基本介紹

說起來，這個(gè)“踅”字也是有一段故事的，“踅”字本身是個(gè)冷僻字，清代合陽(yáng)有人編了一本《土音雜字》，出于好心，找了一個(gè)古音又讀“xué”的“頁(yè)”字來為“踅”字注音。但不想知知道這個(gè)古音的人實(shí)在太少了，結(jié)果弄巧成拙，大家都按本音讀“yè”，而沒有人讀“踅xué”，外地人到合陽(yáng)更是按字讀音，這樣一來，便把“踅面”弄成“頁(yè)面”了，實(shí)在是一大誤會(huì)。

踅面原產(chǎn)地在合陽(yáng)，相傳西漢高祖三年，也就是公元前204年，淮陰候韓信在合陽(yáng)黃河邊的夏陽(yáng)渡用木罌渡軍活捉河?xùn)|魏王豹，為了解決10萬大軍吃飯問題發(fā)明了踅面，距今已有2200多年的歷史。吃著踅面，再想想這個(gè)關(guān)于踅面起源的典故，就知道當(dāng)年韓信怎么發(fā)明出踅面作為行軍打仗的飯食。一是踅面勁道。厚且筋大，吃在嘴里耐嚼，咽在肚里耐饑。二是味醇。吃踅面時(shí)除了鹽、味精等其它常用調(diào)料外，要拌以豬油和辣子，所以吃起來油香濃郁，辣味悠長(zhǎng)，兩者都能增進(jìn)食欲。三是方便。這與踅面的做工有關(guān)，我曾見過做踅面的過程，先是和面，在一個(gè)很大的瓷盆里倒進(jìn)面粉和適量水，用一根粗木棒順著同一方向攪，攪得稀稠勻當(dāng)了，舀一勺子倒在一張直徑差不多有2尺多的大鐵鏊中心，再用半月形的木踅子從鏊心向四周一圈一圈旋著刮開攤平。據(jù)說踅面的名子就是由那個(gè)半月形的木踅子而得的。但街上也有把“踅面”寫作“旋面”的，想必也與一圈一圈地旋著刮攤有關(guān)。烙熟后一張張搭在外面涼冷，再切成寬窄與薄厚相當(dāng)?shù)臈l形，碼得整整齊齊，這樣能保質(zhì)三、五天，吃時(shí)只需在開水鍋里滾一下即可。相對(duì)于其他飯食，踅面的三個(gè)特點(diǎn)都更有利于行軍打仗，漢高祖能穩(wěn)坐天下，其中也有踅面的一份功勞。

如今，社會(huì)發(fā)展了，人們生活水平提高了，吃踅面也稍有講究了。踅面都在小飯館里賣，且大多同時(shí)經(jīng)營(yíng)面皮、米線等其他小吃，也不再現(xiàn)場(chǎng)直播，而是前堂用餐，后面都隔了操作間。桌凳也換成了青一色的專用于餐館的高桌、高凳。人們也更不用象行軍打仗那樣，在吃飯上計(jì)較時(shí)間長(zhǎng)短，何況超市里各種各樣的方便面讓人能挑花眼。但踅面仍然受人青睞。自己沒有在合陽(yáng)呆過，不知踅面的故鄉(xiāng)合陽(yáng)人是不是非常愛吃踅面。而在華陰，我所熟知的人沒有不喜歡踅面的。用餐時(shí)分，隨便走進(jìn)哪個(gè)踅面館，都幾乎座無虛席，食者無論男婦老幼，不分尊卑貴賤。不僅小攤小店里有，星級(jí)賓館飯店里踅面也是食譜里小吃的代表品類，每宴賓客，華陰人必以踅面為特色小吃待之。不僅如此，我還聽說一些遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)在外地干事的華陰人一旦回澄，顧不上奔家里，先要到街上找一家踅面館，飽餐一頓久違的踅面，平日里和同事們出去吃飯，他們也常常以踅面為首選，有時(shí)候即使一塊兒享用其他飯食，當(dāng)中必有人嘆曰：哎呀！好些日子都沒有吃踅面了。每當(dāng)這個(gè)時(shí)候，我就想，踅面雖生在合陽(yáng)，但也在華陰扎了根，而且這根扎在了華陰人的心里，讓在外的游子魂?duì)繅?mèng)縈，讓幾乎所有的華陰人都有一個(gè)共同的飲食愛好，在華陰若要論起飲食文化來，我看華陰踅面當(dāng)是首選的飯食之一。

制作方法

踅面用蕎面做成，分為磨面、和面、攤面、切面、下面五道工序。首先把蕎麥揀凈淘好，磨成細(xì)面。和面時(shí)要用能裝四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關(guān)鍵的一環(huán)，必須稀稠得當(dāng)，攪拌均勻。面糊和得好，攤出的面才能好。陜西人做面講究自己動(dòng)手，去市場(chǎng)里買壓好的面條是會(huì)給鄙視的，所以壓面機(jī)在陜西一直銷量有限，賣踅面的人講究自已動(dòng)手，把蕎麥揀凈淘好，磨成細(xì)面。和面時(shí)要用能裝四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關(guān)鍵的一環(huán)，必須稀稠得當(dāng)，攪拌均勻。面糊和得好，攤出的面更好。攤面用的是物制的鐵鏊，重達(dá)40余斤，直徑二尺多。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心，用半月形的木踅子劃開攤平，據(jù)說“踅面”即由此得名。稍頃，待一面受火變硬翻過來烘烤另一面，烙到七八成熟，疊在一起，折成四折，用刀切成細(xì)絲，講究切成的寬窄和面餅薄厚一樣，四棱見線，才顯功夫。切好的面碼在木箱在里備用。吃時(shí)把水燒開，再放少許鹽，以防面入鍋中變粘。抓一把切好的面投入鍋中，用筷子須鍋一攪，便可撈起。外地人見狀總懷疑這面是否變熟，其實(shí)完全不用擔(dān)心，因?yàn)樵邛松弦牙又疗甙顺?，再在沸湯中一燙，便完全熟了。或干撈，或帶湯，悉聽尊便，須手再用笊籬撈一些魚兒粉，然后調(diào)上豬油（白油）、大油辣椒（紅油）、清油辣椒、鹽、醋、蘸一點(diǎn)花椒面，撒一捏蔥花或韭菜花，便可食用了。

食用須知

吃踅面時(shí)豬油必不可少，蕎面調(diào)上豬油，才軟和好吃。外地人一是嫌蕎面看起來黑，其貌不揚(yáng)；二是怕不熟；三是對(duì)紅油辣椒望而生畏，但若吃上一碗，便覺味美可口，咬到嘴里筋，吃到肚里香，方知合陽(yáng)人為什么對(duì)踅面感情極深。合陽(yáng)人不分男女老少，都喜食踅面，上會(huì)趕集，少不了兩碗踅面，一個(gè)個(gè)吃得滿嘴紅油，即使是穿著入時(shí)的大姑娘小媳婦也絲毫不覺難為情，反而卻覺得這才吃出味兒來了。逢到過春節(jié)，許多家都是專門訂做幾十斤，準(zhǔn)備好紅油辣椒，以便招待親朋好友；碰到接待外地來客，踅面更是飯桌上必不可少的保留節(jié)目。

制作好的踅面好比方便面。吃時(shí)在開水鍋浸泡兩分鐘，撈出，放進(jìn)碗里，加少許粉魚，調(diào)鹽、醋、蔥花、花椒面，再淋上辣椒油及熟豬油即成。粉魚講究用綠豆粉制作，這是最好的。用小麥面、玉米面也行。但通常多用紅薯面制作粉魚。合陽(yáng)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅薯，干甜適口，制作粉魚也不錯(cuò)。合陽(yáng)人吃踅面，喜歡多放辣椒油和豬油，這樣，吃起來，又綿，又潤(rùn)，又辣，香味濃烈，頗覺過癮。也可以伴著喝一碗粉魚湯。有干有稀，符合衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)要求。而且蕎麥又有清熱利尿之功效，當(dāng)?shù)厝罕娫谠瓉砗?jiǎn)單食用的基礎(chǔ)上也進(jìn)行了一些改進(jìn)，把大餅切成細(xì)條，吃時(shí)在鍋里稍煮，撈出來加上調(diào)料，更加好吃。

在合陽(yáng)各地都可以吃到踅面，坊鎮(zhèn)踅面被稱為正宗，高手輩出，每逢集日，數(shù)十家踅面各呈民彩。近半個(gè)世紀(jì)來則以田茂林的踅面最為出名。

炒踅面更是做為一盤美味菜肴出現(xiàn)在豪華酒店的菜譜里。東門大酒店張師傅做的炒踅面五彩斑斕，酥潤(rùn)可口，韻味悠長(zhǎng)，嚼到嘴里筋，咽到肚里香?！伴L(zhǎng)壽菜”——炒踅面：龜壽延年（老人過壽時(shí)，一只千年壽龜栩栩如生昂首在你的面前）；富貴滿園（中年人過生日時(shí)，一朵牡丹花盛開在你的生命里）；太陽(yáng)花開（孩子過生日時(shí)，一朵太陽(yáng)花燦爛在你的心田）。

炒踅面做法很簡(jiǎn)單。用料：干散的踅面、雞蛋、辣椒、卷心菜、西紅柿等蔬菜。把熟油熱至4、5成，先倒入蔥姜蒜爆炒，再放入花椒面、辣椒面，接著放入黃豆芽、紅、綠辣椒絲炒至7、8成，最后倒入踅面，加高湯翻炒裝盤。

踅面一年四季都能進(jìn)食，“夏吃解乏困，冬食驅(qū)冷寒”，蕎面能消暑利尿，有解乏除濕的藥效，常吃可以降血脂，平血壓，治便秘，調(diào)胃潤(rùn)腸，既治病，又保健，可謂是“長(zhǎng)壽面”。隨著人們對(duì)蕎麥天然保健作用的認(rèn)識(shí)，踅面必將風(fēng)靡全國(guó)，走向世界。

踅面是家鄉(xiāng)的味道，是家鄉(xiāng)人兒時(shí)的“情結(jié)”。猶記兒時(shí)跟隨父母去趕集的情景，口饞，總想吃點(diǎn)什么，父母便帶我們姐弟踅過來，踅過去，最終還是停到最便宜的“踅面”攤前一飽口福。農(nóng)民的父母親窮啊，買不起時(shí)更多的時(shí)候許諾下次趕集時(shí)讓吃碗踅面——兒時(shí)的“奢侈飯”，因此長(zhǎng)大了，有錢了，可還是惦記兒時(shí)的“踅面”，就是走出去多少年，走出去多么遠(yuǎn)，仍然惦記。它已經(jīng)深深地在家鄉(xiāng)人的心里扎了根，讓在外的游子也魂?duì)繅?mèng)縈。走，咥踅面哈。離家的游子或者在外打工的一旦回家，路過街上先找一家踅面店，咥兩碗家鄉(xiāng)的踅面，飽餐一頓。平日里和同事們出去吃飯，也常常以踅面為首選，有時(shí)候即使一塊兒享用其他飯食，當(dāng)中有人必嘆：哎呀！好些日子都沒有吃踅面了。

踅面好，好踅面。到了合陽(yáng)吃踅面。你一碗，我一碗，吃到肚子真真餡……街頭巷尾《踅面香香》的童謠時(shí)時(shí)在耳邊響起……