典故

“蟹粉獅子頭”是久負(fù)盛名的揚(yáng)州、鎮(zhèn)江地區(qū)傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳，此菜始于隋朝。

當(dāng)年，隋煬帝楊廣來(lái)到揚(yáng)州，飽覽了揚(yáng)州的萬(wàn)松山、金錢墩、葵花崗等名景之后，心里非常高興，回到住處，仍然余興未消。隨即喚來(lái)御廚，讓他們以揚(yáng)州名景為題，做出幾道菜來(lái)。御廚們費(fèi)盡心思，終于做出了“松鼠鱖魚”、“金錢蝦餅”和“葵花斬肉”這三道菜。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣。一時(shí)間淮揚(yáng)佳肴，傾倒朝野。到了唐代，一天，郇(xún)國(guó)公韋陟(zhì)宴客，府中的名廚也做了揚(yáng)州的這幾道名菜。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來(lái)時(shí)，只見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們乘機(jī)勸酒道：郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。韋陟高興地舉杯一飲而盡，說(shuō)：“為紀(jì)念今日盛會(huì)，葵花斬肉不如改為‘獅子頭’?！睆拇藫P(yáng)州獅子頭就流傳鎮(zhèn)江、揚(yáng)州地區(qū)，成為淮揚(yáng)名菜。

獅子頭有多種烹調(diào)方法，即可紅燒，亦可清蒸。因清燉嫩而肥鮮，比紅燒出名。如“蟹粉獅子頭”，成菜后蟹粉鮮香，入口而化，深受人們歡迎。

做法

(1)豬肉斬成石榴米狀；

(2)放碗中，加蔥、姜汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、淀粉攪拌上勁；

(3)青菜心洗凈過油碼入沙鍋內(nèi)，加肉湯燒開；

(4)拌好的肉擠成肉丸，碼在菜心上，再點(diǎn)上蟹黃，上蓋菜葉，加蓋微火燜2小時(shí)即成。

關(guān)鍵

此菜肥瘦肉的比例，冬季為7：3，夏季一般為5：5，春秋季一般為6：4，關(guān)鍵是制肉餡及燉制的火候。

小常識(shí)

怎樣識(shí)別病豬肉：在買豬肉時(shí)，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不 是病豬。

食品用料

組成

主料：豬肋條肉（五花肉）(800克)

結(jié)構(gòu)

輔料：蟹肉(125克) 蝦籽(1克) 蟹黃(50克) 生菜(200克)

調(diào)料：料酒(100克) 小蔥(100克) 姜(30克) 豬油（煉制）(50克) 鹽(15克) 淀粉(蠶豆)(25克)

類別：淮揚(yáng)菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 氣血雙補(bǔ)調(diào)理 健脾開胃調(diào)理 營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理

菜品特色

口感松軟，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。具有清熱爽神、清肝利膽、養(yǎng)胃的功效。

做法

做法一

流程

1. 蔥、姜洗凈，用紗布包好擠出蔥姜水備用；

2. 選用6 厘米左右的生菜心洗凈， 菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖；

3. 將豬肉細(xì)切粗?jǐn)爻墒衩谞?，放入缽?nèi)，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、干淀粉攪拌上勁；

4. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火；

5. 取砂鍋一只，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸；

關(guān)鍵時(shí)期

6. 將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來(lái)回翻動(dòng)4～5 下，捆成光滑的肉圓，逐個(gè)排放在菜心上；

7. 再將蟹黃分嵌在每只肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；

8. 燒沸后移微火燜約2小時(shí)，上桌時(shí)揭去生菜葉。

做法二

1、將蟹肉剝出備用，青菜洗凈，將梗與葉分開備用。

2、將蔥姜切絲，取小碗放水，將蔥姜泡入，并用水?dāng)D抓成蔥姜水。

3、將豬肉肥瘦分開，瘦肉先切絲，再改丁，然后剁碎

4、肥肉部分切絲后改刀成石榴粒

5、將肥瘦肉混合，分次加入蔥姜水，順一個(gè)方向攪拌，使肉吸足水分。

6、加入鹽、雞精、少量糖、料酒、少許生粉與一個(gè)雞蛋，順一個(gè)方向攪拌，直至肉上勁黏稠。

7、將剝好的蟹肉倒入，拌勻

8、取鍋（最好是砂鍋，繼我們家高壓鍋閥失蹤以后，我的砂鍋也無(wú)故開裂了！只能用炒鍋了。）平鋪上一層青菜葉

9、取肉，在兩個(gè)手掌之間來(lái)回摔打至實(shí)，并成形，輕放在青菜上，并在每個(gè)肉圓上蓋上一片青菜葉

10、沿鍋邊倒下清水，沒過肉圓。

11、燒開后，改小火燉2小時(shí)以上。

12.出鍋上桌

提示

1. 此菜要求選料精嚴(yán)，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當(dāng)、以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。

2. 在刀工上要細(xì)切粗?jǐn)?，分別將肥肉、瘦肉切成細(xì)絲，然后再各切成細(xì)丁，繼而分別粗?jǐn)爻墒衩谞?，再混和起?lái)粗略地?cái)匾粩兀狗?、瘦肉丁均勻地粘合在一起?/p>

3. 將捆后的肉餡加入各種調(diào)料，在缽中攪拌，直至“上勁”為止。

4. 捆肉圓也有巧妙之處，將一份調(diào)拌好的肉餡放在手心，手指并攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩只手上捆來(lái)捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時(shí)要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。

5. 要重視火功，在烹制肉圓時(shí)要區(qū)別情況，恰當(dāng)用火。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰后，再改用微火燜約兩小時(shí)。這樣，烹制出的“獅子頭”就有肥而不膩，入口即化之妙了。

做法指導(dǎo)

豬肋條肉（五花肉）做法指導(dǎo)：

1. 五花肉可切小方塊或厚肉片，適宜于燒、燜、燉等，亦宜作肉丸；

2. 豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來(lái)又不塞牙；豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水；

3. 豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳；

4. 豬肉應(yīng)煮熟，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。

蟹肉做法指導(dǎo)：

1. 蟹肉可以做餡炸等菜肴也可以打鹵，做餡；

2. 蟹肉以塊大，整齊不碎，不吊皮殼，色黃白，口淡者為佳；

3. 取蟹肉：先將蟹煮熟或蒸熟，然后把蟹腿掰下，剪去兩頭，用細(xì)筷子將腿肉推出；再打開蟹臍，挖出臍蓋上的黃，剝下蟹蓋，用竹簽拔開蟹胃取出蟹黃；最后用刀把蟹身切開，再用竹簽將蟹肉剔出。

生菜（團(tuán)葉）做法指導(dǎo)：

1. 因可能有農(nóng)藥化肥的殘留，生吃前一定要洗凈；

2. 對(duì)乙烯極為敏感，儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離蘋果、梨和香蕉，以免誘發(fā)赤褐斑點(diǎn)；

3. 無(wú)論是炒還是煮生菜，時(shí)間都不要太長(zhǎng)，這樣可以保持生菜脆嫩的口感；

4. 生菜用手撕成片，吃起來(lái)會(huì)比刀切的脆；

5. 將生菜洗凈，加入適量沙拉醬直接食用，常食可有利于女性保持苗條的身材。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食譜營(yíng)養(yǎng)

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

蟹肉：蟹肉含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。螃蟹有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋活血，利肢節(jié)，滋肝陰，充胃液之功效，對(duì)于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結(jié)核作用，對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。

蝦籽：蝦籽具有味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，含高蛋白，助陽(yáng)功效甚佳，腎虛者可常食。

生菜：生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮(zhèn)痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經(jīng)衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促進(jìn)血液循環(huán)的作用。生菜中還含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，從而產(chǎn)生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。

營(yíng)養(yǎng)成分

·熱量 (5213.55千卡) ·蛋白質(zhì) (94.12克) ·脂肪 (524.68克) ·碳水化合物 (34.99克) ·膳食纖維 (3.54克) ·維生素A (361.90微克) ·胡蘿卜素 (1611.00微克) ·硫胺素 (0.83毫克) ·核黃素 (0.72毫克) ·尼克酸 (25.62毫克) ·維生素C (62.20毫克) ·維生素E (2515.03毫克) ·鈣 (583.15毫克) ·磷 (1069.50毫克) ·鈉 (7323.57毫克) ·鎂 (278.75毫克) ·鐵 (15.20毫克) ·鋅 (16.93毫克) ·硒 (75.84微克) ·銅 (2.36毫克) ·錳 (2.03毫克) ·鉀 (2415.60毫克) ·膽固醇 (999.75毫克)

適合人群

豬肋條肉（五花肉）適合人群：

一般人都可食用；

濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

蟹肉適合人群：

一般人群均可食用

1. 適宜跌打損傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食用；適宜產(chǎn)婦胎盤殘留，或孕婦臨產(chǎn)陣縮無(wú)力，胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好；

2. 如下下列疾患者，均不宜吃蟹：

患有傷風(fēng)、發(fā)熱、胃痛、腹瀉的人，吃蟹后易加重病情；

患有濕疹、皮炎、疤毒、癬癥等皮膚病的人，吃蟹后易引起病毒惡化；

患有冠心病、高血脂的人，應(yīng)不吃或少吃；

患有脾胃病類的人應(yīng)不吃或少吃蟹肉，因易誘發(fā)腹痛或腹瀉；

原患有胃炎、十二指腸潰瘍、膽石癥、膽囊炎、肝炎的人，易引起舊病復(fù)發(fā)，故不宜食用。

生菜（團(tuán)葉）適合人群：

一般人群均可食用，尿頻、胃寒的人應(yīng)少吃。

食療作用

豬肋條肉（五花肉）食療作用：

味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；

補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；

主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴。

豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。

蟹肉食療作用：

蟹肉性寒，味咸；

有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋活血，利肢節(jié)，滋肝陰，充胃液之功效；

對(duì)于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。

生菜（團(tuán)葉）食療作用：

生菜味甘、性涼；

具有清熱爽神、清肝利膽、養(yǎng)胃的功效。

食譜相克

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

蟹肉：1. 螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；

2. 吃螃蟹不可飲用冷飲，會(huì)導(dǎo)致腹瀉。