菜品特色

口味：咸鮮味

肉豐厚無(wú)骨刺，嫩潤(rùn)可口。

食用價(jià)值

河鰻：鰻魚(yú)富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)虛養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結(jié)核等病人的良好營(yíng)養(yǎng)品。鰻鱺體內(nèi)含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強(qiáng)精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質(zhì)的水產(chǎn)品，經(jīng)常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強(qiáng)壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優(yōu)良食品。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

冬筍：冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

制作方法

制作材料

主料：河鰻（900克） 豬肋條肉（五花肉）（150克）

輔料：香菇（鮮）（50克） 冬筍（60克）

調(diào)料：小蔥（15克） 姜（10克） 醬油（20克） 料酒（20克） 白砂糖（15克） 鹽（6克） 淀粉（蠶豆）（10克） 香油（10克） 味精（3克） 花生油（100克）

制作工藝

⒈ 河鰻放養(yǎng)清水二天，去泥腥味后，用草紙擦凈魚(yú)身上的粘液，剁去頭尾，切5 厘米長(zhǎng)的段，用筷子捅出臟，洗凈魚(yú)身，放在少許精鹽和清水調(diào)和的鹽水中腋漬10 分鐘；

⒉ 冬筍削去外皮，洗凈與五花肉均切成3×1.7×0.7 厘米的片，待用；

⒊ 鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時(shí)，將瀝干腌漬的魚(yú)段，下鍋炸2 分鐘，呈金黃色時(shí)用漏勺撈起，瀝去油；

⒋ 鍋留余油，仍置回旺火上，投入少許的糖熬醬色；

⒌ 再放入香菇、冬筍、五花肉煸炒幾下；

⒍ 再放進(jìn)過(guò)油的魚(yú)段，加姜塊、蔥結(jié)、醬油、味精、料酒和上湯400毫升，改為小火燜10 分鐘起鍋；

⒎ 分別將魚(yú)段、配料和燜汁盛于碗中，去掉姜塊和蔥結(jié)，待魚(yú)段涼冷后用竹筷逐段捅去鰻骨，成通心鰻段；

⒏ 取扣碗，將香菇、冬筍排列碗底，碼上鰻魚(yú)段，再排上五花肉，淋上燜汁，上籠屜蒸10 分鐘；

⒐ 蒸好后取出，將魚(yú)段扣入盤中，瀝下?tīng)F汁待用；

⒑ 鍋置旺火上，下200毫升上湯和燜汁燒沸，用濕淀粉勾芡，加味精、香油調(diào)勻，淋于鰻魚(yú)段上即成。

工藝提示

⒈ 鰻魚(yú)段先過(guò)油，后小火燜，再上籠屜蒸，使其酥爛入味；

⒉ 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油750克；

⒊ 此菜選用的是福建“圓通港”的“烏耳鰻”。

食用須知

河鰻：鰻魚(yú)忌與醋、白果同食。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。