基本介紹

始創(chuàng)于元。夏津曾為“元駙馬都尉武毅王湯沐邑①”（見清乾隆本《夏津縣志·疆域志·沿革》）。王名孛要合，尚太祖成吉思汗女阿刺海別吉（見《二十五史·元史一0九·諸公主表》）。公主賢慧聰穎，除佐王府政事，夙重丈夫飲食起居，備極周洽，凡王餐必重攝生②?！跋慕驗槲湟阃鯗逡胤侵挂皇?，王之孫曰忽都納，再傳曰干朵忽都，再傳曰沈溫祥?！保ㄒ娒駠尽断慕蚩h志·疆域志·沿革》）。王孫忽都納襲位，頗有乃祖之風(fēng)，尤重攝生之道，其與營養(yǎng)大師忽思慧③過從甚密。是以，思慧常隨來夏津陪侍，文翰琴棋之外，共論飲膳攝生。一日，見王府所豢報曉雞，毛羽似火，尾翎紛披，頷首稱羨。乃謂王言：“此物味甘平，微溫?zé)o毒，補中安五臟，最宜攝生”。王驚喜不已，即命宰烹。廚夫禿哈（又作圖哈）為祖?zhèn)魇缽N，久侍王府，主司廚饌，藝技精巧，乃揮刃而就。思慧又命輔以菇、筍、木耳、精肉諸料，共雞入鼎而烹。比及食后，王顏大悅，言：“殊美，唯多骨耳”。翌日，禿哈即剔骨而烹。食竟，王言：“益美。第雞與輔料相雜，味混渾不清”，思慧茫然扼腕。禿哈遂言：“此易耳。去臟而不剖，內(nèi)剔骨可也?！蹦擞陬i側(cè)入手，除臟剔骨，而成袋囊。中充輔料，勢若完雞，即和羹而飪。入盤飾以青紅菜蔬，整雞若伏錦簇中。王朵頤大快，頰齒俱馨。食后咂舌吮唇，豎擘極譽：“外味嫩鮮，中餡豐華。妙品哉！”即題詩云：赭光燦燦如熔金，百珍中囊事事馨。天錫鄃城飛火鳳，巧烹細(xì)饌味彌真。遂命搜購民間“丹牡雞（紅雄雞）”，“日輒如法烹食”。嗣后，又改用牝雞（母雞），味尤肥美。年湮日久，此饌遂成王府佳肴之首。制作亦愈趨精純，乃至主料選用當(dāng)年生斤半至二斤牡、牝雞。輔料又增填海米、海參、干貝等，其鮮嫩飫美，倍徙厥初。因主料為夏津土產(chǎn)雞，故又得名“鄃飴珍味雞”。后饌制④之方傳入宮廷，列入御膳，每當(dāng)麥秋之季則征調(diào)“鄃地土雞”，夏津則應(yīng)時購取，奉發(fā)帝京。凡節(jié)日慶典，朝廷即以“鄃飴珍味雞”分賜王公大臣、皇親國戚，獲者皆以為榮。因之，諸王公卿多有效法，雖其技巧參差不侔⑤，味亦優(yōu)劣有差，然終為各府第宴筵所必備。清乾隆間夏津知縣方學(xué)成，夙嗜此味，每命邑之名廚為飪。時方母隨任，方知縣為人至孝，每以此饌奉母?？h丞、教諭、典史等屬寮亦多效仿，各以布袋雞奉敬父母。方知縣卸任歸里，宴客必為饌制。食者稱賞，其則意為不佳，嘗于筆記《日廩饌玉》中稱：“饌制雖美，然猶不及鄃味”。因制作工藝嚴(yán)謹(jǐn)，用料精純，故民間烹制絕少，飯莊酒肆亦饌飪幾稀。僅據(jù)《夏津魏氏族譜·序》載“十二世魏公從德為邑中名廚，饌制‘鄃飴珍味雞’名揚遐邇。嘗營店肆于濟(jì)南、石家莊等地，名‘鴻熙居’。凡官商華筵莫不首推，縉紳大賈多所訂取，皆備極褒美”。按其“譜系”推之，魏從德當(dāng)為清乾隆初人。迄于民國傳之于張浩，為第八代傳人，繼傳紀(jì)尚忠，復(fù)傳魏憲華，已是第十代傳人。斗轉(zhuǎn)星移，璞玉成璋。方今“布袋雞”名揚遐邇，身位陡增，日漸光大輝煌。德州鴻熙居布袋雞有限公司，系夏津布袋雞饌藝第十代傳人、德州布袋雞美食文化研究會長魏憲華創(chuàng)辦。其以“傳統(tǒng)為源，踵事增華。質(zhì)量為本，科學(xué)發(fā)展”為理念，深入發(fā)掘傳統(tǒng)工藝，利用現(xiàn)代科技研究分析營養(yǎng)成分配比。力求風(fēng)味以適眾口，務(wù)使產(chǎn)品尤利補益，以期食者攝生，而臻延年。注：①湯沐邑：古時供諸侯、大臣朝見天子前，住宿、齋戒、沐浴的地方。后來用做皇帝、皇后、公主等收取賦稅的私邑，也叫湯沐邑。②攝生：保養(yǎng)身體。③忽思慧：又作和斯輝。元代蒙古族營養(yǎng)學(xué)家、醫(yī)學(xué)家。元仁宗延佑年間（1314-1320）任飲膳太醫(yī)，主管宮廷飲食、藥湯補益事項。曾撰有營養(yǎng)學(xué)專著--《飲膳正要》。④饌制：烹炒菜肴。⑤侔：mou，等，齊。

清乾隆年間夏津知縣方學(xué)成曾派人在夏津民間專學(xué)此藝，卸任后回安徽原籍，宴客多次仿制，食者無不叫絕。然方學(xué)成意味不佳，嘗于筆記中嘆曰：饌制雖美，然猶不及鄃味。

——《夏津縣志》

據(jù)夏津縣志記載：布袋雞又名“海味什錦雞”，源于元初，盛于乾隆，系夏津傳統(tǒng)特色名吃，后為《滿漢全席》主菜之一。因其狀如布袋，故名“布袋雞”。布袋雞選料精良，制作別致，選用散養(yǎng)笨雞，宰殺煺毛后，于咽下切寸許小口，剔除頸骨、翅骨、身骨、腿骨及內(nèi)臟，使其成為“雞布袋”。然后按其比例裝入海參、鮑魚、瑤柱、火腿、筍菇等十六種佐料，將口封住，入油炸至金黃色，上籠蒸制，并配以青、紅、黃等色蔬菜拼成圖案，放入盤上宛如整雞伏于錦囊之中，上席后，劃開背部，內(nèi)陷露出，肉鮮餡美，香而不膩，清香四溢，營養(yǎng)均衡，獨具風(fēng)味，遠(yuǎn)近聞名,被國家列入《中國菜譜》。

制作方法

制作材料

原料：笨雞、海參、瑤柱（干貝）、鮑魚、玉蘭片、瘦豬肉、火腿、魷魚、口蘑等。

佐料：花椒油、醬油、精鹽、料酒、味精、水團(tuán)粉、高湯、蔥、姜、油等。

制作方法

1、用清水洗凈，浸泡2小時備用

2、桂圓去殼留肉備用

3、泡好的紅豆、大棗、清水，上火煮沸

4、加入桂圓

5、再次沸騰后，轉(zhuǎn)文火煲60分鐘