烹制方法

原料

臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：

肉臊子做法

選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。

將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過(guò)急也不可過(guò)緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時(shí)加陳醋，翻炒，七成熟時(shí)加入醬油，花椒等調(diào)味品（當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品），當(dāng)九成熟，快出鍋時(shí)加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會(huì)，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時(shí)間?；鸩豢商?，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

入湯菜作法

木耳，溫水泡開后，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細(xì)小菱形狀，待用。

雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細(xì)小片，留用漂菜。

底菜：一般為胡蘿卜，切為細(xì)小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時(shí)旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時(shí)，文火慢慢的燜，同時(shí)要勤翻動(dòng)，一直將鍋中的水分燜干，在菜快被燜熟時(shí)，放入味精、花椒等調(diào)味品。在此中要根據(jù)熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統(tǒng)手搟面和機(jī)壓面：手搟面，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團(tuán)，蒙上濕布放五六個(gè)小時(shí)后再搟，這樣面有韌勁，易于搟薄切細(xì)，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤(rùn)。機(jī)壓面多為結(jié)婚喪葬等親朋較多時(shí)用，節(jié)省人力和時(shí)間。

調(diào)料

選鐵鍋?zhàn)詈?，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準(zhǔn)備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，并根據(jù)需要再行調(diào)味，旺火滾沸后文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅、鮮、亮。湯味也可根據(jù)口味微調(diào)，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關(guān)鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。

以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細(xì)節(jié)，炒肉臊子和配湯時(shí)尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時(shí)注意。關(guān)中其他地方依據(jù)也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

操作

第一步：準(zhǔn)備工作

1、用碗盛些水，里面在放些堿粉融化開?！茨康氖怯脕?lái)和面，面煮熟后吃起來(lái)筋?！?/p>

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散開為宜，但不可太干，多揉搓些，放置一會(huì)兒后，用壓面機(jī)壓或用手搟。最好是到市場(chǎng)去買現(xiàn)成的又薄又細(xì)又長(zhǎng)的機(jī)器壓面。

3、切少許姜末?！茨康氖怯脕?lái)熗湯〉

4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。

5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋里炸至發(fā)黃時(shí)撈出，切成小條狀。

6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。

7、切多許蔥花，以備用。

第二步：制作過(guò)程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在鍋里倒少許菜油后用大火燒，等油熟之后將備好的姜末倒入油中，然后在倒如食鹽、調(diào)和面、在倒入食醋后，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水后，用慢火燒，讓湯繼續(xù)翻滾，這樣味道會(huì)更好。（注意：鹽、醋放時(shí)要一次到位，最好一次放好。）

2、在往湯里放少許雞精（放雞精味道最鮮），可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。

3、再往湯里放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。

4、最后一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。

三、在另一鍋里下面，等面熟后撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子后，乘制作好的湯，即可食用。

岐山臊子面的特點(diǎn)：顏色鮮艷,氣味濃香,味道好吃。面條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。

風(fēng)味特點(diǎn)

一碗合格的岐山臊子面應(yīng)該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點(diǎn)。面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子面在關(guān)中地區(qū)有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過(guò)節(jié)、孩子滿月、老人過(guò)壽、迎接親朋等重要場(chǎng)合都離不開。

臊子面是陜西的風(fēng)味小吃，品種多達(dá)數(shù)十種，以面：薄、筋、光，湯：煎、稀、汪，味道：酸、辣、香為特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽(yù)最盛。臊子面的特點(diǎn)是面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤(rùn)，味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉(xiāng)土風(fēng)味尤為濃厚，以酸辣著稱。岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱得燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。臊子面對(duì)關(guān)中地區(qū)的人們生活的影響很大，無(wú)論喜事喪事、逢年過(guò)節(jié)、老人過(guò)壽、還是小孩滿月或是家里來(lái)了親朋都離不開臊子面。關(guān)中地區(qū)辦紅白事、老人過(guò)壽、孩子滿月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子面即為主食。

關(guān)中農(nóng)村地區(qū)，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃飯前，先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人和土地爺、倉(cāng)神、灶神等，后才家人享用。有的也在先人像前獻(xiàn)上一碗臊子面以示懷念。

岐山的臊子面歷史悠久，起源于商周，清代已經(jīng)很馳名。岐山大小飯店都供應(yīng)臊子面，或者干脆就起個(gè)“岐山臊子面館”“臊子面館”或"老**臊子面”等只賣臊子面。

歷史典故

說(shuō)法一

古時(shí)，周人由豳(bīn)（今陜西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陜西寶雞岐山縣），在渭河邊和北原上繁衍生息。后渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經(jīng)過(guò)數(shù)代開拓出的家園，奮起反擊，大戰(zhàn)七日才將惡龍殺死，饑餓的人們?yōu)閼c祝勝利，將龍殺了和面集體食之，覺(jué)得鮮美無(wú)比。于是在以后慶祝這次勝利時(shí)，便用豬代替龍和面集體食之。后來(lái)擴(kuò)展至其他節(jié)日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發(fā)展。

說(shuō)法二

岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊(cè)子，書名叫《神來(lái)之食岐山臊子面》。據(jù)他考證，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長(zhǎng)期存在，不論誰(shuí)家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱"福把子"，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數(shù)和身份次序上飯。過(guò)去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和關(guān)中一帶招待客人的便飯，新媳婦過(guò)門，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子面招待客人。

說(shuō)法三

來(lái)源于唐的“長(zhǎng)壽面”。臊子面是在唐代"長(zhǎng)命面"的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來(lái)的?！垛⒂X(jué)寮雜記》上說(shuō)："唐人生日多俱湯餅，是皇親國(guó)戚慶祝壽辰的壽面，世所謂'長(zhǎng)命面'者也。"唐代詩(shī)人劉禹錫有詩(shī)云："余為座上客，舉箸食湯餅。"面條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩(shī)中提及的湯餅"，就是"長(zhǎng)命面"。

它是唐朝時(shí)款待客人的佳點(diǎn)。相傳，蘇東坡在陜西為官時(shí)，特別喜食這種面條，并寫下了對(duì)它的贊美詩(shī)句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫弄獐書。據(jù)史實(shí)，臊子肉發(fā)源于北宋時(shí)期，《夢(mèng)粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時(shí)是否已經(jīng)出現(xiàn)"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說(shuō)"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問(wèn)世。

臊子面在陜西地區(qū)身價(jià)頗高。除沿襲唐代"長(zhǎng)命面"的有關(guān)習(xí)俗，如在生日做壽時(shí)必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過(guò)節(jié)，都要以它來(lái)款待客人。舊時(shí)，陜西農(nóng)村還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過(guò)門的第二天，要在婆家舉行一個(gè)隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測(cè)試其技藝的高低。技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長(zhǎng)，下到鍋里不會(huì)斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽(yù)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

臊子面含有豐富的香甜、滑潤(rùn)淀粉、糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等。

臊子面易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。臊子面含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過(guò)程中會(huì)吸收大量的水，100克臊子面煮熟后會(huì)變成400克左右，因此能產(chǎn)生較強(qiáng)的飽腹感。此外，臊子面能夠刺激人的思維活動(dòng)，人的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)需要一種碳水化合物占50%的食品，面條就是人的大腦所需要的食品。硬質(zhì)小麥含有B族維生素，它們對(duì)腦細(xì)胞有刺激作用，所以中午吃一碗營(yíng)養(yǎng)搭配合理的面條是不錯(cuò)的選擇。而早上應(yīng)該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃面則不利于消化吸收。

發(fā)展?fàn)顩r

在許多旅游區(qū)附近就有專門搞農(nóng)家樂(lè)特色的臊子面，成為陜西省寶雞市岐山縣城的新亮點(diǎn)、岐山旅游的新突破。臊子面也讓岐山普普通通的農(nóng)民走上了致富路。例如岐山周公廟和五丈原諸葛亮廟附近都有。周公廟附近的北郭民俗村是真正將臊子面這美味民族飲食文化發(fā)揚(yáng)光大的。因此也被譽(yù)為“陜西民俗第一村”。民俗村臊子面接待戶創(chuàng)始人北郭民俗村婦女主任龐翠俠可謂是近些年對(duì)臊子面做出最大貢獻(xiàn)的一個(gè)人。1998年她第一個(gè)帶領(lǐng)村民在家里賣起了臊子面，從最初的6戶發(fā)展為現(xiàn)代的一大產(chǎn)業(yè)，而今已有二十年，也正是因?yàn)獒矫袼状暹@十年飛速的發(fā)展。