基本介紹

加蟹小籠包是江蘇省常州地區(qū)特色傳統(tǒng)小吃，是常州小河沿浮橋南堍的萬(wàn)華茶樓于清道光年間首創(chuàng)，每年中秋節(jié)前后，桂花盛開(kāi)之際上市供應(yīng)。加蟹小籠包，原來(lái)叫加蟹小籠饅頭。（饅頭誕生時(shí)本無(wú)包子這一稱呼。宋朝開(kāi)始北方人把有陷的饅頭叫做包子，而南方仍然一律稱為饅頭。如今隨著普通話的推廣南方也開(kāi)始稱包子了。小籠饅頭誕生時(shí)，常州人仍無(wú)包子一說(shuō)，故名為小籠饅頭；如今因?yàn)檎Z(yǔ)言環(huán)境的變化，一般都稱為小籠包。

菜品特色

油黃金亮，汁水汪汪，蟹香撲鼻，鮮美濃郁，是人間美味。

制作方法

1.將炒鍋置中火上燒熱，放入熟豬油，燒至五成熱，倒入蟹黃，用鐵勺溜動(dòng)，待香味溢出，油呈金黃色時(shí)，再倒入蟹粉，15分鐘后，起鍋裝在2只缽中，凝凍成蟹油（2.1公斤）。

2.鍋內(nèi)放清水3.5公斤，將鮮豬肉皮刮洗干凈，入鍋煮至五成熟，撈出并洗凈。撤去鍋內(nèi)浮沫，放回肉皮煮至七成爛，撈出，切成米粒狀，再入鍋，加食鹽、蔥結(jié)（25克）、姜塊（50克）、紹酒（75克）、綿白糖（50克）、醬油（125克），煮沸后撤去浮沫，再煮30分鐘成皮湯，撈去蔥、姜，起鍋盛裝于缽內(nèi)，凝成皮凍（4.5公斤）。

3.將豬肉洗凈，切成米粒狀，放入盆內(nèi)，加綿白糖（50克），紹酒（100克）、精鹽、味精和剁成末的蔥、姜（各50克）拌勻。再將皮凍切成米粒狀，放入肉盆內(nèi)，拌和成餡（9公斤）。

4.將面粉（1公斤）放入面缸，中間扒窩，把酵種撕碎放入，用60℃熱水400克揉合成面團(tuán)，用刀劃開(kāi)透氣，涼后仍揉合，蓋上一層布，發(fā)酵約4小時(shí)即成發(fā)面。另將面粉（3.3公斤）和60℃熱水1.3公斤，揉合成嫩面，略劃開(kāi)透氣后仍揉合。用熱水100克將食堿溶化，然后將發(fā)面和嫩面分別蘸堿液（俗稱蘸堿法），反復(fù)使勁揉勻成面團(tuán)。

5.將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，摘成600只面劑（每只重10克），撒上撲面（300克），分別將面劑撳成直徑5厘米，邊薄中厚的圓皮，包上餡心（15克），再加上蟹油（3.5克），逐只捏成16至18個(gè)花紋的小包子。用刷子將豆油分刷在50只小籠的底墊上（防粘），每籠裝12只，然后上旺火沸水蒸鍋蒸約8分鐘即成。同時(shí)備姜絲、香醋佐食。