歷史文化

傳說，蟹黃湯包在三國時(shí)就有制作。三國后期，諸葛亮病重時(shí)，想到先主劉備在東吳招親以后不久，托故離開了東吳，孫尚香被孫權(quán)強(qiáng)行留住在娘家。后來，孫、劉各自稱帝，雙方交戰(zhàn)，劉備兵敗，病死于白帝城。孫夫人聞?dòng)?，思念夫妻情義，痛不欲生，登上北固山凌云亭，望西遙祭，投江自盡。諸葛亮由于忙于出征，未能顧上祭靈，趁現(xiàn)在還在世，便派人去東吳祭奠，了卻心愿。

葛亮就召喚跟隨劉備去東吳的尉役吳老頭，要其去東吳祭奠孫夫人，吳老頭問帶什么物品去祭奠，諸葛亮說用肉饅頭祭奠。吳老頭一聽，知道這是昔日丞相在渡瀘水時(shí)，不殺生靈，而用面團(tuán)包肉代替人頭的祭品。

吳老頭聽了吩咐，告別丞相，乘船來到東吳京口，裹告地方官說是來祭奠孫夫人的。知府一聽，不敢怠慢，將吳老頭安排在驛館住下。

住下后，吳老頭就找來面粉和和，用刀將豬肉斬?cái)厮榕c作料調(diào)好。又想到夫人在世時(shí)，最喜歡吃螃蟹，又弄了一些蟹煮熟，剝出蟹黃、蟹肉放在豬肉餡中攪拌做餡心。

第二天，一些地方官員和隨從跟吳老頭一起祭奠。到了北固山江邊后，吳老頭叫人擺好香案，點(diǎn)燃香、燭，棒上四十九只肉饅頭，掏出丞相寫就的祭文宣讀。大家一看鼓鼓的道道花紋的肉饅頭，不知是什么玩藝。只見吳老頭在讀罷祭文后，就將這些玩藝拋入江中。

祭奠完畢后，大家問吳老頭。剛才拋下江中去的是什么?吳老頭笑笑，故弄玄虛地說，這是孫夫人在世時(shí)最喜愛吃的食物，是“蟹黃燙包?！眳抢项^掉了幾顆牙，說話有點(diǎn)不關(guān)風(fēng)，眾人把“燙”字聽成個(gè)“湯”字，也就隨聲附和說這是“蟹黃湯包”。?

蟹黃湯包是南京六合龍袍的美食一絕，龍袍蟹黃湯包已有近兩百年歷史，相傳曾為朝廷貢品。其始源于清朝乾隆年間。相傳乾隆六下江南時(shí)逢經(jīng)龍袍，品嘗了鄉(xiāng)民們特地為其制作的以蟹黃蟹肉等為餡的包子以后，龍顏大悅，連聲贊美“好吃、好吃”，鄉(xiāng)民們也受寵若驚，便稱此種包子為“乾隆湯包”。

清朝末年，南京六合的陶戟師傅創(chuàng)辦了“太平春飯館”，繼承了乾隆湯包傳統(tǒng)工藝并對包餡進(jìn)行了再加工，佐以多種配料，使湯包味道更佳且更名為“蟹黃湯包”。開展經(jīng)營，1930年代，陶戟將此藝傳至秦有發(fā)、易春炳、沈老二繼續(xù)經(jīng)營，深得食客好評，譽(yù)滿鄉(xiāng)里。

1960年代，南京秦有發(fā)傳人周玉春接手“老鴻園”，將蟹黃湯包工藝傳承并發(fā)展起來。進(jìn)入80年代以來，改革開放的大好形勢為我鎮(zhèn)湯包業(yè)的發(fā)展提供了極好的機(jī)遇和環(huán)境，“六八酒家”、“長江大酒店”等餐館應(yīng)運(yùn)而生，取得了很好的社會(huì)效應(yīng)和經(jīng)濟(jì)效益。2004年，在南京市餐飲商會(huì)的關(guān)心支持下，成立了由24家湯包店組成的“南京餐飲商會(huì)龍袍蟹黃湯包分會(huì)”，從而使得龍袍蟹黃湯包業(yè)做大做強(qiáng)，盛況空前，享譽(yù)海內(nèi)外。

烹制工藝

第一步：小火熬蟹油

食材：

主料：活大閘蟹800克。

調(diào)料：蔥末、姜末、紹酒各10克，鹽、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟豬油50克。

步驟：

1、將活螃蟹刷洗干凈，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。

2、鍋入熟豬油，燒至三成熱，入蔥末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調(diào)味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤即可。

第二步：雞湯熬皮凍

食材：

主料：活母雞2500克，豬肉皮1500克。

調(diào)料：蔥、醬油各50克，姜、紹酒、蝦子、食用堿各20克，蔥花、鹽各15克，白糖3克，雞精、白胡椒粉各10克。

步驟：

1、將母雞宰殺，去內(nèi)臟，用清水洗凈，冷水下鍋，大火燒開，氽去血水，撈出，用熱水洗凈。

2、將豬肉皮洗凈，冷水下鍋，大火燒開，燒5分鐘至肉皮斷生，待肉皮卷曲時(shí)撈出。

3、在盆中放入50℃左右的溫水3千克，加食用堿調(diào)勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉堿味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗干凈。

4、將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10千克，放入蔥、姜，大火燒開，改小火燜制2小時(shí)撈出，用絞肉機(jī)絞碎肉皮，制成豬皮蓉。

5、將雞湯過濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開，改小火熬制50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7千克時(shí)，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調(diào)味，待湯稠濃時(shí)，調(diào)入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘后起鍋，趁熱過濾，將湯汁放在盤中，并不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固后捏碎即成皮凍餡。

第三步：高筋粉成形

食材：

主料：紅牡丹牌高筋面粉500克，皮凍蓉400克，制好的蟹黃100克

調(diào)料：陳村枧水2克，鹽3克，香醋20克，姜絲5克。

步驟

1、將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中，向一個(gè)方向拌勻，制成蟹黃餡備用。

2、將鹽、陳村枧水放入碗中，加清水275克凋勻，制成混合水。

3、將高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面團(tuán)，搓成粗條，放在案板上，用干凈的濕毛巾蓋好，醒（餳xíng）制20分鐘。

4、將餳好的粗條搓細(xì)，下重約25克的小面劑30個(gè)，均搟成直徑約16厘米，中間稍厚，周邊略薄的圓形面皮。

5、取面皮1張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100克，將面皮對折，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。

6、將湯包坯置于籠屜中，每只間隔3.3厘米，置于沸水鍋上，旺火蒸制7分鐘即熟。

7、將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝干，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤隨即插于包底，配醋、姜絲，帶吸管上桌。

烹制關(guān)鍵

1、制作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面時(shí)添加少量陳村枧水和鹽，場制20分鐘，可以有效增加面粉的筋度。和面時(shí)，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和面充分接觸，以增加面團(tuán)的韌性。

2、制作面皮時(shí)，一定要做到面皮中間略厚，邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時(shí)“掉底”’，二來可以避免食用到最后面皮被泡透，沒有咬勁。

3、給包子收自時(shí)要擰緊，千萬不能有空隙，否則蒸制時(shí)面皮回縮，包子開口漏湯。

4、蒸蟹黃湯包時(shí)，蒸汽不能過猛，否則會(huì)沖破面皮，導(dǎo)致湯汁外漏，因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。

5、蟹黃湯包裝盤前，要用開水將盤子燙一遍，一再瀝干水分，這樣既有保溫作用，又能避免面皮與盤子粘在一起，夾不起來。

6、姜絲和醋必不可少，蟹黃湯包鮮味十足，客人吸完湯汁后，很難馬上嘗出餡料的鮮香，必須加點(diǎn)姜、醋調(diào)和一下。

7、蟹黃湯包的面皮變化不大，很多師傅在餡心上大下功夫，制作出了許多新餡心。蟹黃湯包餡心的比例不是固定的，蟹黃和皮凍的比例有4種：1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的，1：4效果最好，成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黃和皮凍，還增加一點(diǎn)肉泥，減少蟹粉的用量，制成皮凍湯包?；蛘咛砑游r仁工筍丁等，調(diào)整口味。現(xiàn)在也有一種河豚蟹黃湯包很受歡迎，即將河豚肉制成蓉，調(diào)味后添加在餡心中，鮮美異常。

風(fēng)味特點(diǎn)

以其用料講究、配方獨(dú)特、制作精良、難以仿制而著稱，僅制作工序就多達(dá)33道。長期以來南京龍袍蟹黃湯包絕技傳人恪守“不外傳”的祖訓(xùn)，使其更添了幾分神秘的色彩。每年菊黃蟹肥時(shí)節(jié)，都要吸引大江南北數(shù)十萬食客前來一飽口福。據(jù)介紹，龍袍蟹黃湯包的主料必須選。據(jù)《六合縣志》記載，“龍袍蟹黃湯包清末即負(fù)有盛名，以皮薄、餡嫩、味鮮、不膩而著稱，于制蟹油、皮湯、做餡、搟皮、捏包、火蒸等工序均有嚴(yán)格要求，看起來似秋菊吐艷，吃起來鮮而不膩?！?/p>

營養(yǎng)價(jià)值

螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對身體有很好的滋補(bǔ)作用。螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。螃蟹性寒、味咸，歸肝、胃經(jīng)； 有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節(jié)、滋肝陰、充胃液之功效；對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。

雞肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用。性平、溫、味甘，入脾、胃經(jīng)； 可溫中益氣，補(bǔ)精添髓； 用于治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。

小麥面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經(jīng)；養(yǎng)心，益腎，除熱，止渴；主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

食用方法

取吸管一根，吸完鮮美湯汁之后，然后將薄皮蘸醋食之。當(dāng)然，也可用牙齒將薄皮咬下缺口，然后吸干湯汁食用。切不可抓而食之，不然則湯撒一身。

注意事項(xiàng)

宜食人群：一般人群均可食用。適宜跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛、產(chǎn)婦胎盤殘留、孕婦臨產(chǎn)陣縮無力、胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好；

忌食人群：平素脾胃虛寒、大便溏薄、腹痛隱隱、風(fēng)寒感冒未愈、宿患風(fēng)疾、頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食；月經(jīng)過多、痛經(jīng)、懷孕婦女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

食物相克：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會(huì)導(dǎo)致腹瀉。