技藝介紹

據(jù)傳說(shuō)，牛羊肉泡產(chǎn)生于公元前11世紀(jì)，是在“牛羊羹”的基礎(chǔ)上演化而來(lái)的。西周時(shí)曾將“牛羊羹”列為國(guó)王、諸侯的“禮饌”。據(jù)《宋書(shū)》記載，南北朝時(shí)，毛修之因向宋武帝獻(xiàn)上這一絕味，武帝竟封其為太官吏。盛唐時(shí)，定居長(zhǎng)安的穆斯林在古代羊羹的基礎(chǔ)上不斷加以改進(jìn)，特別是使用了“圖爾木”也就是饦饦饃，便形成了今日的牛羊肉泡饃。可見(jiàn)，牛羊肉泡饃是中原文化和西域文化相互交流、漢回民族飲食文化融合的產(chǎn)物。泡饃根據(jù)烹調(diào)方法的不同分為干泡（無(wú)湯）、口湯（食后余一口湯）、水圍城（湯較多）和單走兒（吃饃喝湯）4種。

宋著名詩(shī)人蘇軾對(duì)羊肉泡饃贊到“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”，而在民間有“提起長(zhǎng)安城，常憶羊羹名；羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”的民謠，這不僅是古人對(duì)陜西美食的留戀，更是今人對(duì)同盛祥泡饃的由衷贊嘆，牛羊肉泡饃也深深地烙印在了陜西文化當(dāng)中。 作為陜西唯一的餐飲類(lèi)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，同盛祥牛羊肉泡饃可以說(shuō)是這一美食的代表。同盛祥創(chuàng)建于1920年，取“同興盛、共吉祥”之意，定名為“同盛祥”。雖規(guī)模不大，但因其用料考究，湯鮮味美，所以在顧客中享有極高聲譽(yù)。2008年，同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

據(jù)了解，同盛祥的泡饃在外觀(guān)上注重“肉如兩條魚(yú)，粉絲如蜘蛛網(wǎng)”，可是要吃的正宗、吃的地道，那還有講究：用食時(shí)，先將香菜、辣醬抹一層在泡饃上，香菜殺腥提味，辣醬刺激食欲，然后選定方位，循序漸進(jìn)，始終從一處地方沿著碗邊刨食，切忌來(lái)回翻攪，以保持牛羊肉泡饃的香味不散，有人把這種進(jìn)食方法稱(chēng)為“蠶食”。

傳承人談技藝

如今，牛羊肉泡饃的制作技藝已傳到了第四代。烏平、馬貴軍師傅作為第四代傳承人，正帶著他的徒弟們?yōu)橥⑾閯?chuàng)造更廣闊的舞臺(tái)。今年 53歲的烏平是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)同盛祥飯莊牛羊肉泡饃制作技藝第四代傳承人，門(mén)下教授技藝的徒弟已超過(guò)30位。馬貴軍生于1960年，父親和祖父都是牛羊肉泡饃的廚師，這使得他在孩童時(shí)期就受到這種具有民族特色飲食文化的熏陶。同盛祥國(guó)營(yíng)之后，1981年21歲的馬貴軍來(lái)到這里，如今已經(jīng)整整34年。2008年6月，同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝被評(píng)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“我們同盛祥牛羊肉泡饃享有‘天下第一碗’的美譽(yù)，是廚師和食客一齊動(dòng)手完成的作品。在萬(wàn)千種飲食當(dāng)中，牛羊肉泡饃也是唯一一種需要食客和廚師相互配合而成的食物。正所謂全民動(dòng)手，豐衣足食。”馬貴軍說(shuō)。同盛祥牛羊肉泡饃的制作工藝十分精細(xì)，從食材的采購(gòu)，牛羊的宰殺，直到最后上桌，每一道工序都必須保質(zhì)保量完成，這才成就了百年老店的金字招牌。馬貴軍說(shuō)，“同盛祥的牛羊肉泡饃講究的是一個(gè)‘鮮’字，在烙餅、吊湯、煮饃這三部曲中，吊湯工藝復(fù)雜用時(shí)最久。我們的牛羊肉都由專(zhuān)門(mén)的供貨商提供，很注重牛羊的品種，選用秦川牛和甘肅羊，而且羊都選用公節(jié)羊，然后必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)人員宰殺。在吊湯之前先進(jìn)行漂洗6至8小時(shí)，直到肉和骨頭生血全無(wú)，然后下鍋清燉，從下鍋到肉熟大概要14小時(shí)，這才使得肉爛湯香。”

獲得榮譽(yù)

1989年同盛祥牛羊肉泡饃被原商業(yè)部授予飲食業(yè)全國(guó)地方名特食品最高獎(jiǎng)“金鼎獎(jiǎng)”；

1994年在全國(guó)首屆清真烹飪大賽上，同盛祥牛羊肉泡饃榮獲“全國(guó)清真名牌地方風(fēng)味食品”；

1997年12月，同盛祥牛羊肉泡饃和羊肉餅被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部、中國(guó)烹?yún)f(xié)授予“中華名小吃”稱(chēng)號(hào)。

傳承保護(hù)

考慮到文化的傳承，同盛祥每年都要對(duì)廚師進(jìn)行技藝培訓(xùn)，同時(shí)每年都進(jìn)行廚師廚藝評(píng)比，以考驗(yàn)廚師的實(shí)際操作能力。這樣一來(lái)，既保證了同盛祥牛羊肉泡饃的品質(zhì)，也促進(jìn)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與保護(hù)。