基本介紹

“把子肉”的來(lái)歷，據(jù)說(shuō)與古時(shí)的公祭有關(guān)。說(shuō)是古人公祭之后，要把祭祀用的肉切成長(zhǎng)方塊分給參祭眾人，由于這種長(zhǎng)方肉塊分割時(shí)必須扎縛上青蒲草或馬藺草，形成“扎把”的形式，故稱“把子肉”。參祭的人把這些肉拿回家用醬燉著吃，漸漸就有了把子肉這種特定的美味吃食。

相傳東漢末年，天下大亂。劉備、關(guān)羽、張飛三人，彼此惺惺相惜，決定拜“把子”。張飛是屠戶，主要屠豬。哥幾個(gè)拜也拜完了，就把豬肉萱花豆腐，弄在一個(gè)鍋里煮。

后來(lái)，隋朝時(shí)，由魯?shù)氐囊晃幻麖N，將此做法進(jìn)行了完善，精選帶皮豬肉，放入壇子燉，靠秘制醬油調(diào)味，燉好的把子肉肥不膩、瘦不柴，色澤鮮亮，入口醇香，價(jià)格公道，深受老百姓的喜愛(ài)。這樣的做法和劉關(guān)張結(jié)拜兄弟的傳奇結(jié)合，就成了今天的把子肉。

現(xiàn)如今，坐在潔凈明亮的大米干飯把子肉店鋪里，吃一份大米干飯把子肉，成為普通百姓平淡生活中的一種享受。而超意興的發(fā)展史，也成為濟(jì)南城市發(fā)展歷史的一個(gè)縮影。時(shí)間回到1904年，膠濟(jì)鐵路開(kāi)通，濟(jì)南自主開(kāi)埠，八方賓客紛至沓來(lái)。1912年農(nóng)歷十一月十一日，張書(shū)翰先生在濟(jì)南商埠緯十二路繁華區(qū)域開(kāi)了一間“正泰恒”飯鋪，主營(yíng)把子肉和米飯，迅速受到全城百姓青睞。

100年前，坐落在濟(jì)南西部的“正泰恒”干飯鋪是當(dāng)時(shí)濟(jì)南餐飲業(yè)名店之一。其創(chuàng)辦人張書(shū)翰先生將幾十年的烹制經(jīng)驗(yàn)歸納總結(jié)，形成了以大米干飯與把子肉為主的經(jīng)營(yíng)模式。當(dāng)時(shí)，商埠地區(qū)的百姓和官員都能以吃上“正泰恒合計(jì)”的大米干飯把子肉為榮。

民國(guó)期間，張書(shū)翰的兒子張效周繼承父業(yè)，并將飯鋪遷到商埠中心地區(qū)的萬(wàn)紫(字)巷附近，仍然主營(yíng)大米干飯與把子肉，并改字號(hào)為“正泰恒飯館”。1948年濟(jì)南解放以后，張效周與丁連仁、刁汝杰等人合作成立了私營(yíng)企業(yè)“正泰恒合記”，得到濟(jì)南特別市人民政府市長(zhǎng)谷牧簽發(fā)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，地址遷至經(jīng)二路301號(hào)。20世紀(jì)50年代實(shí)行公私合營(yíng)后，“正泰恒飯館”仍主打大米干飯把子肉，深得市民喜愛(ài)。

濟(jì)南人頗多具有魯人的豪爽——或許，濟(jì)南人吃把子肉，最最能夠體現(xiàn)這種豪爽的性格了：餐食攤前，擇位就座，朗朗道一聲∶"老板，來(lái)兩塊把子肉，一碗米飯……"然后旁若無(wú)人，大快朵頤；或者幾人相約，大家一起，有人瀟瀟灑灑道∶"走，我請(qǐng)客!大米干飯，把子肉!"總之，濟(jì)南人吃把子肉，吃進(jìn)嘴里的是美味，體現(xiàn)在外的，則是豪爽快意的性格秉性。

濟(jì)南的把子肉，肉要肥瘦相當(dāng)，一斤切成數(shù)塊，用麻繩捆成一把，浸在醬油之中，猛火開(kāi)鍋文火慢燉——其肥而不膩、瘦而不柴，入口有醇厚的余香。2005年，“把子肉”、“四喜丸子”被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中華名小吃”、“中華名菜”頒發(fā)給濟(jì)南把子肉傳承人。

老濟(jì)南把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產(chǎn)生出肥而不膩的上佳口感。把子肉雖由濃油赤醬熬制，卻并不咸，剛好用來(lái)下飯。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統(tǒng)統(tǒng)帶出來(lái)。

“把子肉”不加糖，長(zhǎng)方形的大塊,只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟?；鸷虻教?，一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上,亦十分甘美。

菜品特色

肉肥不膩，多滋多味。為徐州名吃。徐州把子肉是中華名小吃之一，是魯菜中極具特色的小吃。徐州把子肉在制作上，采用15CM長(zhǎng)的五花肉與排骨用蒲草捆在一起。所以稱為：把子肉。飲食特點(diǎn)是：肥而不膩，多滋多味，肉色令人垂涎。把子肉是這種小吃的統(tǒng)稱，還有其他的輔菜來(lái)搭配比如：四喜肉丸，蘭花干，海帶結(jié)，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素雞片，虎皮雞蛋，黃花菜，小青菜，豆角，香腸，排骨，肘子，雞腿等等葷素組合，可以滿足顧客不同飲食需求，要一瓶啤酒，再配上一碗白米干飯澆上美味鮮香的肉汁，吃起來(lái)滿嘴流油，回味悠長(zhǎng)，口口留香。

制作方法

食物原料

五花肉（長(zhǎng)15cm，厚1.5cm)15千克，四喜丸子(只重50克）100個(gè)，雞蛋角（只重60克）60個(gè)，海帶結(jié)（只重100克）100個(gè)，面筋肋（每把 50克）80把，豆筋（每根100克）120根，蘭花干（每塊70克）70塊，素雞片（片重60克）180片，各種調(diào)料適量。

常見(jiàn)做法

做把子肉，要選1斤左右的白條豬即可，不肥不瘦。一斤切八塊，蒲草捆好。冒兩遍，二遍血水清湯。放入壇子，不放鹽全靠醬油調(diào)味，猛火開(kāi)鍋文火燉，燉好的把子肉肥而不膩、瘦而不柴，入口有醇厚的余香，掉在地上，就像豆腐一樣摔的稀碎。

食物制法

1．五花肉，切塊腌制24小時(shí)，撈出晾干，上飴糖、醬色、深桔紅色撈出待用。

2．湯鍋內(nèi)添上黃豆芽白汁及高湯，將佐料放入布袋中投入湯鍋內(nèi)，放干紅椒、蔥段、姜、精鹽、味精、湯燒沸，放蘭花干、海帶結(jié)、素雞片、豆筋，旺火煮2.5小時(shí)，再放把子肉塊、四喜丸子、雞蛋角、面筋肋同煮1小時(shí)，后壓爐火。根據(jù)顧客需要選配。

做法一

原料

五花肉（長(zhǎng)15cm，厚1.5cm)15千克，四喜丸子(只重50克）100個(gè)，雞蛋角（只重60克）60個(gè)，海帶結(jié)（只重100克）100個(gè)，面筋肋（每把 50克）80把，豆筋（每根100克）120根，蘭花干（每塊70克）70塊，素雞片（片重60克）180片，各種調(diào)料適量。

特點(diǎn)

肉肥不膩，多滋多味。

做法二

1．做把子肉，要選80斤左右的白條豬,不肥不瘦。一斤切八塊，蒲草捆好。冒兩遍,二遍血水清湯。放入壇子，不放鹽全靠醬油調(diào)味,猛火開(kāi)鍋文火燉，燉好的把子肉肥的不膩、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上，象豆腐一樣摔的稀碎。

2．徐州的把子肉是選取有肥有瘦的豬肉,切成長(zhǎng)條，用麻繩捆成一把,煮好，再放在醬油中燉。

3．把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產(chǎn)生出肥而不膩的上佳口感。

4．北方的“把子肉“卻不加糖,長(zhǎng)方形的大塊，只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟?；鸷虻教?一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上，亦十分甘美。

做法三

家庭把子肉制作：

1．新鮮五花肉（一定要帶皮）切片，大小、厚薄根據(jù)個(gè)人喜好，但厚度最好不要超過(guò)2.5厘米。

2．切好后用醬汁腌制時(shí)間最好不要低于2.5小時(shí)也不要超過(guò)24小時(shí)。醬汁主要由老抽與白糖為主料，根據(jù)個(gè)人口味適量調(diào)和老抽與白糖的比例，喜歡甜的可增加白糖比例（調(diào)和醬汁時(shí)可粘一些嘗一嘗）。醬汁的多少根據(jù)肉片多少定量，一般醬汁能均勻的遍布肉片為適宜。

3．腌制好的肉片從醬汁里撈出，放到干凈的盤(pán)子里在陰涼的地方晾一下，但不能放到陽(yáng)光下曬，晾干的程度為醬汁在肉片上形成一層肉膜為宜。腌好肉片的醬汁千萬(wàn)不要倒掉，放好下面要用！

4．把腌制好的肉片放到油鍋里用熱油炸一炸，炸過(guò)的肉片吃起來(lái)肥而不膩。炸至3-5成熟即可。

5．把炸好的肉片放到燒沸的鹵汁里煮，煮熟為止。喜歡吃爛一點(diǎn)的朋友可增加時(shí)間。鹵汁的佐料有姜片、大蔥、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜等。鹵汁的作法：將炒鍋燒熱，倒入食用油把油燒熱放入切好的姜片、大蔥、花椒、八角用熱油熗一下然后將腌制肉片剩下的醬汁倒入鍋里熬一下（如果剩下的醬汁不夠用可繼續(xù)添加老抽和白糖），沸騰后加入適量的水和香沙、桂皮、良姜等佐料將鹵汁燒熱后就可以放入炸好的肉片煮熟了。

做法四

高壓鍋版（速度、美味兩相宜）

選材同上。

大料等同上。

北豆腐（較有韌性）切大片，炸至表面金黃，發(fā)硬。

肉在開(kāi)水煮一下，去血沫，方便切片。

高壓鍋內(nèi)放入姜片、蔥及大料（帶包裝的方便，整包扔鍋里）。

排入切好的肉片，兩斤肉，半瓶醬油，約400ml，半袋黃酒；海帶，豆泡，炸豆腐，黃花菜等（依個(gè)人喜好），由于有炸至過(guò)的堿性豆制品，怕有苦味的話，放入一勺糖即可；放適量水（高壓鍋水分流失極少，沒(méi)過(guò)食材就差不多了）。

大火至壓力鍋排氣，改小火壓6分鐘，冷卻至常壓。

直接改普通鍋的鍋蓋蓋上，小火燉約一個(gè)小時(shí)，完成。

PS： 高壓鍋平時(shí)燉湯熟的快，但不容易入味，相對(duì)的，由于密閉性，食材本身的味道理論上顯然也不容易跑掉，這道菜本來(lái)就需要四個(gè)小時(shí)，后面一個(gè)多小時(shí)的小火慢燉完全可以入味，前后約兩個(gè)小時(shí)即可。

關(guān)鍵點(diǎn)：醬油多 時(shí)間長(zhǎng) 燉的時(shí)間很長(zhǎng) 其實(shí)腌制什么的沒(méi)必要。

做法五

用料

五花肉500克

豆腐1塊

輔料

海帶絲50克

調(diào)料

食鹽1/2茶匙

醬油1/4茶匙

紅糖1/2茶匙

鹵料包1包

姜汁1/4茶匙

辣椒(紅，尖，干)5個(gè)

植物油適量

步驟

1.準(zhǔn)備食材：海帶絲代替繩子，用來(lái)綁菜

2.五花肉焯水后，切長(zhǎng)方片

3.豆腐同樣切方片，入油鍋油炸金黃出鍋

4.一片五花肉一片炸豆腐，用海帶絲捆綁起來(lái)

5.炒鍋放入紅糖，化成糖汁

6.加入鹵料和水，放入食鹽、醬油調(diào)成鹵汁

7.將綁好的肉放入鍋中

8.高壓鍋小火壓25分鐘，即可開(kāi)蓋食用