基本介紹

石頭門坎素包是深受人們歡迎和喜愛的天津老字號素食小吃。始于清代，至今已有100余年的歷史。石頭門坎素包，由清末天后宮旁宮南大街的真素園餐館發(fā)明。以餡料講究，作工精細(xì)，餡大皮薄，香味濃郁的特點而聞名于世。

石頭門坎素包以選料多樣，清素不膩，制作講究，物美價廉，深為廣大群眾所喜愛。以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻醬、香油等作為餡料，每個包子都捏成21個摺。餡中共投入19種副料，均為各地名產(chǎn)，制成的包子薄皮大餡，有咬勁，其濃郁獨特的素香味，食之回味無窮，尤為老年人喜食。

該店臨近海河，為防洪水泛濫，店外以石頭筑起一道矮堤，形似門坎。久而久之，便有了“石頭門坎素包”這一別號……如今，在南市食品街和風(fēng)味食廊的店名就叫“石頭門坎素包店”。

制作方法

制餡：

將鮮姜用熱芝麻油略炸，倒入口蘑丁、口蘑湯中，加鹽，煮沸約7分鐘，淋水淀粉勾芡，放香菜段、味精拌勻，待其晾涼后，將燙過的綠豆芽、油面筋塊、水發(fā)木耳本、水發(fā)黃花菜段、白香干丁、綠豆粉皮（切碎）、腐乳和芝麻醬（先用芝麻油調(diào)稀）下入攪勻。

制面皮：

面粉加水操成面團(tuán)，對堿揉勻，略餳后，制成直徑約65厘米的圓面皮。

烹制：

用面皮包餡料，捏摺收口，上籠用大火7～8分鐘即成。食用時，配以小米稀粥。 成品面皮雪白，柔軟適度，餡心黑、白、黃、綠、棕，五色繽紛，清素爽口。

批量制作方法

備料：

面粉4000克，酵面1500克，食堿16克，綠豆芽3000克，香油面筋塊500克，水發(fā)口蘑丁150克，水發(fā)木耳丁450克，水發(fā)黃花菜段150克，素白香干20塊，綠豆粉皮條（1.3厘米寬）1500克，凈香菜段500克，鮮姜末250克，腐乳5大塊，精鹽150克，味精50克，淀粉200克（加750克冷水調(diào)勻），芝麻醬500克，芝麻油400克。

1.盆內(nèi)加酵面、面粉3500克和水1750克揉成略硬的面團(tuán)，蓋上濕布靜餳約1小時，對入堿液（加水50克）揉勻，靜餳20分鐘。

2.凈綠豆芽用沸水燙后過涼，控去水分，切成段。腐乳、芝麻醬和芝麻油200克調(diào)勻。

3.鍋置旺火上，加200克芝麻油燒熱，放入姜末煸炒幾下，倒入口蘑丁和口蘑湯250克及精鹽點七八分鐘，用濕淀粉勾芡，倒入盆內(nèi)，加香菜段拌勻，再加味精拌成鹵子，晾涼后加入綠豆芽段、油面筋、木耳、黃花菜、素白香干、綠豆粉皮和腐乳、芝麻醬攪勻。

4.案板上撒鋪面500克，放上面團(tuán)揉勻，分成5等份，每份搓成直徑約2厘米的長條，摘成40個劑子，逐個按扁，搟成直徑約65厘米的圓面皮。

5.每張面皮包入素餡料38克，入籠上鍋用旺火蒸熟即成。

要領(lǐng)：

1.面團(tuán)要揉勻餳透，揉至表面光滑；

2.鹵汁用濕淀粉勾芡不宜太稠；

3.入籠用旺火沸水速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。

歷史

天津市的老百姓很多人都曾美食過“石頭門坎素包”，幾乎是家喻戶曉人盡皆知的“石頭門坎素包”尤其在中老年人的群體中更是名聲大振，廣大食客人盡皆知。

相傳“石頭門坎素包”有著悠久的歷史淵源，是個有百年老字號的食品。追溯到100多年前的晚清時代，當(dāng)時的天津市還稱為天津衛(wèi)。由于天津地處華北五大河流匯合點，又瀕臨渤海灣，所以自古以來內(nèi)河航運發(fā)達(dá)。當(dāng)時這一地區(qū)居住著眾多的依捕魚為生的漁民。這些漁民和他們的家屬為了祈求海神保佑平安，常去天后宮敬香請愿，他們根據(jù)佛教不殺生食素齋不吃葷腥的佛門戒律，吃素齋行善事，于是食素食就成為了他們的習(xí)慣，于是就在天津東北角附近的海河邊“天后宮”宮南大街對面的一條小巷內(nèi)開業(yè)了一家最早經(jīng)營天津素食的餐館“真素園佛素包”，但是由于“真素園”店址臨近海河，且又地勢較低洼，所以每逢夏季店內(nèi)時常被雨水灌滿，當(dāng)時的店主為了維持生意不讓雨水倒灌，在門口壘起了一道石頭門坎放水，這也是當(dāng)時“真素園”店鋪的特有之處。

當(dāng)時天津衛(wèi)專門經(jīng)營素食的餐館雖有十多家，但頗有名氣的有六味齋、真素園、素香館、長素園，等幾家，其中最有名氣的還屬“真素園”這一家。當(dāng)時“真素園”的設(shè)備潔凈、價格便宜、禮貌待客、服務(wù)周到。由其是“真素園”經(jīng)營的素包，薄皮大餡，用料考究、因此是最受食客們歡迎的食品，為此“真素園”常常是食客盈門爆滿?！罢嫠貓@”在創(chuàng)業(yè)者兢兢業(yè)業(yè)的努力下，生意越來越紅火，名聲也越來越大。當(dāng)時已成為了津沽飲食界的佼佼者。

自清朝末年至民國初年“真素園”吸引了眾多津門文化名人前來品味素包。天津近代教育家林墨 先生就是以“真素園”為例，倡導(dǎo)人們用食素的食療方法保健身體。天津著名教育家、改革家、書法家 嚴(yán)修先生也為“真素園”題寫了匾額，題聯(lián)云：“真是情的元素，素乃謂之本真”。近代名人大書法家華世奎先生，也親筆為“真素園”題聯(lián)云：“味甘腴見真德性，數(shù)晨夕有素心人?！泵肃噾c瀾為“真素園”題聯(lián)云：“真是六根清凈，素?zé)o半點紅埃。”此外還有言敦源、李容之、朱家寶等幾位文化名流，先后也都為“真素園”題寫了楹聯(lián)。這些題聯(lián)字體瀟灑雋永各具特色，既顯示了時代書法家的風(fēng)范，又充分反映出當(dāng)時“真素園”的盛況空前。前來“真素園”的文人學(xué)者、官宦、富豪翕然從立，為一時之盛。

“真素園”的鼎盛也曾驚動過清王朝的慈禧太后老佛爺。當(dāng)年慈禧太后來天津天后宮進(jìn)香，曾御駕親鄰“真素園”御口品嘗了美味的素包，老佛爺食后喜形于色，連連稱贊“這家的素包味道真好，比御膳房的菜還順口”。據(jù)說慈禧太后回京后也時?；匚镀鹛旖虻氖^門坎素包的美味，時常差人來天津買“真素園”的素包回宮進(jìn)膳。老佛爺時常想起那天吃過的美味素包，想起留給她很深印象的那道高立在店門前的“石頭門坎”，于是慈禧太后老佛爺就御賜了“真素園”的店名為“石頭門坎素包”，從此“石頭門坎素包”的名聲也隨之越來越大并廣泛傳送開來。

從清末到民國初年，天津的素食店已發(fā)展到很多家，有的已頗有名氣但在這些競爭者當(dāng)中“石頭門坎素包”仍能保持著不敗的地位，主要得益于精湛的制作工藝。在選料方面“石頭門坎素包”素包注重營養(yǎng)搭配，以低脂肪、高蛋白為選擇用料的標(biāo)準(zhǔn)，選取各地的上等名品為副料，其中有河北的小磨香油、吉林的優(yōu)質(zhì)木耳、石門的一級花菜、北京的腐乳和純綠豆粉皮、及上等的口蘑、人工培植的豆菜、上好的芝麻醬、素白香干、油炸面筋等19種之多。在制作中注重精工細(xì)致，講究不占一點葷腥，且要求薄皮大陷，這就使得“石頭門坎”素包吃起來味道純厚，鮮而不膩，咬勁十足，風(fēng)味獨特非同一般。

傳承與發(fā)展

傳承與復(fù)興

“石頭門坎素包”的制作工藝并非是父子相傳，而是師徒繼承。素包的第一代創(chuàng)始人因年代久遠(yuǎn)已無從可考，有記錄的第二代傳人是“展華亭”老廚師。他自14歲開始學(xué)徒，一直經(jīng)營到解放后的公私合營時期，終年89歲。第三代傳人為跟隨展師父學(xué)藝，出師后又幫展師父長期制作素包的“葉振萍”廚師。解放后，“石頭門坎素包”選址在鳥市和北馬路的東坊樓經(jīng)營，后因業(yè)務(wù)興旺，又在西北角文昌宮增設(shè)了分店。雖然“石頭門坎素包”舊時的遺跡已不復(fù)存，但是那非比尋常的美味佳肴仍然回蕩在人間不減當(dāng)年，同時關(guān)于它的一幕幕歷史傳奇故事，依然縈繞在人們的記憶中。文革期間“石頭門坎素包”曾遭受了沖擊，之后又遭受了1976年地震中的損壞，使之蕭條近十年。

1985年天津南市食品街建成開業(yè)，在老市長“李瑞環(huán)”同志的主導(dǎo)和關(guān)懷下，食品街恢復(fù)傳統(tǒng)風(fēng)味食品，于是“石頭門坎素包”入住了天津南市食品街。在第三代傳人“葉振萍”先生的主持下，“石頭門坎素包”的傳統(tǒng)工藝和原有的風(fēng)味得以很好地傳承發(fā)揚。1987年天津市舉辦群星杯津菜烹飪大賽“石頭門坎素包”榮獲了群星杯獎。1988年，在日本東京舉辦的“中國博覽會”上“石頭門坎素包”大受歡迎，人們爭相購買，日本的NHK放送協(xié)會、朝日新聞等媒體，紛紛做了專題報道，日本民眾稱贊“石頭門坎素包”為“正宗素食”。

變革與發(fā)展

上世紀(jì)90年代中后期，天津餐飲業(yè)一些老字號企業(yè)走入了困境，“石頭門坎”也位列其中。部分企業(yè)跟不上人們在口味、消費觀念等諸多方面的變化，逐漸被市場拋棄。據(jù)當(dāng)時統(tǒng)計，在這些企業(yè)中，資不抵債、瀕臨倒閉的占20%；勉強(qiáng)維持的占70%；剩下的10%經(jīng)營尚好，但發(fā)展后勁不足。1998年，當(dāng)時有6年餐飲從業(yè)經(jīng)驗、已成功收購4家餐飲企業(yè)的張永利先生（現(xiàn)任石頭門坎集團(tuán)董事長兼總經(jīng)理）力排眾議，注資接手了瀕臨倒閉的“石頭門坎素包”。在很多人眼里，接手這樣一家老字號企業(yè)等于是背上了包袱。但張永利認(rèn)為，“石頭門坎素包”有著上百年的歷史，企業(yè)品牌有著深厚的根基和積淀，雖然暫時失去了往日的光輝，但經(jīng)過調(diào)整它一定能夠成為新一代食文化的品牌。

石頭門坎的變革與創(chuàng)新體現(xiàn)在三個方面。首先是改變銷售慣例。老“石頭門坎”素包是按斤出售的，但在講究精雕細(xì)刻的時代，美食美器已成為餐飲業(yè)發(fā)展的主流和方向。幾經(jīng)考慮，飯店以銷售“小籠屜素包"的方式代替了原有的銷售慣例。

其次是品種的創(chuàng)新與豐富。老“石頭門坎素包”只有單一品種，就是以豆芽菜為主料，混合了芝麻醬、白香干、面筋、香菜、腐乳等在內(nèi)的芽菜包口味。張永利與“石頭門坎素包”的第三代傳人葉振萍及其徒弟一起研究，在保留原有風(fēng)味不變的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新、研發(fā)出包括長壽菜、茴香雞蛋、香椿、胡蘿卜等在內(nèi)的8個品種素包，形成了“石頭門坎素包產(chǎn)品家族”。與此同時，在菜品上創(chuàng)研出了“石頭門坎養(yǎng)生素菜系列”，逐漸形成品種豐富的素食宴席，通過倡導(dǎo)“健康飲食”為主題的新餐飲文化，滿足不同人群的消費需要。

第三是注重品牌文化的培養(yǎng)。一個品牌必須要把文化氣息融入其中，這是張永利接手老店最為看重的。天津文化中包含豐富的碼頭文化、民俗文化等，而“石頭門坎素包"這個品牌正是這兩種文化孕育而成，在這種背景下，從小處著手，做細(xì)節(jié)文章，建立品牌認(rèn)同與品牌美譽度是重中之重的。他們從餐具擺設(shè)、店堂裝修開始，進(jìn)行了統(tǒng)一的精心策劃和安排。在“石頭門坎"，每一個員工在為客人服務(wù)的時候，都能適時地介紹品牌的歷史文化淵源。

功夫不負(fù)有心人。不斷攀升的經(jīng)營業(yè)績充分回報了創(chuàng)新者的努力。2000年，“石頭門坎素包"再次榮獲了“中華名小吃"的稱號，張永利也因?qū)Α笆^門坎"品牌的創(chuàng)新與貢獻(xiàn)贏得了“中國餐飲文化大師"的榮譽。

現(xiàn)在的“石頭門坎"創(chuàng)新仍然層出不窮。不久前，“石頭門坎”素包研發(fā)出了速凍系列產(chǎn)品。這種素包產(chǎn)品，既滿足了那些不能親自來“石頭門坎素包”品嘗素包的老先生老太太們的要求，又便于方便了家庭的短期保存，更便于滿足那些多年旅居海外、旅居外埠的天津父老鄉(xiāng)親們期盼品嘗享受到純正家鄉(xiāng)津味的老傳統(tǒng)風(fēng)味的美食的要求，也能更好的滿足這些遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的老人們的思鄉(xiāng)念故之情。

再創(chuàng)新輝煌

天津人愛吃包子，這口愛好培育了天津兩個分別以做肉包和素包而著稱的餐飲業(yè)老字號品牌，一個便是“狗不理”，另一個叫“石頭門坎”。

天津的素食店有很多家，在這些競爭者中，“石頭門坎素包”能傳承至今，主要得益于其精湛的制作工藝和考究的選料標(biāo)準(zhǔn)。在選料上，“石頭門坎素包”注重營養(yǎng)搭配，以低脂肪、高蛋白為選擇用料的標(biāo)準(zhǔn)。在制作中注重精工細(xì)作，講究不沾一點葷腥，且要求薄皮大餡。提起“石頭門坎”，很多老天津?qū)λ星樯詈?。這家以經(jīng)營“石頭門坎素包”而著稱的餐館，有著百年的歷史。它曾與“狗不理”齊名，但卻險遭市場淘汰，在經(jīng)歷10年的沉寂后，百年老字號品牌在不斷創(chuàng)新中煥發(fā)出新活力。

日月流逝，“石頭門坎素包”的過去、未來，都是客觀的歷史，過去是歷史的行程，歷史的延伸，未來是歷史的發(fā)展的必然趨勢，這些歷史的遺跡都是“石頭門坎素包”的餐飲文化的表現(xiàn)和痕跡。

石頭門坎已經(jīng)走過了一個多世紀(jì)的春秋，作為這個享譽百年的老字號、老品牌的接班人張永利先生表示，未來將通過開發(fā)連鎖經(jīng)營的市場戰(zhàn)略，使“石頭門坎素包”由一花獨秀發(fā)展為萬紫千紅，裝點祖國的美好河山。堅信在的餐飲界同仁們的支持下“石頭門坎素包”一定會更加發(fā)展壯大，為祖國餐飲文化的美麗樂譜，增添一篇華麗的樂章。