基本介紹

菠蘿包，是源自香港的一種甜味面包，據(jù)說是因為菠蘿包經(jīng)烘焙過后表面金黃色、凹凸的脆皮狀似菠蘿因而得名，有好多種劃分，臺式的，港式的，廣式的等等，大致相同，名字也叫法不一，港臺地區(qū)叫菠蘿包，中間夾著牛油的叫菠蘿油，還有的叫冰火菠蘿包，星動力冰火菠蘿旺等等。

菠蘿包實際上并沒有菠蘿的成份，面包中間亦沒有餡料。菠蘿包據(jù)傳是因為早年香港人對原來的面包不滿足，認為味道不足，因此在面包上加上砂糖等甜味餡料而成。菠蘿包外層表面的脆皮，一般由砂糖、雞蛋、面粉與豬油烘制而成，是菠蘿包的靈魂，為平凡的面包加上了口感，以熱食為佳。菠蘿包由于熱量、脂肪與膽固醇含量較高，曾被香港專家定為“十大不良零食”。

背景文化

菠蘿包與蜜瓜包（甜瓜包）由于名字和樣子很相似，經(jīng)常被混淆，事實上是有一定區(qū)別的。

在《灼眼的夏娜》這部作品中，夏娜最喜愛的食物是甜瓜包（又譯蜜瓜包，日文原字為メロンパン〈melon bun〉），并非菠蘿包，但是兩者區(qū)別不大。在這兩者中，菠蘿包里不一定都有菠蘿或菠蘿味，甜瓜包也同樣不一定含有甜瓜（日本蜜瓜）味，但有的商家會為增加銷量，添加菠蘿或甜瓜的成分。另外，日文原字“メロンパン”“melon pan”中的“melon”就是甜瓜的英文，加上日本當?shù)刎準巯愀鄄ぬ}包的地方也非常稀少。所以，不管是從表面還是本質(zhì)來說，把夏娜最愛的甜瓜包翻譯為菠蘿包是錯誤的。

就種類而言，菠蘿包、甜瓜包、墨西哥包都可內(nèi)歸為酥皮面包。

菜品特色

口味變化

個別餅店或茶餐廳在菠蘿包上加上變化，創(chuàng)制了特色的新口味，如午餐肉菠蘿包、迷你菠蘿包、奶黃菠蘿包、紫菜菠蘿包、紅豆菠蘿包、椰絲菠蘿包及叉燒菠蘿包等，甚至還有真正有菠蘿蓉餡料的菠蘿包。

制作方法

菠蘿油

菠蘿油是從菠蘿包發(fā)展而來的食品，是將菠蘿包橫向切開夾著一塊厚切的牛油（或奶油）所組成。菠蘿油最好的吃法是將新鮮出爐的菠蘿包夾上冰冷的牛油，這樣牛油就會被菠蘿包的熱力影響而溶化在包身的中間位置，包身會被溶化的牛油變成金黃色，而食用時菠蘿油與菠蘿包不同之處是能夠吃出濃厚的牛油的香味。但由于加上了牛油，所以菠蘿油比菠蘿包的脂肪與膽固醇含量更要高一些。香港大多數(shù)茶餐廳都會供應(yīng)這種食品搭配港式奶茶作為下午茶餐或早餐。

不少香港電影、電視劇中也有菠蘿包及菠蘿油的出現(xiàn)，例子有本地動畫《麥兜菠蘿油王子》，以“菠蘿油王子”作為麥兜父親麥炳的綽號。

多種做法

普通做法

材料：

1、干酵母2小匙，溫水170克

2、高粉400克，糖60克，鹽1小匙，蛋1個鹽20克

3、軟化奶油40克

4、蛋液少許

做法：

1、材料1混合

2、材料2放入，攪拌成團

3、倒在桌上加奶油用力揉15分鐘至面筋擴展

4、基本發(fā)酵40分鐘--1小時

5、整型。整成圓型，收口在下面。

6、最后發(fā)酵40分鐘左右在最后發(fā)酵的時候做菠蘿皮

菠蘿皮

材料：酥油45克，白油35克(也可以用豬油)，糖粉65克，鹽1克，奶粉5克，雞蛋40克，低粉136克

做法：

1、酥油、白油、鹽及糖混和攪勻

2、加入雞蛋攪勻，再加入低粉和奶粉，攪勻我的菠蘿包做出來有點粘手，應(yīng)該放在冰箱里凍一下會更容易整型。那天是放在塑料袋里操作的：把適量菠蘿皮放在塑料袋里搟成圓型，再鋪到發(fā)酵好的面包上，用刮刀壓上格子即可。

3、烤箱預(yù)熱190度上下火，面包放入烤12-15分鐘。

冰火菠蘿旺

主料：

高筋面粉210克

普通面粉140克

星動力巧克力醬15克

輔料：

食鹽3克

酵母粉3克

牛奶150克

雞蛋40克

黃油75克

做法：

1.高筋面粉210克、低筋面粉60克、雞蛋全蛋液20克、牛奶150克、細砂糖25克、食鹽3克，酵母粉3克，放入盆中手工揉面，也可以用面包機。

2.加入25克黃油，繼續(xù)揉，揉到擴展階段，用面包機也可以，不過我揉的更快20分鐘搞定。

3.面團揉好了，加入巧克力醬，蓋上保鮮袋，一次醒發(fā)到2倍大小。

4.制作菠蘿皮時，注意黃油50克軟化后加入細砂糖60克然后再攪拌均勻，在分成加入蛋液20克打勻，最后篩入低粉80克再用刮刀拌勻，剛拌勻如果很粘，可以放入冰箱冷藏一會然會在整形。

5.把菠蘿皮分成25克一個的劑子，可以分8個，剩余20克左右即可。

6.等面團醒發(fā)好后，排氣分成55克一個，可分8個剩余一個小的，滾圓排氣，松弛10分鐘左右。

7.把菠蘿皮按扁。

8.把我們裝有巧克力醬的面包團放上去。

9.把面包皮慢慢向上推擠，同時旋轉(zhuǎn)面團，包大約面團四分之三左右即可。

10.烤箱里放一碗開水，二次醒發(fā)到兩倍大，大約40分鐘左右。

11.刷上蛋黃液。

12.先把烤箱預(yù)熱180度，烤制15-20分鐘就可以了，需要注意的是，在實際中烤箱設(shè)置180度溫度是比較偏低的，上色可能會較淺，多用幾次掌握了烤箱的脾氣就會好很多，不要心急。

13.最后，時間到了，星動力冰火菠蘿旺就做好啦！趕快嘗嘗吧。

椰絲菠蘿包

基本面團

材料：高粉500g、鹽5g、糖100g、酵母1.5、小勺黃油50g、雞蛋1個、牛奶220g

方法：

1.酵母放入溫牛奶（大約40度，即手感覺溫溫的）中

2.把所有材料揉勻，一直揉，揉到出筋。

3.烤箱放一碗水，預(yù)熱190度，關(guān)掉電源，放入蓋了濕毛巾或保鮮膜的面團發(fā)酵至大一倍，大約40分鐘至1小時。（1次發(fā)酵）

4.把面團分為大約50-60G一份，搟開包餡。再二次發(fā)酵（方法同一次發(fā)酵，約20分鐘）。直到面皮完全沒有彈性（手指輕觸不回彈）

5.把菠蘿皮鏟在面皮上，牙簽劃出網(wǎng)格，刷上蛋液（不是材料中的雞蛋，另外打一個雞蛋）6.入爐190度，20分鐘（表面上色即可）

菠蘿皮材料：黃油35g、酥油35g（沒有酥油就換成等量黃油）糖130g、蛋1個、奶粉5g、低粉100g、泡打粉1.5g吉士粉10g、鹽少許

方法：全部材料拌勻，放入保鮮膜中搟成薄片，冷藏。面團二次發(fā)酵后拿出，剪開保鮮膜，切成等額大小，鏟在面皮上。

椰絲餡材料：椰絲90g、黃油30g、蛋1個、糖50g

方法：全部材料拌勻，放入保鮮膜中，冷藏。一次發(fā)酵后，包入面團中。

注意：

1發(fā)酵時間僅供參考，關(guān)鍵是看大小和彈性。

2做的時候菠蘿皮、椰絲餡都減半做了，感覺也剛好。

3最后共做了18個，剛好兩烤盤。

4揉面出筋很重要，差不多就是把面皮拉薄，手指戳洞，邊緣光滑就出筋了，否則成品就像饅頭。

5餡可以按自己喜好，換成蜜紅豆，香酥粒，奶酥餡等，也可以不放菠蘿皮，包火腿香菇的咸餡。

提子奶酥菠蘿包

主面團

材料：普通面粉31/4杯雞蛋2個（打散）牛奶1/4杯溫水3/4杯油（普通炒菜用油）1/4杯奶粉1/4杯發(fā)酵粉2tsp糖1/2杯葡萄干1/2杯。

做法：牛奶+溫水混合，加入發(fā)酵粉靜置5分鐘至完全融化。面粉+奶粉+糖拌勻，中間挖一個小洞，將酵母水慢慢倒入，加入雞蛋，開始揉。揉的過程會非常的粘手，一點點往手上加油幫助揉面團。揉到差不多的時候移至案板，繼續(xù)揉至光滑。實在太粘可以加點面粉，不過只能一點點。我差不多揉了半小時才搞定那個面團。中間加入葡萄干一起揉。有面包機的朋友可就開心了，哎。揉好面團后蓋上保鮮膜放于溫暖處做第一次發(fā)酵約2小時。菠蘿皮的制作

材料：高筋粉90克砂糖45克黃油50克（室溫回軟）蛋液20克

混合砂糖、黃油、蛋液，用打蛋器打至顏色變淺。覆蓋保鮮膜備用。使用前再加入高筋粉揉成團，分6份。

奶酥餡做法

材料：黃油50克，奶粉55克，糖粉40克，蛋液一點點，酵母10克

將黃油和糖粉打發(fā)，加入一點點蛋液（具體的量說不清，反正只要一點點，不加都可以）。加入奶粉揉成團，覆蓋保鮮膜放入冰箱備用。使用時取出切6塊即可。

最后工序

將之前第一次發(fā)酵完成的面團取出，揉出里面的氣泡，取一半（另一半做別的），揉幾下至光滑，分成六份。靜置約10分鐘醒一下面團。包入一塊奶酥餡，滾圓。用雙手將菠蘿皮按平，包裹住面團，盡量包裹2/3的面團。整形后放在烤盤上，6個全做好后，繼續(xù)置于溫暖處做2次發(fā)酵約1小時。我還是放烤箱，放了一盆熱水保濕。

開口菠蘿包

原料：面粉400克，面肥200克，去皮菠蘿300克，白糖40克，煉乳20克，食用堿面8克用溫水溶解。

制法：1、面粉中加入面肥，用適量水揉成面團，放于溫暖處靜置發(fā)酵，待發(fā)足后再摻入少量面粉揉勻，放于溫暖處再次發(fā)足，加入堿水、10克白糖揉成光滑的面團，醒發(fā)約30分鐘。

2、菠蘿洗凈剁碎，加煉乳、剩余白糖調(diào)拌均勻制成菠蘿餡。

3、將醒發(fā)好的面團切成大劑子，搟成面皮包入菠蘿餡，入籠屜旺火蒸約15分鐘即成。

香酥菠蘿包

主料：高粉、黃油、水、酵母、雞蛋、細砂糖、鹽、奶粉

輔料：低粉、黃油、奶粉、雞蛋液、鹽、糖粉

1.面包體中原料，將除黃油以外的所有原料放進面包機。15分鐘攪拌成團后加入黃油。繼續(xù)攪拌至可以拉出薄膜。蓋保鮮膜，放在溫暖的地方，發(fā)酵至2倍大。

2.基礎(chǔ)發(fā)酵結(jié)束后，將面團分割成8等分，滾圓后松弛15分鐘。

3.醒面團的時候來做酥皮。黃油室溫軟化，加糖攪打至蓬松發(fā)白，順滑。分幾次加入雞蛋液攪拌到均勻融合。倒入低筋面粉，混合成面團，酥皮材料也分成8份備用。

4.面團第二次醒好后，取一份酥皮按扁，包住一份面團，慢慢在手中轉(zhuǎn)動，一邊轉(zhuǎn)一邊讓酥皮材料延展到面團表面。使得菠蘿皮慢慢的將面團包到2/3。

5.包好菠蘿皮的面包表面輕輕刷一層蛋液，用小刀在菠蘿皮上面輕輕劃出格子，進行最后發(fā)酵，一直發(fā)酵至2.5倍大。

6.烤箱預(yù)熱180度，中層烤20分鐘，上色后加蓋錫紙。

用料

高筋面粉160克

輔料

酵母(干)2.5克

泡打粉0.7克

蘇打粉0.7克

雞蛋27克

調(diào)料

食鹽2.5克

低筋面粉125克

細砂糖82克

黃油45克

豬油(煉)25克

牛奶115克

首先做菠蘿皮：

1.將室溫軟化的黃油和豬油加入細砂糖攪打，打發(fā)至顏色變淺，糖溶化

2.分次加入混合的蛋液和牛奶，拌勻

3.加入混合過篩的面粉、泡打粉和蘇打粉

4.拌合均勻后入冰箱冷藏15分鐘

然后做面包體

5.除黃油外所有原料放在一起揉至有光滑，加入黃油至擴展階段

6.放溫暖處發(fā)酵

7.將發(fā)酵好的面團取出排氣，分割成50克左右每個，滾圓蓋保鮮膜松弛15分鐘

最后組合菠蘿包

8.將菠蘿皮分割成16克每個，將松弛后的面團再次排氣滾圓，取一份菠蘿皮壓扁，將面團收口處向上壓在菠蘿上

9.輕輕連皮拿起，將菠蘿皮輕輕向下推，覆蓋大部分面團

10.在菠蘿皮表面沾上細砂糖，然后用刮板輕輕壓出格子形狀

11.將菠蘿包排在烤盤上，放在溫暖處最后發(fā)酵

12.最后發(fā)酵結(jié)束，面包表面刷蛋黃液

13.放放預(yù)熱180度的烤箱，中層，上下火，15-20分鐘左右(視自家烤箱威力適量調(diào)整時間)

其他做法

主料

高筋面粉250g、酵母4g、細砂糖30g、全蛋液30g、純牛奶140g、黃油30g

輔料

黃油40g、細砂糖40g、低筋面粉100g、全蛋液40g、鹽少許

步驟

1.將主料中的140克鮮奶、30克雞蛋、30克細砂糖、250克高筋粉放入面包桶內(nèi)，啟動和面程序揉成團。

2.揉成團后，靜置45分鐘，面團經(jīng)過一段時間的靜置，會自然產(chǎn)生筋度，不需要長時間揉面。

3.加入軟化的黃油，繼續(xù)啟動和面程序。

4.把揉好的面團放入容器中，覆蓋保鮮膜放置于溫暖濕潤處進行基礎(chǔ)發(fā)酵。

5.發(fā)酵至兩倍大。

6.面團在發(fā)酵時，開始準備菠蘿皮，將40克黃油攪拌至順滑，然后加入40克砂糖繼續(xù)攪拌均勻。

7.加入砂糖繼續(xù)攪拌均勻。

8.分三次加入40克蛋液，每加一次都要充分攪拌均勻，以免油水分離，影響菠蘿皮的酥性。

9.充分攪拌均勻。

10.加入100克低粉攪拌均勻，揉成團后送入冰箱冷藏。

11.待酥皮面團經(jīng)冷藏變得稍硬時，取出，分成9塊。

12.取出發(fā)酵好的面團，排氣，分割成9塊。

13.將面團置于菠蘿皮上。

14.將菠蘿皮慢慢推送，包裹住3/4以上的面團。

15.放在烤盤上再次發(fā)酵。

16.待面團發(fā)酵至約1.5倍大時，表皮用小刀輕輕的劃出格子花紋，刷上蛋液。

17.入烤箱中層，175度上下火烤30分鐘左右即可完成。

小貼士

1.制作面包時，往面粉里加入液體部分，最好先預(yù)留15克左右的液體，因為不同牌子的面粉吸水量不一樣。

2.關(guān)于發(fā)酵的時間，各地氣溫不同，所需時間也不同，最準確的方法就是看狀態(tài)，冬天時間長，夏天時間短。

3.烘焙的溫度，要根據(jù)自家烤箱的脾氣來進行調(diào)節(jié)。

4.做菠蘿皮時，要分次加入蛋液，每加一次都要充分攪拌均勻，以免油水分離，影響菠蘿皮的酥性。

5.因為菠蘿皮比較粘手，包菠蘿皮要注意手法：左手拿起一塊菠蘿皮，右手拿起一塊面團，把面團壓在菠蘿皮上，然后稍微用力，將菠蘿皮壓扁。右手采用由外向里的方式捏面團，讓菠蘿皮慢慢的粘到面團上。繼續(xù)由外向里的捏面團，直到菠蘿皮包裹住3/4以上的面團。

6.最后用小刀輕輕的劃出格子花紋時，不要太深，以免影響酥皮賣相。

食用須知

飲食小常識

新鮮出爐的面包加上一塊冰黃油，油被菠蘿包的熱力慢慢融化，散發(fā)出濃厚的牛油的香味，就是著名的菠蘿油啦。

歷史沿革

中國人是最講究人情世故的，很多民俗都能體現(xiàn)練達的人情，比如逢年過年，人們總要走村串戶，贈親訪友。這其中最有風(fēng)情，最有民族特色的是自家制作一些精美點心，提拎著去做一回奢華的親密的溝通有無的慰問。

農(nóng)耕文明有多長，點心文明就有多久，那份濃郁溫馨的親情延綿不斷，傳承下來成了一個民族血脈中不變的基因。時至今日，雖說遍地已是商業(yè)烽煙，但透過這滾滾紅塵，仍然能追溯到觸摸到文明源頭的最初感動。

菠蘿包就是在這樣的點心文明中不斷演化、蛻化、升華的點心代表。私家廚房的點心已經(jīng)登上了大酒樓的大雅之堂，獲得了更廣大人群的普遍認同，在每一次餐飲活動過后，人們必點這款創(chuàng)意無限，回味無窮的點心，逐之若騖，捧為偶像。在天天漁村未能進駐鳳崗之前，這里的人們是很少能品嘗到如此別致的點心的，偶爾聽說過的人們想要解饞，也只能飛車到中山一嘗，那份割棄不舍的誘惑周期性膨脹，周期性折磨人們的胃口。

其實菠蘿包本身很樸實，并無嘩眾取寵之意，只是因了它的新奇和不尋常的口味，才令致人們匪夷所思，一樣的面粉發(fā)酵，這是阿嬸阿婆們都會做的，一樣的菠蘿、什果，但要做包點的內(nèi)餡卻很少有人能想到，這就是一份創(chuàng)意，甜膩的面點內(nèi)夾雜著一些新鮮、美味、爽口的水果，可以解膩，消滯生津；在這兩樣之上還覆蓋著一層香脆的酥皮，制作出成品之后還要涂抹一層蛋黃，放入焗爐便焗成金黃誘人的美點了。

在2007年鳳崗鎮(zhèn)迎春杯高爾夫聯(lián)誼賽頒獎晚宴上，“金波獻瑞”，讓這菠蘿包出盡了風(fēng)頭。

又是用餐，又是聚會，又見菠蘿包，依然是回味不盡的甜點風(fēng)情。

衍生文化

香港很多茶餐廳與飲茶都會供應(yīng)這種食品搭配奶茶作為下午茶餐或早餐。不少香港電影、電視劇中也有菠蘿包及菠蘿油的出現(xiàn)，例子有本地動畫《麥兜菠蘿油王子》，以“菠蘿油王子”作為麥兜父親麥炳的綽號。個別餅店或茶餐廳在菠蘿包上加上變化，創(chuàng)制了特色的新口味，如午餐肉菠蘿包、迷你菠蘿包、奶黃菠蘿包、紫菜菠蘿包、紅豆菠蘿包、椰絲菠蘿包及叉燒菠蘿包等，甚至還有真正有菠蘿蓉餡料的菠蘿包。