歷史傳說

大荔帶把肘子源遠(yuǎn)流長。傳說，明朝弘治年間，同州(今陜西大荔縣)城里有個(gè)廚師叫李玉山，技藝精湛，做得一手好菜。遐邇聞名。有一年新任州官做五十大壽，差人傳李玉山到府內(nèi)做菜，李玉山為人正直，不畏權(quán)貴。這州官雖然到任不久，搜刮民財(cái)卻不怠慢。李玉山心中甚為不平，聽見差遣，便一口回絕。

不久，陜西撫臺鄭時(shí)來同州府巡視，州官為了討好撫臺，又差人傳李玉山到府內(nèi)做菜，同州府管家何三，上次因祝壽邀李玉山被回絕。一直懷恨在心，這次見李玉山來了，就想乘機(jī)陷害他，便隨意買了些骨頭的肉交給李玉山，限定時(shí)間要他做好。豈知李玉山看見骨肉正合心意，進(jìn)得廚房刀飛勺舞，只等一聲傳喚便出了菜，其中一道菜上面為肉，下邊是幾根骨頭。撫臺問道：“這叫什么菜”？州官看后大吃一驚，急傳李玉山便要問罪。李玉山卻鎮(zhèn)定自若，毫無懼色，從容回答道：“撫臺大人不知，我們州老爺不但吃肉，連骨頭也要吃的？”這位鄭撫臺是位清官，只兩句話，便聽出了其中的意思。未等州官發(fā)火，便賞了李玉山十兩銀子，放他回去，第二天，鄭撫臺親自到李玉山的飯館查訪了州官的惡跡，回去嚴(yán)懲了州官，百姓拍手稱快，鄭撫臺問那道菜叫什么？李玉山想了想說：“帶把肘子”。從此帶把肘子便成了席間一道名菜，世代相傳。

原料

菜系及功效：西北菜

口味：咸甜味

工藝：蒸

帶把肘子的制作材料：

主料：豬肘1250克

調(diào)料：醬油30克,白醬油25克,腐乳（紅）15克,黃酒15克,甜面醬100克,大蒜（白皮）20克,鹽10克,八角3克,姜10克,小蔥20克,桂皮5克

帶把肘子的特色：

酥爛不膩，香醇味美。

制作

1.將肘子（帶腳爪）刮洗干凈；

2.將肘頭朝外，肘把（腳爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿將皮剖開，剔去腿骨兩邊的肉（三面離肉），底部骨與肉相聯(lián)，使骨頭露出；

3.然后將兩節(jié)腿骨由中間用刀背砸斷；

4.再入湯鍋煮至七成熟撈出，用凈布搌干水，趁熱用紅醬油涂抹肉皮；

5.取蒸盆一個(gè)，盆底放入八角、桂皮，先將肘把的骱骨用手掰斷，不傷外皮，再將肘皮朝下裝進(jìn)蒸盆內(nèi)；

6.裝盆時(shí)根據(jù)肘子體型，將肘把貼住盆邊裝入盆內(nèi)，成為圓形；

7.再撒入精鹽，用消過毒的凈紗布蓋在肉上，再將甜面醬、蔥，以及紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹勻；

8.將蒸盆上籠用旺火蒸3小時(shí)左右，以爛為度，取出、揭去紗布，扣入盤中，揀去八角、桂皮；

9.上桌時(shí)另帶蔥段、甜面醬而食。

帶把肘子的制作要訣：

1.此菜加工精細(xì)，注意保持“帶把肘子”原形，肘皮更應(yīng)完整無缺；

2.此菜用旺火蒸制，籠蓋須留一縫隙，這樣，成品才不致因蒸氣過大而損壞形態(tài)及色澤；

3.上桌時(shí)，先將甜面醬抹在肘面上，另帶蔥段小碟亦可。

相關(guān)常識

但凡年輕一點(diǎn)的人多半愛吃肉，美女們要減肥，通常不得不設(shè)法掩飾自己吃肉的欲望。不過每每至此，男生們總有恰當(dāng)?shù)恼f辭，誘其“腐敗”。譬如說肘子，依照慣例，只有當(dāng)筵席正酣時(shí)此菜方才上桌，此刻席間男士便主動發(fā)出邀請：“美容菜上來了！快吃快吃！”

眾所周知，這肘子富含膠原蛋白，有滋陰養(yǎng)血、滋潤皮膚，改善皮膚的功效。且肉質(zhì)肥美、光澤誘人，燉爛之后肉香逼人，垂涎三尺。

“東坡肘子”名揚(yáng)四海，其實(shí)在陜西，比“東坡肘子”更有名的卻是這大荔的“帶把肘子”。

“帶把肘子”屬于秦菜菜系中衙門菜（也就是官府菜）的代表菜品之一，《中國菜譜》秦菜部分甚至將其列為第一名菜?！皫О阎庾印币韵阄锻怀觯?、香、味、形俱佳而著稱。其色澤棗紅，如把柄，所以叫“帶把肘子”。它用料別致，不同于其它肘菜，肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別致豐滿，堪稱“盤中一王。

所謂“帶把肘子”，就一定要“帶把”，也就是帶著豬爪才行。其做法比較復(fù)雜：做時(shí)需將肘頭朝外，肘把（腳爪）朝里；肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿將皮剖開，剔去腿骨兩邊的肉（三面離肉），底部骨與肉相聯(lián)，使骨頭露出；然后將兩節(jié)腿骨由中間用刀背砸斷，入湯鍋煮至七成熟撈出，用凈布搌干水，趁熱用紅醬油涂抹肉皮。取蒸盆一個(gè)，盆底放入八角、桂皮，先將肘把的骱骨用手掰斷，不傷外皮，再將肘皮朝下裝進(jìn)蒸盆內(nèi)，裝盆時(shí)根據(jù)肘子體型，將肘把貼住盆邊裝入盆內(nèi)，使之成為圓形。撒入精鹽，用消過毒的凈紗布蓋在肉上，再將甜面醬、蔥，以及紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹勻。將蒸盆上籠用旺火蒸三小時(shí)左右，以爛為度，取出，揭去紗布，扣入盤中，揀去八角、桂皮等香料，上桌時(shí)通常另帶蔥段、甜面醬輔食。

此菜用旺火蒸制，籠蓋須留一個(gè)小的縫隙，這樣成品才不致因蒸氣過大而損壞形態(tài)及色澤。

端上桌的“帶把肘子”形狀、色澤極為漂亮，呈現(xiàn)出獨(dú)特的棗紅色。相比“東坡肘子”，它的肉質(zhì)更軟、酥爛，而且容易夾（相信不少朋友在吃東坡肘子時(shí)，都經(jīng)歷過不得不將幾乎整個(gè)大肘子一起端起來吃的尷尬），吃起來酥爛不膩，香醇味美。

不過畢竟這“帶把肘子”制作方法過于繁復(fù)，既顯得油膩又賣不上價(jià)，在西安，要想找到一家能做正宗“帶把肘子”的餐館還不太容易，多在一些小本經(jīng)營的小店中列入菜單，印象最深的倒是有一次在經(jīng)過大荔的途中，在路邊的路燈柱上便掛著許多“大荔帶把肘子”的招牌，可見當(dāng)?shù)厝藢Υ宋锏溺娗榕c廣告意識。據(jù)說在陜西大荔一帶，逢年過節(jié)請客如果沒有“帶把肘子”這一道菜，就不能算全席。

營養(yǎng)價(jià)值

大荔帶把肘子具有味濃湯鮮、饃筋光綿、不膻不膩、食之耐饑、營養(yǎng)豐富，且具有食療滋補(bǔ)作用。大荔帶把肘子對人體的所含營養(yǎng)成分比較均衡、齊全，對人體的全面發(fā)育成長很有好處，不像一般蔬菜長于此而短于彼，只能滿足身體的部分需要.。

備注：帶把肘子菜形別致，配料多樣，制作講究，工藝復(fù)雜。歷經(jīng)改進(jìn)久盛不衰色澤棗紅，香醇酥爛，肥面不膩，肘皮膠粘，妙不可言。