來(lái)歷

餃子是我國(guó)北方的一種面皮包餡的名食，有著悠久的歷史。早在2000多年前的西漢時(shí)期，都城長(zhǎng)安(今西安)就盛行食餃子。不過(guò)那時(shí)俗稱(chēng)角子，南北朝改稱(chēng)“偃月形餛飩”。三國(guó)時(shí)期，魏國(guó)人張揖所撰《廣雅》一書(shū)中，做了有關(guān)餛飩的記載。北齊時(shí)的顏?zhàn)油埔苍鴷?shū)曰：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。偃月就是現(xiàn)在餃子的形狀。到了唐代，餃子更為流行，稱(chēng)之為“扁食”。我國(guó)考古工作者，在新疆吐魯番的唐代墓葬中，發(fā)現(xiàn)盛在碗里的餃子，和現(xiàn)今的餃子一樣。宋代時(shí)稱(chēng)“角角”。明劉若愚編的《明宮吏·火集》記載過(guò)年吃餃子的情況時(shí)說(shuō)：“五更起，飲椒柏酒，吃水點(diǎn)心，即扁食也。或暗包銀錢(qián)一二于內(nèi)，得之者卜一歲之吉”。清代的《燕京歲時(shí)記》里，也有類(lèi)似記載。到了明、清時(shí)代，才改稱(chēng)“餃子”，并一直延續(xù)至今。

說(shuō)到餃子宴的誕生，頗有一段艱難的經(jīng)歷。西安餃子宴飯店(原解放路餃子館)位于西安市解放路北段，有著近50多年的歷史。他們制作的餃子一向出名，玲瓏剔透，形似元寶，軟嫩可口，味道鮮美，常使食客久別而不忘其味，買(mǎi)賣(mài)頗盛。為了適應(yīng)旅游事業(yè)的發(fā)展，滿(mǎn)足廣大群眾的要求，該店從1984年起，著手研制餃子宴。他們派出名廚師走遍京、津、滬、杭以及沈陽(yáng)、青島等南北大城市，認(rèn)真學(xué)習(xí)各地餃子的式樣、特點(diǎn)、制作工藝和各地群眾的口味。還深入省內(nèi)一些市縣了解民間餃子的做法。其中，僅為學(xué)習(xí)一種丁香餃子，光虢鎮(zhèn)就去了三次。又研究古代唐宋宮廷餃子的制作工藝。唐玄宗的貴妃楊玉環(huán)，有一天想吃一種帶餡的食品，而且要蒸的。聰明的廚師知道她愛(ài)吃雞翅肉，就用雞翅肉給她做成蒸餃。楊貴妃吃了很高興，所以“貴妃蒸餃”便成為宮廷佳肴而留傳下來(lái)。清朝慈禧太后逃難到西安，想吃一種水餃，要當(dāng)面煮熟吃。廚師們就把雞脯肉包成小巧玲瓏的珍珠餃，火鍋里盛著雞湯，端到太后面前，隨吃隨煮。這種餃子，后人就叫“太后火鍋”。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，上百次地試制，終于研制出色、香、味、形令人耳目一新、口味特異的餃子宴。

特色

西安餃子宴之絕，首先在于用料多樣，味型各異，造型美觀。餡料既有時(shí)令鮮菜和一般雞、鴨、魚(yú)、肉，還有猴頭、海參、魚(yú)翅、發(fā)菜等山珍海味。因此有“百餃百味”，茄汁、麻辣、魚(yú)香、五味、鮮咸、糖醋、咖哩、蠔油、椒麻、紅油等味型無(wú)所不包。其次是烹制技術(shù)多樣?；镜闹品ǚ终?、炸、煎、煮四種，但由于各種餃子的餡料不同，其制作方法也不盡完全一樣，中菜的烹、炒、爆、熘、燜、釀等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾輕搖、栩栩如生的金魚(yú)形；又有狀若杏核、精巧玲瓏的珍珠形；還有鴛鴦形、蝴蝶形、元寶形；有的又如燕窩、海螺、花卉，真是千姿百態(tài)，巧奪天工。

西安餃子宴，分為百花宴、牡丹宴等5個(gè)檔次。每宴由108種不同餡料、形狀和風(fēng)味的餃子組成。宮廷宴主要是以燕絲、熊掌、甲魚(yú)等為主料的餃子；八珍宴主要以八珍為主料的餃子；龍鳳宴和牡丹宴，則是以猴頭、魷魚(yú)、海參等為主料的餃子；百花宴稍次一等，為普通型，除部分海味外，多數(shù)是肉類(lèi)和素餡。其上桌程序亦頗有講究。從烹制方法上講，先上炸、煎類(lèi)餃子，后上蒸、煮類(lèi)餃子；從口味上講，先咸、次甜，后麻、辣。咸味餃子中，先海鮮，次雞肉，后清素，約十余道餃子以后，上一道“銀耳湯”嗽口清喉，調(diào)節(jié)一下口味，再繼續(xù)上其它餃子，層次分明，使人回味無(wú)窮。西安餃子宴的創(chuàng)制和應(yīng)市，受到中外賓客的熱烈贊賞和高度評(píng)價(jià)。美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格吃罷餃子宴，高興地說(shuō)：“這頓午餐出奇得好”。國(guó)內(nèi)一位食品專(zhuān)家食后詩(shī)興大發(fā)，即席揮毫：“一餐餃子宴，嘗盡天下鮮。美味甲寰宇，疑是作神仙”。還有一位美國(guó)朋友食后贊譽(yù)道：“到中國(guó)，不到萬(wàn)里長(zhǎng)城，不算真正到過(guò)中國(guó)；到陜西，不吃解放路餃子館的風(fēng)味餃子，不算真正到過(guò)西安”。

發(fā)展

在古城西安，繼“西安餃子宴飯店”開(kāi)創(chuàng)的餃子宴之后，“德發(fā)長(zhǎng)飯店”、“解放路隴海餃子館”、“陜西歌舞大劇院”也經(jīng)營(yíng)餃子宴，色味形各具千秋。“德發(fā)長(zhǎng)”位于鐘樓西北隅，始建于1936年，過(guò)去主要經(jīng)營(yíng)北京風(fēng)味的水餃?！敖夥怕冯]海餃子館”位于五路口西北角，有幾十年歷史，“陜西歌舞大劇院”位于文藝路北段，主要是仿唐歌舞表演及餃子宴。

西安餃子宴飯店，已在北京、杭州、南京、鄭州、太原、沈陽(yáng)、烏魯木齊等十多個(gè)城市開(kāi)設(shè)分店，還遠(yuǎn)涉重洋到了日本、泰國(guó)等國(guó)，深受中外人士的歡迎和喜愛(ài)。

突破點(diǎn)

1、打破了一般只用豬牛羊肉和蔬菜作餡的傳統(tǒng)，雞、鴨、魚(yú)肉、蛋、海味、山珍、鮮蔬、干菜、果品等等，凡好吃而又富營(yíng)養(yǎng)的材料，都可以作餡。

2、打破了一般以生皮生餡進(jìn)行制作然后煮熟的傳統(tǒng)，有生餡，更多的采用了熟餡；餡的制作不只是調(diào)味，還采用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法；有煮餃，更多的采用了蒸、煎、烤、炸等方式。

3、打破了單純咸鮮口味的傳統(tǒng)，增添了酸、甜、麻、辣、魚(yú)香、怪味等多種味型。

4、打破了單一月牙形、角兒形的傳統(tǒng)，溶烹調(diào)技術(shù)與造型藝術(shù)于一體，制作出花草魚(yú)蟲(chóng)等多種多樣美好逼真的造型。

5、打破了吃餃子就單純吃餃子的傳統(tǒng)，以餃子為主，也上冷菜，也上熱菜，也上飲料，并且進(jìn)行巧妙有機(jī)的組合搭配，給不同原料、形狀、顏色、口味的餃子以不同的美好名字，大大提高了宴席的文化色彩和歡慶氣氛。