基本介紹

雖然類似做法的小吃，例如鹽酥雞以及其他肉食炸物，早已存在許久，然而炸雞排在*還算比較年輕的小吃，一般認為大約是在1990年代末才自市面上出現(xiàn)，*農(nóng)委會畜牧處在其2006*黃金雞排嘉年華系列活動歷史資料中，提到：“經(jīng)農(nóng)委會與特蒐小組追根溯源找到的黃金雞排開山始祖－鄭姑媽雞排的負責人鄭光榮先生”。

香雞排因為其特殊食用型態(tài)及多變化的口感，突破了以往肉食小吃的局限，所以炸雞排已非單純的肉食炸物，而在小吃界被賦與新的定位，后來更因為食用時頗具機動性及飽足感，迅速攻占大街小巷與各大夜市，成為*最普遍的小吃之一。

雖然炸雞排的歷史不長，但隨著時間的演進及市場的競爭，早已不斷地推陳出新，衍生出許多不同的種類，口味方面從早期單純地以灑上辣椒粉的多寡來區(qū)分大、中、小辣的辣味雞排，慢慢變化出改以灑上五香粉、海苔粉、芥茉粉、蔥粉,等粉狀調(diào)味料的雞排，以蜜汁腌漬或涂抹而成的蜜汁雞排，包覆起士內(nèi)餡的起士雞排（或稱日式雞排）；調(diào)理方法也出現(xiàn)了迥異于傳統(tǒng)油炸的碳烤雞排、焗烤雞排；也有強調(diào)尺寸的超大雞排、或有強調(diào)厚度為主、或改采雞腿肉的雞腿排、用科學面來取代傳統(tǒng)面衣的科學面雞排等。

以及從原本一鍋到底的油炸方式，衍生出利用高低溫兩個油炸鍋的方式，來改善口感。先用高溫油炸來封住雞排的肉汁，再用低溫油炸使其熟透。這樣比較沒有一鍋到底的缺點，不是炸不熟，就是炸過頭，沒有肉汁，乾乾的難以入口。故一鍋到底的炸雞排，常變成面皮超厚，雞排肉超薄，或是油炸時頻繁取出，把面皮挖開看是否熟透。

此外極少數(shù)的炸雞排攤販，會使用自雞的皮下脂肪的雞油來當炸油，缺點是成本較高，所以大部分的攤販都不會這樣做，但優(yōu)點是雞排與雞油都是出自雞身上，故雞排可以更香，而不會有些微炸油的異味感。

制作方法

通常的做法是先以醬料腌漬雞胸肉入味，再以面包粉或地瓜粉裹覆雞胸肉下鍋油炸，起鍋后再灑上胡椒鹽而成，絕大多數(shù)是將雞排放入防油紙袋內(nèi)食用。