菜品特色

平橋豆腐含有豐富的營養(yǎng)，具有補五臟、療虛損的功效，在夏季食用功效更顯著，許多中外顧客在當(dāng)?shù)仄穱L這道歷史名菜后，對其滋味之鮮美，均贊不絕口。肉質(zhì)細(xì)嫩，清香爽滑，口味鮮咸。豆腐鮮嫩油潤，湯汁醇厚，油封湯面，入口滾燙。豆腐片潔白細(xì)嫩，輔以雞汁海鮮，味美湯濃，深受食者喜愛。

古鎮(zhèn)淵源

平橋是淮安區(qū)南端的一個鎮(zhèn)，與揚州市寶應(yīng)縣接壤。西傍京杭大運河，有上千年的建鎮(zhèn)歷史，名列江蘇百家名鎮(zhèn)。早在公元前486年（周敬王34年，魯哀公9年），吳王夫差開挖古邗溝之后，構(gòu)通了長江和淮河。那時淮河水位高，長江水位低。當(dāng)時人們還不會造船閘，所以只能在古邗溝的北端末口沿淮河分別筑了仁、義、禮、智、信五個壩口。后來，古邗溝被截彎取直，開鑿了大運河，但水位仍是北高南低。智慧的古人便在仙女廟（今揚州市江都區(qū)）往北這一段運河河道上連續(xù)給運河挖了許多彎子以減緩水流，并在高郵段的運河西岸造了一座寶塔。人們乘船北上，由于河道彎曲，船上的人常?？吹礁哙]寶塔一會兒在河?xùn)|一會兒又在河西，并且反反復(fù)復(fù)，成了觀賞的一大景觀：寶塔彎。

地殼變遷，大地滄桑。隨著時間的推移，長江水面一度上升，而淮河水面卻在下降。到明朝中葉的時候，大運河水流到平橋這個地方時，剛好與江潮涌過來的江水水面相平，靜著不動，于是這個地方就被取名為“平橋”。著名文學(xué)大師、《西游記》作者吳承恩就曾寫作過《平河橋》一詩。

平橋最出名的莫過于入選過滿漢全席的佳肴——平橋豆腐。作為淮揚菜系的扛鼎之作，自有其過人之處。平橋豆腐絕在兩條：一是用鯽魚腦和雞湯調(diào)味，普天之下，只此一家，姑且不論湯口如何，能想到這一點已是匪夷所思、鬼斧神工；其二是成菜上桌后，略帶油脂看似不冒熱氣，其實很燙，勺不起，氣不起，勺起氣起，因此需吹后食之，小心慢用。平橋每年的笑人會集民間貿(mào)易，民間文藝，民俗等為一體，盛況空前。最熱鬧的時候，還在運河上架起“萬歲坊”，斷航數(shù)日。

菜品淵源

平橋豆腐是提及這菜的來歷,還與乾隆南巡有關(guān)。平橋是隸屬淮安的一座古鎮(zhèn)，瀕臨京杭大運河的東岸，古色古香的街道，加上淳樸敦厚的鄉(xiāng)風(fēng)民俗，使這里很自然地成為了富有情趣、令人向往的地方。相傳乾隆皇帝下江南之時，乘龍舟路經(jīng)這里。當(dāng)時有位名叫林百萬的大財主，認(rèn)為這是天賜良機，是討好皇上的大好時機，于是他依仗自己擁有百萬家產(chǎn)，令人在淮安至平橋鎮(zhèn)四十多里的路上，張燈結(jié)彩，鋪設(shè)羅緞，硬是把皇上接到了家里。

林百萬是個很有心計的財主，早在接駕之前，他就派人探聽到皇上的飲食口味，所以他命家廚用鯽魚腦子加老母雞原汁燴當(dāng)?shù)氐奶厣垢畲　Ｇ‰m然嘗遍山珍海味，可是他何曾品味過如此具有地方特色的風(fēng)味呢？因此他品嘗以后，連連稱好。接駕以后，鮮美可口的平橋豆腐便不脛而走，從此譽滿江淮，成為淮揚菜系里的傳統(tǒng)名菜。平橋豆腐雖然名氣甚大，但是它的制作方法并不復(fù)雜。燴制時，用原汁雞湯，加上鯽魚腦和蟹黃、豬油、蔥、姜等佐料，煮沸后，將去鹵的精豆腐片和熟肉丁、蝦米、少許醬油一起放進(jìn)鍋里。燒開之后，用菱粉勾芡，再加少許味精便可起鍋了。若要增加香味，還可稍加一點麻油或胡椒粉。判別是否是平橋豆腐，除了上述的輔佐料以外，關(guān)鍵在于豆腐的刀工。平橋豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越顯出功夫，同時也越入味。

如今漫步平橋鎮(zhèn)，已經(jīng)無法尋覓林百萬的子孫后裔了，但是平橋鎮(zhèn)的街鋪里，還到處懸掛著正宗平橋豆腐的招牌。南來北往的行人，路經(jīng)這里，免不了要品嘗一下。除了那菜肴確實令人回味不已外，那與之并存下來關(guān)于乾隆皇帝的傳聞，經(jīng)過幾百年來的加工打造，乍一聽來，也是津津有味的。

1984年接待美日華僑，1986年接待開發(fā)洪澤湖會議的十一個國家的代表，餐桌上皆有平橋豆腐。平橋豆腐受到了中外賓客的一致贊揚。1981年被評為淮安市十佳產(chǎn)品。1984年，北京人民大會堂特派兩名廚師專程來平橋?qū)W習(xí)制作技藝。

做法

原料

豆腐(南) 300克。

海參（水浸） 50克蝦米25克雞胸脯肉50克蘑菇(鮮蘑) 25克干貝25克青蒜15克。

大蔥 15克 姜 10克 料酒 20克 鹽 10克 味精 3克 淀粉(玉米) 25克 香油 15克 各適量。

操作

1.將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸；

2.以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中，反復(fù)套過兩次；

3.雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片；

4.蝦米洗凈，用溫水泡透；

5.干貝洗凈，去除老筋，入碗內(nèi)；

6.加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出；

7.炒鍋上火燒熱，放油，放入配料、高湯、干貝汁、燒沸；

8.將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中；

9.撤上青蒜末即成。

小貼士

平橋豆腐的燴制十分考究：先選擇鹽鹵點漿的細(xì)嫩豆腐放在冷水鍋里煮透，取出后略微壓一壓，去掉水分，再切成瓜子大小的薄薄碎片，然后浸放在清水中備用。燴制時，將雞湯或肉湯放入鍋內(nèi)，佐以豬油、蔥姜、鯽魚腦、蟹黃等配料，煮沸后，將豆腐片、熟肉丁、蝦米等放進(jìn)湯內(nèi)，再煮沸，加以適量豆粉和少許味精便可食用了。如放點小磨麻油、胡椒粉之類，其味道更加香美。

營養(yǎng)價值

豆腐

豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

豆腐為補益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

豆腐亦可用于食療，具有一定的藥用價值。如蔥燉豆腐，可治感冒初起，每日食3～5次；鯽魚與豆腐共煮，可治麻疹出齊尚有余熱者，也可用于下乳；蔥煎豆腐，可用于水腫膨脹；豆腐蘿卜湯，可用于痰火吼喘；豆腐紅糖共煮，可用于吐血等。

適用人群：豆腐是老人、孕、產(chǎn)婦的理想食品，也是兒童生長發(fā)育的重要食物；豆腐也對更年期、病后調(diào)養(yǎng)，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經(jīng)常加夜班者也非常適合食用。豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤較多，痛風(fēng)病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。

海參

海參是一種名貴海產(chǎn)動物，因補益作用類似人參而得名。海參肉質(zhì)軟嫩，營養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風(fēng)味高雅，是久負(fù)盛名的名饌佳肴，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓臺軸”的角色。海參體呈圓柱形，口在前端，口周圍有觸手，肛門在后端。海參的生長區(qū)域很廣闊，遍布世界各海洋。我國所產(chǎn)的海參中以刺參、烏參、烏元參、梅花參等經(jīng)濟(jì)價值較高。

1、延續(xù)衰老，消除疲勞，提高免疫力，增強抵抗疾病的能力海參富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等50多種天然珍貴活性物質(zhì)，其中酸性粘多糖和軟骨素可明顯降低心臟組織中脂褐素和皮膚脯氨酸的數(shù)量，起到延緩衰老的作用。海參體內(nèi)所含的18種氨基酸能夠增強組織的代謝功能，增強機體細(xì)胞活力，適宜于生長發(fā)育中的青少年。海參能調(diào)節(jié)人體水份平衡，適宜于孕期腿腳浮腫的女士。海參能消除疲勞，提高人體免疫力，增強人體抵抗疾病的能力，因此非常適合經(jīng)常處于疲勞狀態(tài)的中年女士與男士，易感冒、體質(zhì)虛弱的老年人和兒童等亞健康人群。

2、海洋偉哥，補血調(diào)經(jīng)海參體內(nèi)的精氨酸含量很高，號稱精氨酸大富翁。精氨酸是構(gòu)成男性精細(xì)胞的主要成份，具有改善腦、性腺神經(jīng)功能傳導(dǎo)作用，減緩性腺衰老，提高勃起能力。一天一個海參，足可起到固本培元、補腎益精的效果。膠東刺參含有豐富的鐵及海參膠原蛋白，具有顯著的生血、養(yǎng)血、補血作用，特別適用于妊娠期婦女、手術(shù)后的病人，絕經(jīng)期的婦女。

3、治傷抗炎、護(hù)肝保血管海參不僅是美味佳肴，而且是良好的滋補藥品。海參中的?；撬帷①嚢彼岬仍谥参镄允称分袔缀鯖]有。海參特有的活性物質(zhì)海參素，對多種真菌有顯著的抑制作用，刺參素A和B可用于治療真菌和白癬菌感染，具有顯著的抗炎、成骨作用，尤其對肝炎患者、結(jié)核病、糖尿病、心血管病有顯著的治療作用。

4、益智健腦、助產(chǎn)催乳刺參中含有兩種ω-多不飽和脂肪酸（EPA和DHA）。其中DHA對胎兒大腦細(xì)胞發(fā)育起至關(guān)重要的作用。人體大腦發(fā)育始于妊娠的第三個月，胎兒通過胎盤從母體中獲取DHA和EPA。如果母體缺乏DHA，會造成胎兒腦細(xì)胞的磷脂質(zhì)不足，影響胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育。DHA對增強記憶力及智商有顯著的裨益，而且還可使孕產(chǎn)婦的乳房豐滿，乳汁充盈。日本及山東半島的孕婦自古以來就有一天補一個海參的飲食習(xí)俗。我國古代民間就有：海參養(yǎng)血潤燥、調(diào)經(jīng)養(yǎng)胎、助產(chǎn)催乳、修補組織。

5、消除腫瘤、抗癌護(hù)心臟在海參的體壁、內(nèi)臟和腺體等組織中含有大量的海參毒素，又叫海參皂甙。海參毒素是一種抗毒劑，對人體安全無毒，但能抑制腫瘤細(xì)胞的生長與轉(zhuǎn)移，有效防癌、抗癌，臨床上已廣泛應(yīng)用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宮癌、乳腺癌、腦癌白血病及手術(shù)后患者的治療。

所屬菜系

所屬菜系：蘇菜，即江蘇菜。由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風(fēng)味組成，其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外享有盛譽。江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。江蘇菜風(fēng)格清新雅麗，反映在刀工精細(xì)，刀法多變上。無論是工藝?yán)浔P、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術(shù)。

產(chǎn)地介紹

淮安距今有著2200多年悠久的歷史，曾是南船北馬交匯之地，清乾隆年間盛極一時，與運河沿線的揚州、蘇州、杭州并稱為“四大都市”，并享有“壯麗東南第一州”之譽?；窗矚v史上英才輩出，中華人民共和國開國總理周恩來就誕生在這里，此外還有漢代軍事家韓信，漢代辭賦家枚乘，南宋抗金女英雄梁紅玉，“四大名著”之一的《西游記》作者吳承恩，清朝的抗英民族英雄關(guān)天培等，《老殘游記》作者劉鶚也是在淮安長期定居期間創(chuàng)作了《老殘游記》這一名作?；窗膊粌H人杰地靈，而且風(fēng)景優(yōu)美，沿大運河，環(huán)洪澤湖，既可領(lǐng)略自然風(fēng)光，又可觀賞名勝古跡。境內(nèi)的盱眙第一山國家森林公園和明祖陵，以及秀美的河湖風(fēng)光，為淮安新世紀(jì)旅游業(yè)的發(fā)展提供了廣闊的空間。