基本介紹

宣威火腿，是宣威漢族在數(shù)百年腌臘肉的實(shí)踐中創(chuàng)造出的臘肉精品。宣威地處滇東北，冬季氣候寒冷，適宜腌制臘肉。宣威火腿的腌制時(shí)間每年從霜降開始到立春結(jié)束，主要又集中于冬至到小寒期間。其腌制方法是將本地豬宰殺后，擠盡淤血，放鹽揉搓。然后再經(jīng)過腌制、發(fā)酵、風(fēng)干等過程，次年端午節(jié)后腌熟。宣威火腿吃法多樣，可炒、蒸、煮而食，也可切塊燒烤至焦黃，以排出肉表臘味，再洗凈煮熟，切片食用，色、香、味具佳。講究的吃法是用沙鍋煮熟而食，這樣更能品嘗到宣威火腿的美味，其湯色清亮、味道鮮甜，肉質(zhì)紅嫩細(xì)膩。宣威火腿的歷史悠久，最遲始于明代。20世紀(jì)初，浦在廷等人集資興辦“宣和火腿公司”，引進(jìn)機(jī)械設(shè)備制作火腿罐頭，繼而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐頭有限公司”成立，其產(chǎn)品于1923年參加廣州等地賽會(huì)受到各界的好評(píng)。孫中山先生為其題詞“飲和食德”，從此名聲大著，遠(yuǎn)銷香港、新加坡等地。

品質(zhì)特點(diǎn)

宣威火腿，成品形似琵琶，腳細(xì)直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黃色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深紅色，好似一股血?dú)饽墼趦?nèi)，油潤有光澤，脂肪呈乳白色或微紅色；食之酥脆，香而甜，油而不膩，咸淡適中。宣威火腿以五大特色聞名于世：鮮、酥、脆、嫩、香，其營養(yǎng)價(jià)值豐富，肉質(zhì)彈性滋嫩，質(zhì)感油而不膩，香味濃郁飄遠(yuǎn)。

營養(yǎng)價(jià)值

宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點(diǎn)，長期以來一直以營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)滋嫩，油而不膩，香味濃郁，咸香回甜著稱于世，被消費(fèi)者視為名饋贈(zèng)親朋好友的珍貴禮品，而在競爭日漸劇烈的食品市場中扎根開花，經(jīng)久不衰。這并非偶然，而是由其自身的香味、營養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味特色所決定的。香氣經(jīng)昆明醫(yī)學(xué)院鑒定出43個(gè)芳香化合物，包括烴類7個(gè)，醛類15個(gè)、酮類2個(gè)、醇及酚類7個(gè)、脂類6個(gè)、呋喃類4個(gè)、其它2個(gè)；據(jù)北京營養(yǎng)研究所及云南省科學(xué)院測試中心營養(yǎng)朊分析報(bào)告和測試分析結(jié)果表明，宣威火腿內(nèi)含19種氮基酸（其中8種人體不能合成的必需氨基酸全部含有），11種維生素，9種微量元素。

質(zhì)量鑒別

香氣和亞硝酸鹽殘留量低是宣威火腿的特征性指標(biāo)。鑒定宣威火腿質(zhì)量，只要在股骨與脛骨骨縫附近，恥骨與股骨結(jié)合處，坐骨的肌腱部位分別用篾針或骨針刺入三個(gè)不同部位，嗅之，以“三針清香”為上品，上針清香，中針、下針無異味為合格品；另外取樣檢驗(yàn)亞硝酸鹽殘留量，實(shí)測值超過4 mg/kg，一般不是宣威火腿。

榮譽(yù)認(rèn)證

1915年獲巴拿馬國際博覽會(huì)金獎(jiǎng)；

1923年獲孫中山題詞“飲和食德”；

2001年被認(rèn)定為國家原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品；

2010年“宣字牌”入選中華老字號(hào)，

2011年火腿制作技藝列為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；

2020年7月27日，宣威火腿入選中歐地理標(biāo)志第二批保護(hù)名單；

2022年洞藏發(fā)酵工藝獲評(píng)“專精特新”認(rèn)證。