特點(diǎn)

奧灶面深受顧客歡迎，首先在于湯面有特色。它繼承傳統(tǒng)做法，用青魚(yú)的魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)肉、魚(yú)的粘液煎煮提出，所以味道鮮美異常。其次在于澆頭有考究，爆魚(yú)一律用青魚(yú)制作，鹵鴨則以“昆山大麻鴨”用老湯烹煮，故肥而不膩。再有就是，面條用精白面加工成龍須面，下鍋時(shí)緊下快撈，使之軟硬適度。奧灶面最注重“五熱一體，小料沖湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱；“小料沖湯”指不用大鍋拼湯，而是根據(jù)來(lái)客現(xiàn)用現(xiàn)合，保持原汁原味。奧灶面不僅選料講究，味美鮮醇，另外還有“三燙”的特點(diǎn)：面燙，撈面時(shí)不在溫水中過(guò)水，而在沸水中過(guò)水；湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持其溫度；碗燙，碗洗凈后，放在沸水中取用，不僅保暖，還消毒衛(wèi)生。因此“奧灶面”即便是在數(shù)九寒天，食之也能冒汗。

名稱(chēng)由來(lái)

關(guān)于“奧灶”二字，歷來(lái)眾說(shuō)紛紜。傳說(shuō)乾隆皇帝微服下江南時(shí)，途經(jīng)昆山游覽玉峰山景后腹中饑了，于是來(lái)到這家小面店吃了一碗紅油爆魚(yú)面，覺(jué)得味道無(wú)比鮮美，忙讓太監(jiān)打聽(tīng)烹制方法。但由于語(yǔ)言關(guān)系，太監(jiān)似懂非懂，無(wú)奈只得急中生智面奏皇上：“紅油面味道好，主要是面灶上的奧妙。”乾隆一聽(tīng)哈哈笑道：“面灶?yuàn)W妙，奧妙的面灶”從此這莊小面店就有了“奧灶面”的美稱(chēng)。比較可信的說(shuō)法是：顏復(fù)興面館又小又舊，黑咕隆咚；陳秀英年紀(jì)大后手腳慢，眼睛不仔細(xì)，因此被老吃客戲稱(chēng)為“鏖糟面”。鏖糟是昆山土語(yǔ)，就是不太干凈的意思。誰(shuí)知這個(gè)怪名稱(chēng)反倒使它不脛而走。

歷史知識(shí)

奧灶館至今已有近百年的歷史。它的前身是昆山的“天香館”，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善，店主棄館而走。債主趙三老太將它交給繡娘陳秀英經(jīng)營(yíng)，易名“顏復(fù)興”。心靈手巧的陳秀英本來(lái)就擅長(zhǎng)精細(xì)小吃烹調(diào)，她虛心征求意見(jiàn)，精心烹飪制作，果然非同凡響。只有三張半桌子的小面館顧客盈門(mén)，名聲四揚(yáng)。解放后，根據(jù)“奧妙在灶頭上”的意思和諧音，正式命名為“奧灶館”。

相傳，清朝同治年間，在玉峰山下有一家小面食鋪，店主是名女子，名叫顏陳氏。她悉心經(jīng)營(yíng)，取南北面食之長(zhǎng)，制作出一種面白、湯紅的紅油面。由于色香味俱佳，因而深受過(guò)往食客的喜愛(ài)，生意興隆而馳譽(yù)古城昆山全縣。然而，有些同行為了競(jìng)爭(zhēng)，便中傷其經(jīng)營(yíng)的紅油面是“懊糟面”（即邋遢之意）。盡管如此，小面鋪的紅油面因其貨真價(jià)實(shí)，依然受顧客青睞。一天，店鋪來(lái)了一位書(shū)生，吃面時(shí)，他提出建議：干脆取“懊糟”之諧音，用“奧灶”兩字為招牌，經(jīng)營(yíng)這一獨(dú)特的風(fēng)味。這樣，經(jīng)書(shū)生和其他食客的廣泛傳播，“奧灶面”美食享譽(yù)四方，很快成為江南的著名小吃。