,半袋黃酒;海帶,豆泡,炸豆腐,黃花菜等(依個(gè)人喜好),由于有炸至過(guò)的堿性豆制品,怕有苦味的話,放入一勺糖即可;放適量水(高壓鍋水分流失極少,沒(méi)過(guò)食材就差不多了)。
大火至壓力鍋排氣,改小火壓6分鐘,冷卻至常壓。
直接改普通鍋的鍋蓋蓋上,小火燉約一個(gè)小時(shí),完成。
PS: 高壓鍋平時(shí)燉湯熟的快,但不容易入味,相對(duì)的,由于密閉性,食材本身的味道理論上顯然也不容易跑掉,這道菜本來(lái)就需要四個(gè)小時(shí),后面一個(gè)多小時(shí)的小火慢燉完全可以入味,前后約兩個(gè)小時(shí)即可。
關(guān)鍵點(diǎn):醬油多 時(shí)間長(zhǎng) 燉的時(shí)間很長(zhǎng) 其實(shí)腌制什么的沒(méi)必要。
做法五
用料
五花肉500克
豆腐1塊
輔料
海帶絲50克
調(diào)料
食鹽1/2茶匙
醬油1/4茶匙
紅糖1/2茶匙
鹵料包1包
姜汁1/4茶匙
辣椒(紅,尖,干)5個(gè)
植物油適量
步驟
1.準(zhǔn)備食材:海帶絲代替繩子,用來(lái)綁菜
2.五花肉焯水后,切長(zhǎng)方片
3.豆腐同樣切方片,入油鍋油炸金黃出鍋
4.一片五花肉一片炸豆腐,用海帶絲捆綁起來(lái)
5.炒鍋放入紅糖,化成糖汁
6.加入鹵料和水,放入食鹽、醬油調(diào)成鹵汁
7.將綁好的肉放入鍋中
8.高壓鍋小火壓25分鐘,即可開(kāi)蓋食用