典故

徐州古稱彭城，是彭祖的得姓之地?；W鏗“封于彭城，故稱彭祖”。據(jù)史書記載，彭祖是大彭國國主、中華上古大賢，壽命八百歲，是現(xiàn)代公認(rèn)的中國烹飪界和中華養(yǎng)生學(xué)鼻祖。相傳，四千三百年前，彭祖小兒子夕丁喜捕魚，但彭祖恐其溺水而堅決不允，一日夕丁捉到一條魚，恐父親責(zé)備，央母親將魚藏入正在烹煮的羊肉罐內(nèi)，彭祖品嘗羊肉時感到異常鮮美，當(dāng)弄清原因后如法炮制，使“羊方藏魚”這一“天下第一名菜”流傳至今，這也是“鮮”字來源，為徐州特色名菜。

原料

主料：鮮羊肉（肋方）1000克、鱖魚1條600克。

配料：熟火腿50克、香菇4片、油菜心100克。

調(diào)料：精鹽5克、姜鹽汁40克、料酒10克、花椒40粒、八角2個、陳皮12克、老姜50克、料酒30克、羊肉原湯1500克。

制法

1、先將羊肉煮至斷生，四面修齊。再從側(cè)面用平刀推進(jìn)一洞，用姜鹽汁（20克）抹擦均勻，稍腌。再把鱖魚刮鱗，去內(nèi)臟洗凈，剔除骨翅，魚肉片成大片，用姜鹽汁（20克）抹勻，稍腌（魚骨備用）待用。

2、把腌好的鱖魚片填入羊肉洞中，鋪平后用竹簽封口?；鹜日羰烨衅愎饺ス?，菜心擇洗干凈，焯水待用。

3、鍋置火上，倒入原湯，放入魚骨，大火燒煮5分鐘，見湯呈白色，撈去魚骨，把湯倒另一處。稍停，倒入砂鍋中（棄凈渣滓）。再把羊肉放砂鍋中，使湯浸過羊肉，同時加入鹽、料酒、姜、陳皮、八角，大火燒開，撇去浮沫。移文火燉至酥爛為止。出鍋加入火腿、香菇、菜心即成。

菜品特色

古人認(rèn)為魚和羊是天下最“鮮”的食物，而把這兩種最鮮的食物同烹則更鮮，所以便有了“羊方藏魚”這一名菜。此菜誰人發(fā)明不詳，但與“彭祖”這個傳說中的人物有關(guān)，此人姓籛名鏗，生于夏代，傳說他一生活了767歲，也有人說活了800多歲，古時以彭祖為長壽象征。彭祖善調(diào)羹，而且獻(xiàn)于堯，深受堯贊美。估計彭祖既會做湯，肯定也會做菜，我們不妨把“羊方藏魚”認(rèn)為是彭祖或他的后代所發(fā)明。

徐州古名為彭城，彭城國，是堯帝封于彭祖之地，所以此菜與彭祖有很大關(guān)系。彭祖對湯有研究，湯講究一個鮮字，所以在菜上也十分講究“鮮”，把羊和魚同烹，以為最鮮、更鮮，古漢字“鮮”字也出自“羊方藏魚”這道名菜，同時它也是彭祖飲食文化的一個亮點。

營養(yǎng)價值

羊方藏魚屬蘇菜系，在中國傳統(tǒng)古典菜中被稱為第一名菜，至今已有4300年歷史?！把蚍讲佤~”這道最古老的名菜至今在江蘇徐州一些飯館中流傳，有人把它做成熟食品?！把蚍讲佤~”現(xiàn)代也叫套菜、二套菜，其做法是將魚置于割開的大塊羊肉中，加上調(diào)料同烹，蒸燉皆可，其味鮮美無比。因為魚鮮羊鮮合成一體，其味更鮮。羊肉酥爛味香，內(nèi)藏魚肉鮮嫩。