制作材料

主料

牛肚(250克) 牛肝(100克) 牛腰子(100克) 牛肉（瘦）(150克) 芹菜(200克) 圓白菜(500克) 豌豆苗(300克)

調(diào)料

大蔥(50克) 青蒜(50克) 香油(40克) 味精(4克) 姜(50克) 辣椒粉(40克) 花椒粉(6克) 鹽(10克) 豆豉(40克) 江米酒(100克) 豆瓣(125克) 料酒(15克) 牛油(100克)

制作工藝

1. 牛毛肚用清水洗凈漂白，片成長(zhǎng)薄片，用涼水漂凈；

2. 牛肝、牛腰和瘦肉均片大片；

3. 蔥和蒜苗（青蒜）均切成段待用；

4. 蔬菜（芹菜、卷心菜、豌豆苗均可）用清水洗凈，撕成長(zhǎng)片；

5. 豆豉、郫縣豆瓣剁碎；

6. 炒鍋置中火上，下牛油燒熱，放入豆瓣炒酥，加入蔥段、青蒜段、姜末、辣椒粉、鹽、花椒粉炒香，再下牛肉湯燒沸，改旺火，放入料酒、豆豉、醪糟汁（江米酒），燒沸出味，撇盡浮沫，即火鍋鹵汁；

7. 將香油和味精調(diào)成味碟；

8. 將牛毛肚、牛肝、牛腰、牛瘦肉的切片及蔬菜涮入鍋中，然后配以火鍋味碟食用。

食譜營(yíng)養(yǎng)

食材營(yíng)養(yǎng)

牛肚：牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

牛肝：牛肝中鐵質(zhì)豐富，是補(bǔ)血食品中最常用的食物；牛肝中含有大量的維生素A，具有維持正常生長(zhǎng)和生殖機(jī)能的作用，能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞；維持健康的膚色，對(duì)皮膚的健美具有重要意義。

經(jīng)常食用動(dòng)物肝還能補(bǔ)充維生素B2，這對(duì)補(bǔ)充機(jī)體重要的輔酶，完成機(jī)體對(duì)一些有毒成分的去毒有重要作用。

牛肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強(qiáng)人體的免疫反應(yīng)，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生。

牛肝味甘，性平，入肝經(jīng)；有養(yǎng)血、補(bǔ)肝、明目的作用，治血虛萎黃，虛勞羸瘦，青盲，雀目。

牛腰子：牛腰子含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素、煙酸、鐵、硒等營(yíng)養(yǎng)元素；有補(bǔ)腎氣，益精之功效，治腎陽(yáng)虛衰、髓海不足、頭暈頭昏、眼花耳鳴、腰膝酸軟、陽(yáng)痿早泄、遺精滑精、舌淡脈弱等癥。

牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時(shí)牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉還能安胎補(bǔ)神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。

芹菜：芹菜是常用蔬菜之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛(ài)。諸多研究表明，這是一種具有很好藥用價(jià)值的植物。豐富的鐵、鋅等微量元素，有平肝降壓，安神鎮(zhèn)靜，抗癌防癌，利尿消腫，增進(jìn)食欲的作用。研究還表明，多吃芹菜還可以增強(qiáng)人體的抗病能力。國(guó)外科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，由于芹菜中富含水分和纖維素，并含有一種能使脂肪加速分解、消失的化學(xué)物質(zhì)，因此是減肥的最佳食品。

圓白菜：圓白菜中含有大量人本必需營(yíng)養(yǎng)素，如多種氨基酸、胡蘿卜素等，其維C含量尤多，這些營(yíng)養(yǎng)都具有提高人體免疫功能的作用，同時(shí)其中含有維生素U樣因子，比人工合成的維生素U的效果要好，能促進(jìn)胃、十二指腸潰瘍的愈合，新鮮菜汁對(duì)胃病有治療作用。其中還含有較多的微量元素鉬，能抑制亞硝酸胺的合成，具有一定的抗癌作用。此外，圓白菜中的果膠及大量粗纖維能夠結(jié)合并陰止腸內(nèi)吸收毒素，促進(jìn)排便，達(dá)到防癌的目的。 另外其中含有豐富的維A、鈣和磷。這些物質(zhì)是促進(jìn)骨骼發(fā)育，防止骨質(zhì)疏松，所以常食有利于兒童生長(zhǎng)發(fā)育和老年人骨骼健壯，對(duì)促進(jìn)血液循環(huán)也有很大的好處。

豌豆苗：豌豆苗含鈣質(zhì)、B族維生素、維生素C和胡蘿卜素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿卜素、抗壞血酸、核黃素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

食譜相克

牛肝：牛肝忌與姨魚(yú)一同食用；不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。

牛肉（瘦）：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

芹菜：芹菜忌與甲魚(yú)、菊花、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹同食。

營(yíng)養(yǎng)成分

·熱量 (2558.85千卡)

·蛋白質(zhì) (162.12克)

·脂肪 (163.37克)

·碳水化合物 (125.09克)

·膳食纖維 (38.71克)

·維生素A (3.50微克)

·胡蘿卜素 (1.19微克)

·硫胺素 (4.44毫克)

·核黃素 (49.74毫克)

·尼克酸 (407.50毫克)

·維生素C (68.95毫克)

·維生素E (842.99毫克)

·鈣 (1866.80毫克)

·磷 (4914.50毫克)

·鈉 (15.60毫克)

·鎂 (78.76毫克)

·鐵 (29.24毫克)

·鋅 (146.98毫克)

·硒 (4.77微克)

·銅 (10.64毫克)

·錳 (0.00毫克)

·鉀 (12935.00毫克)

·碘 (628.59微克)

·維生素B6 (0.06毫克)

·泛酸 (0.20毫克)

·葉酸 (28.00微克)

·維生素K (16635.40微克)

·膽固醇 (1092.00毫克)

相關(guān)資料

火鍋歷史

代表重慶飲食文化特色的重慶火鍋以其獨(dú)特的風(fēng)味和吃法，正宗川味的辣香味濃、燙菜的鮮香嫩脆、味美可口而聞名遐邇，香飄四方。來(lái)重慶旅游觀光的游客，只要走上街頭，就可以看到各類鋪面、各色招牌的火鍋館遍及大街小巷。僅方圓不足9公里的渝中區(qū)，就有火鍋館近3000家之多，重慶被譽(yù)為“ 火鍋之都”，實(shí)在是名不虛傳。

火鍋起源

火鍋是中國(guó)的傳統(tǒng)飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調(diào)味等，雖然已經(jīng)歷了上千年的演變，但一個(gè)共同點(diǎn)未變，就是用火燒鍋，以水（湯）導(dǎo)熱，煮（涮）食物。這種烹調(diào)方法早在商周時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)，可以說(shuō)它是火鍋的雛形?！俄n詩(shī)外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。歷經(jīng)秦、漢、唐代的演變，直到宋代才真正有了火鍋的記載。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無(wú)廚師烹制?！皫熢?，山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風(fēng)爐安桌上，用水半銚(半吊子)，候湯響一杯后（等湯開(kāi)后），各分以箸，令自?shī)A入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人）隨意沾食。”從吃法上看，它類似如今的“涮兔肉火鍋”。

直到明清，火鍋才真正興盛起來(lái)。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂是當(dāng)時(shí)中國(guó)火鍋之最。清嘉慶皇帝登基時(shí)，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達(dá)到1550個(gè)，其規(guī)?？胺Q登峰造極，令人驚嘆。 麻辣火鍋發(fā)源于重慶。大約是在清道光年間，重慶的筵席上才開(kāi)始有了毛肚火鍋。毛肚火鍋的起源和由來(lái)，說(shuō)法不一，它的由來(lái)和淵源，值得探討。據(jù)老街坊說(shuō)：毛肚火鍋起源于清末民初，重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價(jià)實(shí)惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。水八塊全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片擺在幾個(gè)菜品不同的碟子里，食攤泥爐上砂鍋里煮起麻辣牛油的鹵汁，食者自備酒，自選一格，站在攤前，拈起碟里的生片，且燙且吃。吃后按空碟子計(jì)價(jià)。價(jià)格低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，吃得方便熱烙，所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。至于純粹地道的毛肚火鍋，據(jù)老重慶們回憶，出現(xiàn)于民國(guó)十五年前后，發(fā)源地不是江北而是下半城南紀(jì)門的宰房街（現(xiàn)長(zhǎng)江大橋橋坎下）。當(dāng)年牛販子多從川黔大路趕運(yùn)菜牛來(lái)渝，在南岸過(guò)夜，翌日早過(guò)江，將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價(jià)收購(gòu)不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街開(kāi)了一家以毛肚為主要菜品仿市井“水八塊”的制作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈，去梗，外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調(diào)和。據(jù)說(shuō)，這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。直到抗戰(zhàn)時(shí)期，較場(chǎng)口街邊仍有一馬姓老嫗開(kāi)一家專供應(yīng)毛肚的正宗毛肚火鍋，碟中的牛毛肚按匹論價(jià)（每匹二分錢）。正宗的麻辣毛肚火鍋，毛肚的鮮嫩脆香，味道比其他牛豬的下雜遠(yuǎn)勝一籌，贏得食客贊揚(yáng)。

四川著名作家李劼人1947年在成都出版的《風(fēng)土雜志》上發(fā)表文章，對(duì)重慶火鍋?zhàn)隽丝尚诺目甲C。文中說(shuō)：“吃水牛的毛肚火鍋，發(fā)源于重慶對(duì)岸的江北。最初一般挑擔(dān)子零賣販子將水牛內(nèi)臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻倒?jié)L著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般勞力朋友，便圍著擔(dān)子受用起來(lái)。各人認(rèn)定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經(jīng)濟(jì)，又能增加熱量……直到民國(guó)二十三年重慶城內(nèi)才有一家小飯店把它高尚化了，從擔(dān)頭移至桌上，泥爐依然，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁，也改由食客自行配合，以求干凈而適合各人的口味。”由此可見(jiàn)，重慶火鍋發(fā)源于長(zhǎng)江之濱，最初為船工所用，繼而發(fā)展開(kāi)來(lái)是毫無(wú)疑問(wèn)的了。

火鍋特色

1、菜品多樣 傳統(tǒng)的毛肚火鍋以牛的毛肚為主。正宗的毛肚火鍋的菜品用的幾乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節(jié)、豌豆尖等素菜。如今的菜品已擴(kuò)大到家禽、水產(chǎn)、海鮮、野味、動(dòng)物內(nèi)臟、各類蔬菜和干鮮菌果等。在毛肚火鍋的基礎(chǔ)上，發(fā)展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥?；疱仭⒗弊与u火鍋等等，品種不下百余種，還有為外國(guó)人準(zhǔn)備的西洋火鍋。

2、調(diào)料獨(dú)特 在制作配料上，最能代表川味中麻辣燙的典型性格，正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱，傳統(tǒng)湯汁的配制是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后，加速炒香花椒，然后摻牛肉原湯，加進(jìn)舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。

如今，又出現(xiàn)了啤酒風(fēng)味、酸菜風(fēng)味以及海鮮風(fēng)味等味型，不同的火鍋品種，有不同的火鍋湯汁和不同的調(diào)味料，數(shù)量可達(dá)30多種。此外，附屬重慶火鍋的味碟也很多，可用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調(diào)制而成，將燙好的菜品蘸著吃，既調(diào)和滋味，又降火生津。

3、吃法豪放 重慶火鍋在吃法上獨(dú)樹(shù)一幟。昔日的老火鍋館內(nèi)，特制高大的桌凳，鐵銅質(zhì)的鍋下，炭火熊熊，鍋里湯汁翻滾，食客居高臨下，虎視眈眈盯著鍋中的菜品，舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋，在爐火熏烤中汗流浹背，吃得起勁時(shí)脫掉上衣赤膊上陣。重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢(shì)是其他地區(qū)無(wú)法相比的，這正是巴渝飲食文化的體現(xiàn)，是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現(xiàn)。如今的重慶火鍋已現(xiàn)代化了，在火鍋的設(shè)備和燃料上都有了很大的改進(jìn)，吃重慶火鍋的樂(lè)趣和豪放氣派，只有身臨其境，親口品嘗才能體會(huì)。

香飄四方

由于重慶火鍋的影響，四川各地的火鍋逐漸興盛起來(lái)，使得四川火鍋的源流更加豐富，內(nèi)容更加充實(shí)。四川火鍋以重慶火鍋為主流，各地火鍋為支流一起匯合成一條美食之河。

隨著歲月的推移，重慶火鍋逐漸風(fēng)靡全國(guó)名揚(yáng)四方。在北京，大大小小的火鍋店雨后春筍般冒了出來(lái)；在上海，重慶火鍋猛烈沖擊上海灘；在南京，重慶火鍋扎根大小飯店、百姓家；在深圳，“山城火鍋”隨處可見(jiàn)；在天津、昆明、貴陽(yáng)、拉薩、西安……重慶火鍋已流傳全國(guó)，香飄四方。

山城火鍋，不僅香飄國(guó)內(nèi)大中城市、邊陲小鎮(zhèn)，而且作為川菜烹飪文化遠(yuǎn)渡重洋，在日本和南洋落戶。在港臺(tái)，重慶火鍋十分走紅，在國(guó)外，如日本、美國(guó)、俄羅斯等，重慶火鍋也有一定影響。我國(guó)專門派重慶火鍋特級(jí)廚師許遠(yuǎn)明到日本獻(xiàn)藝，日本朋友十分推崇，贊不絕口，認(rèn)為毛肚火鍋是“中國(guó)美食第一”，并稱許遠(yuǎn)明為“毛肚火鍋先生”。足見(jiàn)重慶火鍋的誘人魅力和影響。如今，在日本東京、美國(guó)紐約、俄羅斯莫斯科等地，已有重慶火鍋營(yíng)業(yè)，生意興隆。

火鍋禁忌

了解了重慶火鍋的吃法，還要掌握好重慶火鍋的禁忌，才能吃好重慶火鍋，否則仍吃不出它應(yīng)有的風(fēng)味來(lái)，甚至還會(huì)發(fā)生意外事故。其禁忌主要有以下幾點(diǎn)：

1.要注意安全。以天然氣、煤球等為火鍋燃料，必須注意通風(fēng)換氣，避免引起火災(zāi)或一氧化碳中毒。以煤油、酒精等為燃料，要注意不要泄漏，不要翻倒，以免引起火 災(zāi)和燙傷。

2.燙食時(shí)，不要將食物從火鍋中夾出就立即送進(jìn)嘴中，要抖掉沾附在上面的湯汁，并蘸味碟，以免燙傷。

3.忌用腐敗變質(zhì)的原料，如死鱔魚(yú)、死甲魚(yú)，以及其它發(fā)霉、變質(zhì)的原料。腐敗變質(zhì)的原料會(huì)產(chǎn)生大量的細(xì)菌，食后有害于人的身體健康，特別是在燙火鍋中，因有些原料入鍋的時(shí)間較短，如選用變質(zhì)的原料，大量的細(xì)菌不易全部燙死，食后很容易引起疾病。腐敗變質(zhì)的原料帶有的異味特別大，用以作為入燙原料，就會(huì)使鹵汁也串上異味，從而破壞鹵汁的鮮美醇和。

4.忌用某些色素過(guò)重并有特殊氣味的原料。如瓢兒菜、冬寒菜、蒜薹等，可使湯汁發(fā)黑；而一些淀粉過(guò)重的原料，如土豆等，要少用，湯汁只可一次性使用。

5.忌在鹵汁中放醬油。不少人熬火鍋鹵汁時(shí)，見(jiàn)鹵汁的顏色不紅或味不濃，就加入醬油，這種作法也是不可取的。因?yàn)獒u油在釀造的過(guò)程中加入了色澤很濃的糖色，糖色在溫度較高的環(huán)境下會(huì)變?yōu)楹谏?，如果鹵汁中放入了醬油，色不但紅不起來(lái)，反而會(huì)使鹵汁變黑，味不但提不起來(lái)，還會(huì)使鹵汁變酸。

6.忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料。有些火鍋店為了使毛肚、鴨腸、黃喉等吸收水分，采用加堿提發(fā)的方法，這是不可取的，更有甚者還用工業(yè)用的燒堿來(lái)提發(fā)毛肚等，這是一種坑害人身體健康的行為，是火鍋?zhàn)罴芍M的。用堿發(fā)過(guò)的毛肚，色變?yōu)槌赛S色或淺鴨黃色，鴨腸變?yōu)轼嘃S色或奶白色，毛肚、鴨腸均呈透明狀，眼看很肉實(shí)，其實(shí)入鍋一燙，所吸收的水分又大部分排出，收縮的程度特別大，質(zhì)地也不爽脆，所排出的帶有堿性的水分與鹵汁融和后，帶辣味的油與堿發(fā)生化學(xué)變化，使辣味變得極燥，對(duì)人的口腔和腸胃均有強(qiáng)烈的刺激性，長(zhǎng)期食用這種火鍋原料，只能是有害無(wú)益。

7.忌火鍋中的原湯裝得太滿。有的主人為了表示熱情，一個(gè)勁地往火鍋鹵汁中放原料，往往一放就是滿滿的一鍋，這種方法是不可取的。鍋中下料過(guò)多，原料間互相擠壓，很容易將一些質(zhì)地極嫩的原料壓爛，造成巴底糊鍋。原料料過(guò)多不便于客人燙食，要用筷子在鍋中挾起來(lái)才能分辨。部分原料在鍋中煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)還會(huì)影響質(zhì)地。

8.忌中途加水。湯汁要略多備，中間分幾次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水，否則，湯汁會(huì)淡而無(wú)味。

9.忌用筋絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料?；疱佋纤軣岬臅r(shí)間雖然長(zhǎng)短不一，但都不會(huì)大長(zhǎng)，如果原料中的筋絡(luò)過(guò)多，纖維組織過(guò)粗，就會(huì)使質(zhì)地達(dá)不到食用的要求，不是韌綿嚼不動(dòng)；就是起筋索，扯不斷。因此，在選用原料的時(shí)候，特別是選用牛、豬肉時(shí)更應(yīng)注意。

10.忌火鍋的鹵汁變渾變釅?；疱侞u汁變得渾、釅后的壞處有：影響入燙原料受熱的溫度，使之達(dá)不到質(zhì)地上的要求；并影響原料對(duì)味吸收而達(dá)不到進(jìn)味的目的；容易使原料巴底、糊鍋。造成渾湯、釅湯的原因是：熬鹵汁時(shí)摻的湯中的膠質(zhì)過(guò)重；火力一直過(guò)大；所燙原料中能引起渾湯的過(guò)多，如腦花、鱔魚(yú)、魚(yú)鰍等。遇到這種情況，要先撈去鍋中全部原料，舀一半鹵汁不用，另?yè)饺胄碌柠u汁。

11.忌火力強(qiáng)弱調(diào)節(jié)無(wú)度?；鹆Φ膹?qiáng)弱調(diào)節(jié)無(wú)度，是一件十分掃興的事情，特別是以煤為燃料更是如此?；鹆σ恢焙芡芸毂銜?huì)將鹵汁燒干沖釅，使鹵汁的味變咸；火燃不起，或時(shí)強(qiáng)時(shí)弱，鹵汁也時(shí)漲時(shí)不漲，影響燙食。

吃法口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開(kāi)狀

隨燙隨食味更鮮

水發(fā)薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過(guò)癮汗?jié)i漣

周邊提取味道重

開(kāi)處起鍋味稍淡

祛風(fēng)除濕防感冒

親朋團(tuán)聚合家歡

其他做法

原料：水牛毛肚1200克，牛肝、牛腰和黃牛瘦肉各600克，豬腦花、豬脊髓和鱔魚(yú)片各300克，雞血、鴨血、豬肉、蒜苗、卷心菜、金針菇、萵筍和植物油各200克，豌豆苗和醪糟汁各100克，蔥和姜末各50克，牛肉湯1500克，冰糖35克，辣椒粉和豆豉各40克，料酒15克，花椒7克，精鹽10克，豆瓣醬125克，五香料1包(約15克)。

味碟：香油和雞蛋清，還可加入味精、精鹽、蒜泥。可根據(jù)個(gè)人口味配制，每人一碟。

步驟：

1．將水牛毛肚上的雜物抖凈，攤在案板上，將肚葉層層理伸，用冷水反復(fù)洗至無(wú)草味時(shí)，撕去底板的油皮，順紋路切斷，理順攤平，切成1．5厘米寬的片，用冷水漂一下；牛肝、牛腰和牛肉等去雜洗凈后均片成薄片；雞血和鴨血分別倒入開(kāi)水鍋中氽一下后用刀切成長(zhǎng)條片；鱔魚(yú)去雜洗凈后切成片；蔥和蒜苗切成6厘米長(zhǎng)的段；卷心菜洗凈將葉子撕成長(zhǎng)片；豌豆苗去老莖取嫩尖；金針菇洗凈理齊；萵筍去皮切條擺好。將上述各料分盤裝好，圍在桌上火鍋四周。

2．鍋置火上，放入植物油75克燒熱，下入豆瓣醬炒酥，加入姜、五香料和花椒快速炒香，倒入牛肉湯燒沸后，盛入火鍋中，置火上燒沸，將醪糟汁、冰糖、辣椒粉、豆豉和料酒一齊下鍋，放在中火上煮開(kāi)約10分鐘，撇去浮沫。臨吃時(shí)，將火調(diào)旺上桌，并根據(jù)食者口味加入精鹽。同時(shí)，請(qǐng)將鱔魚(yú)片、腦花和脊髓先下鍋煮一下，其他葷素生片，隨吃隨燙。