菜品歷史

李時(shí)珍在《本草綱目·鱗部四》中說(shuō)“北人呼鮠，南人呼鮪，并與鮰音相似，邇來(lái)通稱(chēng)鮰魚(yú)，而鮰、鮪之名不彰矣”。鮰魚(yú)是一種珍貴的淡水魚(yú)，和刀魚(yú)、鰣魚(yú)一起被稱(chēng)為是長(zhǎng)江水產(chǎn)的三大珍品。鮰魚(yú)又稱(chēng)鮠魚(yú)、江團(tuán)，白吉，主要分布在長(zhǎng)江中下游，尤以長(zhǎng)江石首段的鮰魚(yú)為上品，鮰魚(yú)周身無(wú)鱗，肉味獨(dú)特，質(zhì)地鮮嫩，為上等食用魚(yú)類(lèi)，春夏間最為肥美，魚(yú)皮有彈性且多膠質(zhì)。宋代大文豪蘇東坡曾經(jīng)題詩(shī)曰："粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人。"由此可見(jiàn)鮰魚(yú)的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非同一般。

武漢人食鮰魚(yú)可謂早矣，至遲，到了清道光年間，市民就已經(jīng)把能吃上一餐鮰魚(yú)看作是難得的享受了。清人葉調(diào)元在《漢口竹枝詞》里說(shuō)：“魚(yú)暇日日出江新，鳊鱖鮰班味絕倫。獨(dú)有鰻鱺人不吃，佳肴讓與下江人”，即是證明。

老大興園“紅燒鮰魚(yú)”

江城武漢有家“老大興園”的餐館就是以擅長(zhǎng)烹制鮰魚(yú)菜而久載盛譽(yù)，“老大興”在武漢名氣頗大，是同行中開(kāi)業(yè)比較早的一家名店，屈指算來(lái)，已有一百五十年的歷史，孕育了以烹制鮰魚(yú)而聞名中外的幾代“鮰魚(yú)大王”。過(guò)去老漢口有句俗話：“餓不死的升基巷，渴不死的大火路?！币饧瓷镔u(mài)吃的多，餐館林立，大火路賣(mài)喝的多，茶館密布。

“老大興園”是1838年由漢陽(yáng)蔡甸人劉木堂在漢正街升基巷創(chuàng)辦的，因劉無(wú)子女，開(kāi)業(yè)后就親自帶吳云山、吳寶成兩個(gè)徒弟操持店面，其時(shí)“大興園”僅賣(mài)熟食飯菜，并無(wú)特色菜肴。光緒十四年(1888年)，劉木堂病逝，其徒吳云山、吳寶成為爭(zhēng)店鋪繼承權(quán)反目成伊，最終吳云山取得“大興園”鋪面繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。吳寶成在“大興園”下首另起爐灶，辦起“新大興園”餐館，與之競(jìng)爭(zhēng)。由于“新大興園”的開(kāi)張和漢正街已有多家以“大興”為名的餐館，吳云山?jīng)Q定將其店名改名為“老大興園”，以顯示自身的老牌正宗。爾后他邀請(qǐng)夏口縣知事題寫(xiě)店名，制成“老大興園”金字招牌懸掛，同時(shí)聘請(qǐng)鄂菜本幫師傅掌廚，逐步形成特色、生意蒸蒸日上。

“老大興園”以紅燒鮰魚(yú)飲譽(yù)武漢三鎮(zhèn)，得力于廚師劉開(kāi)榜,后人稱(chēng)劉開(kāi)榜為“老大興園”第一代“鮰魚(yú)大王”。劉開(kāi)榜燒制的鮰魚(yú)選用長(zhǎng)江牌洲至青山水域內(nèi)的鮮活鮰魚(yú)，制作上重刀工、重火侯、重原汁、重入味，烹調(diào)中還要加雞汁或蝦仔氽燴。掌握嫩度，故菜肴入盤(pán)的鹵汁如膝似絨，魚(yú)塊晶亮澤潤(rùn)，色型美觀。進(jìn)口則魚(yú)骨自分，口感滑嫩鮮香，油而不膩，具有濃厚的楚鄉(xiāng)風(fēng)味，列為鄂菜名品。劉開(kāi)榜在“老大興”主廚8年，1944年美機(jī)轟炸漢口時(shí)不幸遇難。其后，其真?zhèn)鞯茏硬苡晖け袔熕噲?zhí)勺主理“老大興園”，成為第二代“鮰魚(yú)大王”。從師劉開(kāi)榜，參師曹雨亭的真?zhèn)髅麖N汪顯山，悉心總結(jié)前輩經(jīng)驗(yàn)，成為老大興園的第三代“鮰魚(yú)大王”。特級(jí)廚師孫昌弼，師從第三代“鮰魚(yú)大王”汪顯山，他在保留紅燒鮰魚(yú)傳統(tǒng)名菜的基礎(chǔ)上，相繼推出氽鮰魚(yú)、粉蒸鮰魚(yú)、網(wǎng)油鮰魚(yú)、雞茸鮰魚(yú)、干燒鮰魚(yú)、鮰魚(yú)肚香、海參鮰魚(yú)丸、雙色鮰魚(yú)片、雪匣鮰魚(yú)肚等多款鮰魚(yú)新菜，使獨(dú)具荊楚風(fēng)味的鮰魚(yú)菜系躋身于國(guó)內(nèi)名菜之林。

菜品榮譽(yù)

紅燒鮰魚(yú)是鮰魚(yú)菜系列的代表，入選了《中國(guó)著名菜系名菜錄》，也是湖北菜的代表菜肴之一。

原料

長(zhǎng)江回魚(yú)、糖、醬油、蔥、姜。

烹調(diào)方法

1.將回魚(yú)斬殺，切塊起鍋放油。

2.煸至魚(yú)身發(fā)白，加入調(diào)料，用旺火燒至起膠質(zhì)，稠濃后加入油，裝盆。

[特色點(diǎn)評(píng)] 鹵汁濃如膠質(zhì)，魚(yú)肉入口即化，咸中帶甜，色澤紅亮