基本介紹

山東省淄博市是由兩個(gè)地名得來(lái)的——淄川和博山，博山自古是個(gè)工業(yè)重鎮(zhèn)，陶瓷、煤礦、美術(shù)琉璃等在全國(guó)都有影響，當(dāng)?shù)厝藢?duì)吃挺有講究，不少男人都能做出一手好菜，也出了一些名廚，當(dāng)?shù)赜胁簧偬厣〕?，其中比較有名的就是酥魚(yú)鍋了。

酥鍋的原料比較廣泛，主要有白菜、藕、海帶、炸豆腐、雞、鴨、帶皮五花肉、帶魚(yú)、排骨、豬蹄等，其中肉類(lèi)除了魚(yú)必有外其它可以根據(jù)自家的情況酌情放。當(dāng)?shù)赜杏辛怂皱?，窮也過(guò)年，富也過(guò)年一說(shuō)，說(shuō)是家庭殷實(shí)些的，可以把大魚(yú)大肉、整雞整鴨地做進(jìn)酥鍋里，條件略差的，可以把魚(yú)頭魚(yú)尾、雞翅雞爪、碎肉鴨架什么的做進(jìn)去，做好了味道并不差。

菜品特色

到了臘月二十八九的晚上，將收拾好的原料分層碼放到一個(gè)大號(hào)的沙鍋里，為防止糊鍋?zhàn)钕逻叿虐撞?，有的也用大骨頭或一個(gè)瓷盤(pán)，碼好后放入醋、糖、料酒、醬油、鹽、蔥、姜、花椒、大料等佐料（花椒、大料等要包到料包內(nèi)放入），先用大火燒開(kāi)，然后用文火慢慢燒至肉魚(yú)骨刺酥爛為止。通常要做一宿，開(kāi)始要撇出怫湯，中間要經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋（這個(gè)活一般是由家里十四五半大的孩子干的，因?yàn)檫^(guò)年大人還有好多其它活要干，準(zhǔn)備一些其它的菜）。做好后放到院內(nèi)涼透，就可隨時(shí)取食了，因?yàn)轸~(yú)和肉皮的膠質(zhì)，湯成了肉凍將各種原料都膠到了一起，挖一勺就能幾乎嘗到所有的物品，各種原料的味道都匯到嘴里，骨酥肉爛，滋味醇厚，老少皆宜。正月里忙著走親戚、拜年，到飯點(diǎn)就盛點(diǎn)酥鍋和其它做好現(xiàn)成的菜吃。

博山人十分好客，過(guò)年時(shí)家里來(lái)了不長(zhǎng)走動(dòng)的親戚、多年沒(méi)見(jiàn)的朋友、拜年的街坊同學(xué)，主人就會(huì)熱情地招呼，嘗嘗俺家的酥鍋！不用開(kāi)火炒菜，上盤(pán)酥鍋、盛幾個(gè)現(xiàn)成的小菜，就可以端上小酒整二兩了。你要夸他酥鍋兩句，主人會(huì)更加眉飛色舞地介紹他家今年做經(jīng)驗(yàn)或遺憾，也有本地的客人會(huì)急不可待，改天嘗嘗俺家的。

酥鍋富含鈣、碘，是不錯(cuò)的美食，魯中也有其它不少地方也開(kāi)始吃酥鍋了，現(xiàn)在也有真空包裝的產(chǎn)品了，但是用高壓鍋?zhàn)龅奈毒筒荒敲创济勒诹恕?/p>

制作方法

砂鍋（砂鍋以磁州窯砂鍋為宜），底層鋪以?xún)艄?，然后分層排上雞、魚(yú)、肉、海帶、藕塊、豆腐等原料，撒上蔥、姜、精鹽、花椒面等調(diào)料，再排再撒。頂層用白菜幫包裹扎嚴(yán)，倒上酥鍋湯(醬油、醋、白糖、料酒和成)。用急火煮沸、文火熄湯，烹制8—12小時(shí)即成。這樣制成的酥魚(yú)鍋，魚(yú)酥肉爛、酸咸甜香、別具風(fēng)味，冷透裝盤(pán)，形態(tài)晶瑩、色似琥珀。

一、把帶魚(yú)洗凈切成二寸段。

二、壓力鍋底放點(diǎn)白菜葉或者竹片（防止糊鍋）。

三、將魚(yú)輕微過(guò)油（即用油炸一下，目的是去腥味）后，放入壓力鍋內(nèi)。

四、加調(diào)料：鹽、白糖、雞精（味精）、醋、料酒、醬油、蔥段、姜片、五香粉等適量。鹽宜少，醬油宜多。醋，推薦使用“水塔牌”。醬油，一定要用大廠名牌釀造醬油，不要用南方的以頭發(fā)為原料用化學(xué)方法生產(chǎn)的醬油。還可根據(jù)自己的口味酌加其它調(diào)料。

五、加水，以剛漫過(guò)魚(yú)為宜。

六、蓋鍋點(diǎn)火，中火燒。燒開(kāi)（排氣閥排氣）后，再小火維持開(kāi)鍋狀態(tài)二十分鐘。經(jīng)過(guò)上述步驟，酥魚(yú)鍋就做好了。這樣做出的魚(yú)，魚(yú)骨全酥，是補(bǔ)鈣佳品；既可熱食，亦可冷食，但冷食一定要趁新鮮，放置多日的不宜冷食。如果多日吃不完，為了防止腐壞，要加熱燒開(kāi)以滅菌。