菜品名稱

雙皮刀魚

所屬菜系

江蘇菜

菜品特點

魚形完整，食之無刺。

菜品口感

無骨無刺，肉質(zhì)極為細嫩，其味鮮美。

食譜營養(yǎng)

帶魚含豐富多不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用；帶魚全身的鱗和銀白色油脂層中還含有一種抗癌成分6－硫代鳥嘌呤，對輔助治療白血病、胃癌、淋巴腫瘤等有益。帶魚含有豐富的鎂元素，對心血管系統(tǒng)有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。常吃帶魚還有養(yǎng)肝補血、澤膚養(yǎng)發(fā)健美的功效。

肥膘肉

肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養(yǎng)元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

火腿

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

春筍

春筍味道清淡鮮嫩，營養(yǎng)豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的營養(yǎng)美食?，F(xiàn)代醫(yī)學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

香菇（鮮）

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進體內(nèi)鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾??；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

營養(yǎng)成分

·熱量(2495.33千卡)

·蛋白質(zhì)(175.72克)

·脂肪(169.95克)

·碳水化合物(67.18克)

·膳食纖維(3.06克)

·維生素A(357.80微克)

·胡蘿卜素(240.50微克)

·硫胺素(0.45毫克)

·核黃素(0.80毫克)

·尼克酸(31.40毫克)

·維生素C(19.25毫克)

·維生素E(2518.58毫克)

·鈣(309.10毫克)

·磷(1839.94毫克)

·鈉(3998.02毫克)

·鎂(428.07毫克)

·鐵(16.00毫克)

·鋅(8.54毫克)

·硒(340.04微克)

·銅(1.00毫克)

·錳(2.67毫克)

·鉀(2937.19毫克)

·膽固醇(866.80毫克)

制作原料

刀魚，豬熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春筍片，水發(fā)冬菇，雞蛋清，香菜末，紹酒，精鹽，味精，蔥結(jié)，姜片，雞清湯，水淀粉，熟豬油。

制作過程

將刀魚刮鱗，去鰓，鰭，在肛門外橫劃一刀，用竹筷從鰓口插入魚腹，絞去內(nèi)臟切掉魚尾尖洗凈，逐條在魚背外用刀沿脊骨兩側(cè)剖開，去掉脊骨，魚皮朝下平鋪在砧板上，用刀背輕捶魚肉使細刺粘在魚皮上，再用刀面沾水刮下兩面魚肉剁成魚茸，放入碗中，加豬熟肥膘茸，雞蛋清，精鹽，味精，紹酒和適量清水攪勻分成四份，平鋪在四條刀魚皮的肉面上，再將另一面魚皮合上成魚原狀，在合口處沾上火腿末香菜末，放入盤中，將火腿片，春筍片，冬菇片相間鋪在魚身上，再放上蔥結(jié)，姜片，加紹酒，精鹽上籠蒸熟取出，去蔥，姜，潷去湯汁；將鍋置旺火上，舀入雞清湯，再加味精，精鹽，燒沸后用水淀粉勾芡，淋入熟豬油，再澆在魚身上即成。

工藝提示

1. 此菜是用竹筷從鰓口取內(nèi)臟，在臍眼處橫劃一刀，割斷魚腸，使內(nèi)臟易于取出。

2. 用刀刮魚肉時，其中四條魚皮不能刮破，并留少量魚肉，去掉魚皮上的魚刺。

食用人群

1、雙皮刀魚以帶魚為主料，適宜久病體虛，血虛頭暈，氣短乏力，食少贏瘦，營養(yǎng)不良之人食用；適宜皮膚干燥之人食用；帶魚屬動風發(fā)物，凡患有疥瘡、濕疹等皮膚病或皮膚過敏者忌食；癌癥患者及紅斑性狼瘡之人忌食；癰癤療毒和淋巴結(jié)核、支氣管哮喘者亦忌之。

2、濕熱痰滯內(nèi)蘊者慎服；老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者在使用時注意少食或不食用里面的肥膘肉。

3、適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質(zhì)虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。

4、.脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

5、過敏體質(zhì)的人過量食用會影響健康，其中患有嚴重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎等疾病的患者應忌食；15歲以前兒童尤應注意不宜多吃；脾胃虛弱者或婦女產(chǎn)后以及因吃筍會誘發(fā)、復發(fā)哮喘的人不宜吃筍；春筍中難溶性草酸鈣含量較多，所以尿道結(jié)石、腎結(jié)石、膽結(jié)石患者不宜多食，另外年老體弱者、消化不良者、脾虛腸滑者不宜多食其中的輔料春筍。

食譜相克

帶魚：帶魚忌用牛油、羊油煎炸；不可與甘草、荊芥同食。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

歷史文化

1. 刀魚，體狹薄而首大，長者盈尺，其形如刀，俗稱刀鱭，簡稱鱭魚。肉質(zhì)細嫩異常。

2.〔明〕李漁說：“食鰣魚及鱘、鯧魚有厭時，鱭則愈嚼愈甘，至果腹而不能釋手”。

3. 刀魚盛產(chǎn)長江中下游，以揚州深港產(chǎn)的最佳。陽春三月正是刀魚上市旺季。一過清明，刺即變硬，肉亦轉(zhuǎn)粗、老。故有諺云：“春有刀鱭夏有鰣”。

4.〔清〕詞人林蘭癡在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里勻，精工搜剔在全身”。指的就是加工雙皮刀魚的過程，故此菜亦稱為“摸刺刀魚”。

5. 此菜刀魚保持原形，無骨無刺，肉質(zhì)極為細嫩，其味鮮美。雙皮刀魚 與松鼠鱖魚、清蒸鰣魚并稱江南三味。