基本介紹

一道制作極為精細(xì)的工藝菜肴，在四川道佛宮觀(guān)，香積廚有“吃雞就似雞”、“吃肉就似肉”的烹飪技藝，即將素料制成有葷味的菜肴，即所謂“以素托葷”。

在四川餐館，則反其道而行之，來(lái)一個(gè)“吃雞不見(jiàn)雞”、“吃肉不見(jiàn)肉”，將葷料制成素形，即人們所謂的“以葷托素”。雞豆花就是葷托素的代表菜。1909年出版的《成都通覽》和清末時(shí)的《四季菜譜摘錄》均有記載。

菜品特色

1.“雞豆花”是四川的傳統(tǒng)名菜，已有百余年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。

2.“雞豆花”色澤雪白，形似豆花，以雞為料，故名。它一入口，你會(huì)感到它嫩如豆花之質(zhì)，細(xì)細(xì)品嘗，才又感到它的味比豆花更高一籌，而用以沖制“豆花”的湯是一種特制清湯，它也是以雞為主要原料制成的，這種湯味極鮮美，清澈見(jiàn)底，湯中無(wú)一物。正所謂“吃雞不見(jiàn)雞，不似雞肉，恰似雞肉，勝似雞肉?！?/p>

3.“雞豆花”為咸鮮味型。色澤潔白，成團(tuán)不散，質(zhì)地細(xì)嫩，咸味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少咸宜。

食用價(jià)值

有健脾胃、強(qiáng)筋骨、祛風(fēng)、補(bǔ)氣、養(yǎng)血、活血祛淤、通絡(luò)等功效。適宜消化弱、產(chǎn)后淤血腹痛、營(yíng)養(yǎng)不良、氣血不足者，以及老人、小孩等補(bǔ)養(yǎng)食用。

制作方法

[原料]

雞脯肉...125克 濕淀粉....40克

熟火腿末...5克 川鹽.....3克

鮮菜心....5根 味精....1.5克

清湯....1500克 胡椒粉...0.5克

雞蛋清....4個(gè)

[烹制方法]

1.將雞脯肉去筋，捶成紅茸，盛入碗內(nèi)，用清水 50克解散，再加入雞蛋清、濕淀粉、胡椒粉、川鹽 2克，攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內(nèi)焯一下，用清水漂涼，修整齊。

2.炒鍋置旺火上。放入清湯 1300克加川鹽燒沸，再將雞漿加冷清湯調(diào)稀攪勻倒入鍋內(nèi)，輕輕地推動(dòng)幾下，燒至微沸，將鍋移至小火上沖 10分鐘，待雞漿凝成雪花狀時(shí)，先在大湯碗內(nèi)放入菜心，再將雞豆花舀在其上。鍋內(nèi)清湯加味精注入碗內(nèi)，最后在豆花面上撒火腿末即成。

[工藝關(guān)鍵]

1.“制茸”是一道關(guān)鍵。肉末捶茸，如筋未去盡，就不可能有豆花式的細(xì)嫩之質(zhì)。

2.雞茸、蛋清、豆粉的滲兌比例是第二道關(guān)鍵。這里因原料含水，氣溫、濕度的千差萬(wàn)別，有不可衡量的問(wèn)題，有難以言傳的妙處，稍一失調(diào)，不是下鍋成坨，就是不能成花；“豆花”時(shí)間以湯清、雞茸漿凝聚成團(tuán)為度。

3.用火是第三道關(guān)鍵。火小沖制不熟，火大會(huì)沖散花。

原料

雞豆花是用雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯制成。成菜形似豆花，質(zhì)地滑嫩，湯清肉白，鮮美異常。

做法

將母雞脯肉用刀背捶成茸，理?xiàng)壗詈笱b入碗內(nèi)，加清冷湯澥散，再加雞蛋清、水豆粉、鹽、味精、胡椒粉等和勻。鍋洗極凈后，放清湯燒沸，將雞茸漿倒入攪勻，轉(zhuǎn)小火煨，待漸漸凝聚成豆花狀時(shí)，將氽熟的菜心置于湯碗中，再將雞豆花舀在菜心上，最后將清湯輕輕注入，撒上熟火腿末即成。要制好雞豆花，必須選用老白皮雞的脯肉，捶茸要精細(xì)，用湯、蛋清、水豆粉和精鹽比例要恰當(dāng)，沖豆花時(shí)要掌握好火候。