菜品歷史

發(fā)絲百葉和燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋并稱“牛中三杰”，源自李合盛，據(jù)傳為該店掌勺名廚黃維安在19世紀(jì)20年代創(chuàng)制，被譽(yù)為“湘菜異苑中別具一格的佳肴”。

1938年，田漢、郭沫若在李合盛吃的那席菜里，就有發(fā)絲百葉；解放后，毛澤東到長(zhǎng)沙視察時(shí)，也曾特意點(diǎn)過(guò)這道菜。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

生牛百葉750克、濕淀粉15克、水發(fā)玉蘭片50克、味精1克、干紅椒末1.5克、精鹽3克、牛清湯50克、芝麻漬2.5克、蔥段10克、熟茶油100克、黃醋20克。

步驟

1.將生牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水浸沒(méi)，用木棍不停地?cái)噭?dòng)3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時(shí)，至七成爛撈出。

2.將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。

3.玉蘭片切成略短于牛百葉的細(xì)絲。蔥切成2厘米長(zhǎng)的段。取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。

4.炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調(diào)好的汁，快炒幾下，出鍋即成。

做法二

食材

生牛百葉、醋、精鹽、蔥段、牛肉清湯、味精、麻油、濕淀粉、玉蘭片絲、干椒末。

步驟

1.將牛百葉分割成塊，放入沸水桶內(nèi)浸沒(méi)，攪動(dòng)3分鐘后撈出，用清水漂洗干凈，再隨冷水下鍋，煮至八分熟取出。

2.將牛百葉平鋪在砧板上，剔去黑色外壁，切成細(xì)絲，盛入碗里待用。

3.用醋、鹽將百葉絲拌勻，用力抓揉，用冷水漂洗干凈擠干水分。

4.小碗盛牛肉清湯，放味精、麻油、醋、蔥段、濕淀粉，調(diào)成味汁。

5.炒鍋置火上，放生油燒至八成熱，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋煸炒，打個(gè)翻身，即下牛百葉絲和精鹽，炒勻，倒入調(diào)好的味汁，快炒幾下，即可出鍋裝盤。

做法三

食材

白凈牛百葉750克、冬筍100克、干紅椒10克、蒜泥10克、植物油150克、精鹽3克、味精3克、糯米醋15克、料酒25克、濕淀粉15克、香油少許、雞湯50克、香蔥10克。

步驟

1.牛百葉撕頁(yè)擺齊，放到低溫冰柜凍成塊，然后拿出，切成約5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。

2.冬筍、紅椒均切成稍短的細(xì)絲，小蔥切段。

3.牛百葉、冬筍絲分別焯水，瀝干水分；雞湯、米醋、味精、香油、濕淀粉、蔥段兌成汁。

4.鍋內(nèi)放油燒至五成熱，下入蒜泥、牛百葉、冬筍絲，煸出香味，烹料酒，加鹽，放紅椒，倒入兌汁炒勻出鍋即可。

制作工藝

發(fā)絲百葉這道菜，需注重刀工，百葉切得愈細(xì)愈好；火旺油熱，迅速煸炒，烹汁后顛翻幾下，可立即出鍋。

其他做法

食材

主料

牛百葉500g、干辣椒10g

輔料

蔥10g、蒜子5g、冬筍200g、鹽適量、米醋適量、雞湯適量、水淀粉適量

步驟

1.將牛百葉沿著紋路切成塊，再改刀切成細(xì)絲、干辣椒去籽切絲、蔥白切絲、蒜子拍扁切末、冬筍切絲。

2.鍋中倒入小半鍋清水，水開(kāi)后，下入冬筍，焯熟，撈出，接著下入牛百葉，焯熟，撈出。

3.將牛百葉倒入鍋中，炒干水分后，盛出。

4.鍋中倒入油，下入冬筍、蒜末炒香，接著加入干辣椒、牛百葉、蔥絲，加少許鹽，倒入適量米醋均勻翻炒，隨后倒入少量雞湯，淋入適量水淀粉，翻炒收汁，品嘗即可。

菜品特色

發(fā)絲百葉成菜后，有細(xì)如發(fā)絲、白如銀絲、色澤鮮艷、脆鮮爽口的特點(diǎn)。

所獲榮譽(yù)

1983年，全國(guó)烹飪技術(shù)表演觀摩賽上，湖南飲食業(yè)代表、長(zhǎng)沙市曲園酒家特一級(jí)廚師王墨泉，以此菜參加表演，獲得好評(píng)。

1988年，第二屆全國(guó)烹飪大賽上，湖南代表隊(duì)廚師聶厚忠制作的發(fā)絲牛百葉獲得銀牌獎(jiǎng)。

食用須知

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。一般人都可食用，尤適宜于病后虛羸、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

玉蘭片（竹筍）性味甘微寒，具有清熱消痰、利隔爽胃、消渴益氣等功效，富含大量纖維素，不僅能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥的好食品。另外，竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高防病抗病能力。

食物相克

牛肚不宜與赤小豆同食，同食會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)的吸收。另外，牙齒發(fā)育不全的小孩及老人、痰熱燥氣者、消化不良者慎食牛肚。

竹筍和豬小排同食，影響鈣的吸收；竹筍與羊肉同食，會(huì)發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致腹痛；竹筍和紅糖同食，形成賴氨酸糖基，對(duì)人體不利。