基本介紹

天婦羅的歷史是相當(dāng)悠久的。てんぷら源自葡語(yǔ)rápido，即“快一點(diǎn)”之意，當(dāng)時(shí)是為了以較快的速度可以取得充饑的食品，所以使用這種油炸的料理方式，是葡萄牙國(guó)人在大齋期（Lent，天主教節(jié)日，指復(fù)活節(jié)六個(gè)半星期以前）吃的，大齋期禁吃肉，葡萄牙人就吃魚(yú)代替肉。拉丁文“ad tempora quadragesimae”就是“守大齋期”的意思。由葡萄牙傳教士于16世紀(jì)傳入日本，后來(lái)于日本流行。日本的文獻(xiàn)記載是在公元1669年，京都的醫(yī)師奧村久正在他所寫(xiě)的《食道記》中就提到了天婦羅，日式天婦羅傳統(tǒng)上的裹上淀粉漿（面粉之類(lèi)）的油炸海產(chǎn)或是蔬菜。天和2年（1682年），日本曾接待了來(lái)訪的朝鮮信使，后在博物館中發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時(shí)招待信使的記錄檔案，其中就有用雞肉制作天婦羅的記載。不過(guò)，當(dāng)時(shí)所指的天婦羅與日本21世紀(jì)流行的天婦羅在制作方法上有一定的差異，以前是將海鮮、蔬菜，水果等原料加工成一定形狀，然后用油將它們炸熟，但不能直接食用，而是作為原料半成品加工的一道程序，可作為蒸、煮、燒或制作湯羹的原料來(lái)使用。如今所指的天婦羅是在油炸前先調(diào)味、掛糊，然后用油炸熟，并可以直接食用的油炸食品。后面的一種做法起源于日本的江戶時(shí)代，延享4年（1747年）出版的《料理歌仙的組系》一書(shū)中，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的制作方法。隨著油脂品種的增加，油炸技術(shù)不斷更新，天婦羅系列食品已成為日本料理中的一個(gè)重要組成部分，也已是最能為世界各國(guó)一般人接受的日本食品。日本有許多經(jīng)營(yíng)天婦羅的專(zhuān)賣(mài)店。

起源

雖然天婦羅已經(jīng)是日本菜的代表之一，但是關(guān)于它的起源，卻有日本和葡萄牙兩種說(shuō)法。

本土起源說(shuō)

關(guān)于日本制作天婦羅的最早文獻(xiàn)記載是在公元1669年，京都的一位醫(yī)師奧村久正在他所寫(xiě)的《食道記》中提到了天婦羅。不過(guò)，當(dāng)時(shí)的天婦羅與如今的天婦羅并不完全相同。古時(shí)候，人們常常把魚(yú)肉、雞、素菜等加工成某種形狀，再用油炸熟，留待之后蒸、煮、燒。看起來(lái)是一種延長(zhǎng)食物保存時(shí)間的方法?，F(xiàn)代天婦羅的做法源起于江戶時(shí)代，在延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的組系》一書(shū)中，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的制作方法。

葡萄牙起源說(shuō)

另一種說(shuō)法是，在十六世紀(jì)，葡萄牙的傳教士和水手來(lái)到日本，打開(kāi)了日本的國(guó)門(mén)。日本人從他們油炸食物中得到靈感，然后將它發(fā)展為日本的天婦羅。西方人在油炸食物上本是強(qiáng)項(xiàng)，卻讓日本人的天婦羅后來(lái)居上，這也是人與食物一種奇妙的緣分

菜品特色

和中國(guó)菜的面衣不同，天婦羅的面衣（又叫掛糊）薄透，好像金色蠶絲，特別是用蔬菜制作的天婦羅，不僅薄透，有時(shí)菜葉的另一面幾乎沒(méi)有糊。這樣，天婦羅才能既有油香，又不會(huì)吸收過(guò)多油脂，影響到餡料的清爽原味。

制作天婦羅，油是關(guān)鍵之一。在日本，關(guān)東用香油，關(guān)西用清油，炸出來(lái)的口味又有不同。另外，油溫更是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。深圳威尼斯假日皇冠大酒店日韓餐廳的大廚介紹說(shuō)，太熱，面衣和原料都會(huì)變焦，吸油過(guò)多；偏低，面衣不脆，原料也會(huì)因?yàn)槲投d軟，所以制作時(shí)必須將油溫控制在175～180度左右。

松魚(yú)干汁、醬油、海米汁是天婦羅的主要調(diào)味汁，可以在炸之前腌漬原料，也用來(lái)炸后蘸汁，也成為“天婦羅汁”。除了基本調(diào)料方式，各家餐廳也都有自己的配方，花樂(lè)餐廳喜用山泉軟水，加昆木、木魚(yú)花燒以及海帶熬制。光是蘸汁，其實(shí)已經(jīng)夠香甜，如果再加上蘿卜泥和姜泥，甜中帶辣，滋味又更上一層樓。

天婦羅，又名“天麩羅”，“天”是油的意思，“麩”是面粉的意思，“羅”意指外衣。從名字來(lái)看，天婦羅就是用油來(lái)制作的裹著面粉外衣的食物，是對(duì)油炸食品的總稱(chēng)。這種食物在日本已經(jīng)出現(xiàn)了好幾百年，最初是一種成本比壽司低、制作相對(duì)快捷方便的廉價(jià)食物，后來(lái)漸漸受到日本幕府的喜愛(ài)，并加以改造，慢慢形成了21世紀(jì)的天婦羅。據(jù)說(shuō)，幕府將軍德川家康就非常喜歡天婦羅，他的病故就與大量食用天婦羅有關(guān)。日本的天婦羅也分為不同的流派。關(guān)東天婦羅，多以麻油為主，表面粗糙，用混合調(diào)味汁；關(guān)西天婦羅用棉籽油炸制，用鹽來(lái)調(diào)味；九州地區(qū)則喜用豆油或花生油，在面衣中調(diào)味。

制作方法

原料

在制作天婦羅時(shí)，日本也有“三分技術(shù)、七分選料”的說(shuō)法。因?yàn)槿毡玖侠淼恼{(diào)味以清淡為主，非常注重突出原料本身的風(fēng)味，所以原料的新鮮度是選擇的首要標(biāo)準(zhǔn)。此外就是根據(jù)天婦羅制作的具體要求進(jìn)行選料。其它原料雖大多都可進(jìn)行選擇，但日本也非常講究季節(jié)特征，不同的季節(jié)選擇不同季節(jié)的特色原料。如春季，一般選擇鯛魚(yú)、銀魚(yú)、香魚(yú)、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚(yú)、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、饅頭一類(lèi)原料則四季都可選用。當(dāng)然原料炸前都要腌制調(diào)味一般以松魚(yú)干汁、醬油、海米汁等調(diào)料入味或是去腥。

調(diào)糊的方法為了突出原料本味，天婦羅掛糊時(shí)一般調(diào)制很薄的糊，中國(guó)菜掛糊時(shí)一般要求將原料全部包在糊中，而天婦羅特別是用綠葉素菜制作的天婦羅，仍然可以看見(jiàn)包裹的原料，有時(shí)菜葉的一面有糊，而另一面幾乎沒(méi)有糊，對(duì)用魚(yú)肉或大蝦制作的天婦羅來(lái)講，雖然原料四周沾滿糊，但僅僅是很薄的一層。這也是天婦羅的一大特色。糊一般由面粉、雞蛋、水調(diào)制面百，其中面粉選擇低筋度的面粉，而筋質(zhì)含量在10%以下，它們之間的比例是雞蛋占15%，面粉占35%，水占50%。

油炸方法

天婦羅的炸法多種多樣。最常見(jiàn)的是雞蛋面糊炸，另外還有春雨炸，金婦炸，精進(jìn)炸，磯邊炸，博多炸等（主要是面糊料的不同或加上一些配菜）。天婦羅制作有一個(gè)總的三點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)：掛糊要薄，瀝油要凈，要又脆又香。

可以炸制天婦羅的油脂較多，以前多為芝麻油、綿籽油、豆油，多用花生油或色拉油，因?yàn)橹ヂ橛?、綿籽油、豆油的香味較濃，會(huì)影響原料的風(fēng)味，覺(jué)得過(guò)油可以搭配草本曲去油脂。而色拉油雖口味清淡，但香味不足，所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來(lái)使用，一般芝麻油和色拉油的比例為20：80。油炸的溫度是制作天婦羅的關(guān)鍵。因糊的濃度較稀，油溫偏低則會(huì)脫糊，油溫偏高又會(huì)使原料變焦，所以制作時(shí)必須將油溫控制在175～180度左右，并根據(jù)原料投放的多少調(diào)節(jié)好溫度范圍。每炸完一批原料后，要將脫落在鍋中的碎糊撈干凈，在油溫達(dá)到175～180℃時(shí)，再將原料放入炸制。有時(shí)原料形狀較小，逐一油炸比較麻煩，可以用一個(gè)扁形的模具將原料和糊調(diào)均放入油中炸熟，撈出時(shí)成圓餅。

調(diào)味方法

天婦羅的調(diào)味一般是用混合調(diào)味分階段進(jìn)行調(diào)味。第一階段是炸前的腌漬調(diào)味，第二階段是炸后的佐味碟調(diào)味。炸前調(diào)味一般以松魚(yú)干汁、醬油、海米汁為主，炸后調(diào)味以在松魚(yú)干汁、醬油（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和蘿卜泥調(diào)和均勻，供客人蘸食。天婦羅在日本也有因地區(qū)不同而出現(xiàn)不同的流派，如關(guān)東地區(qū)，用于炸制的油脂以麻油為主，表面不光潔，調(diào)味料善用混合調(diào)味汁。關(guān)西地區(qū)則以綿籽油為主體，成品軟柔，調(diào)料多用鹽。九州地區(qū)以豆油、花生油為主，糊中調(diào)味，并以原料的原汁為主進(jìn)行調(diào)味。其它地區(qū)也有各具特色的天婦羅菜品。

簡(jiǎn)易方法

用料：蝦適量、烏賊(鮮)適量、蘑菇少許、藕少許、柿子椒1個(gè)、星鰻適量、食鹽適量、醬油適量

做法：將準(zhǔn)備好的材料外面裹上一層用小麥粉、雞蛋和水調(diào)合而成的面糊。然后放進(jìn)油鍋內(nèi)炸至焦黃后，沾粗食鹽或醬油調(diào)料食用。

飲食小常識(shí)

1、雖經(jīng)油炸，但海鮮和蔬菜不油不膩，外酥里嫩，既保持了食材原有風(fēng)味，又別有一番滋味，因此成為佐酒下飯的好菜，受到人們歡迎。

2、天婦羅的作法與中餐的炸魚(yú)炸蝦不同，面糊中小麥粉和雞蛋以及水的比例適中，同時(shí)不要求油的溫度很高，講究葷素搭配，炸好后的天麩羅講究視覺(jué)美觀，一般擺在小竹籃內(nèi)端給顧客，趣味昂然。