基本介紹

“炸紫酥肉”為河南傳統(tǒng)名菜，以炸的烹調(diào)技法和成菜后色紫肉酥而命名，已有一百多年的歷史。此菜以豬硬肋為主料，經(jīng)過煮、腌、蒸和反復(fù)炸制而成，具有色澤棕黃，光潤(rùn)發(fā)亮，外焦里嫩，肥而不膩之特征，配以蔥段，甜面醬佐食，其味更佳。

這道菜相傳始創(chuàng)于明朝，因?yàn)榭诟兴譅€，吃法與烤鴨雷同，清末開封廚師以紫酥肉代替燒烤呈獻(xiàn)慈禧和光緒帝，博得了太后和皇上的贊許，此后經(jīng)過流傳便成為河南傳統(tǒng)名菜。

若問為何名為紫酥肉?這自然與“紫酥”入味有關(guān)了。 據(jù)傳明成祖朱棣的第三個(gè)兒子趙王朱高燧，府內(nèi)美女如云，最寵愛一個(gè)能歌善舞且廚藝俱佳的侍女。因?yàn)樽嬔韵莺Γ膛悔w王疏遠(yuǎn)，她苦思冥想，無意間聽到趙王小時(shí)候最喜歡吃烤肉，于是向廚師請(qǐng)教，親自下廚又燒又煮，還別出心裁地加了紫酥佐味，上籠蒸透，再經(jīng)油炸后色形味皆佳。趙王胃口大開，吃得特別有滋有味，侍女重新得到趙王的百般寵幸。后來“紫酥肉”也隨之傳到了民間。從明清起，“紫酥肉”便成為豫菜菜譜上的知名菜饌。

食用價(jià)值

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

制作方法

制作材料

肋豬肉，蔥片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精。

制作工藝

1. 將帶皮硬肋豬肉切成6.6 厘米寬的條，放在湯鍋內(nèi)旺火煮透撈出；

2. 煮過的肉把皮上的鬃眼片凈后放盆中；

3. 治凈的肉用蔥片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精、加入適量水，浸淹2 小時(shí)，上籠用旺火蒸至八成熟取出，晾涼；

4. 炒鍋置旺火上，加花生油，燒至五成熱時(shí)，肉皮朝下放入鍋內(nèi)，隨即將鍋移到微火上，10 分鐘后撈出；

5. 在皮上抹一層醋，下鍋內(nèi)炸制；

6. 如此反復(fù)3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈出；

7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齊碼盤；

8. 上菜時(shí)外帶蔥段、甜面醬。

工藝提示

1. 腌肉時(shí)間要保證2 小時(shí)以上，在腌制過程中要翻兩次身，并用竹簽在肉上扎些小孔，以利于入味；

2. 炸肉時(shí)，第一次用旺火，炸至表面發(fā)硬時(shí)撈出，待油稍涼時(shí)，用中火炸，時(shí)間較第一次要長(zhǎng)，撈出再將油加溫至七成熱時(shí)，放入肉炸至柿黃色時(shí)即成；

3. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油500克。

菜品口感

色澤棕黃，光潤(rùn)發(fā)亮，外焦里嫩，肥而不膩。