基本介紹

古人在春光明媚，桃紅柳綠的三四月間，除了外出踏青、掃除祭拜外，還有寒食的習(xí)俗即寒食節(jié)。寒食節(jié)是在冬至后105天，也就是清明前一天或兩天。一般都說寒食節(jié)源于“之推綿山焚身”，為了紀(jì)念介子推死難日在這天禁止生火，吃冷飯，以示追懷之意。在各地的寒食習(xí)俗中，被譽(yù)為“寒食十三絕”的老北京寒食習(xí)俗最具代表性。歷史上的寒食食品多數(shù)寓意深刻，種類也很豐富，包括寒食粥、寒食面、寒食漿、青精飯及餳等；寒食供品有面燕、蛇盤兔、棗餅等；飲料有春酒、新茶等數(shù)十種之多。寒食節(jié)的食品大多已經(jīng)失傳，但也有一些流傳。

菜品特色

傳統(tǒng)十三絕

姜絲排叉

不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設(shè)席宴客時，習(xí)慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上?；刈迦瞬伙嬀?，但為了禮節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。

硬面餑餑

是一種似燒餅大小的混糖戧面火燒，入口有咬勁，微甜且香，用手一掰掉渣。已經(jīng)“無影無蹤”。

焦圈

形似炸面包圈，色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，常作為另一種北京特有小吃豆汁兒的配菜食用。但是在營養(yǎng)學(xué)看來，太過油膩，最好少吃。

糖卷馃

可以說是最具特色的清真食品，主料為山藥和大棗，皆有滋補(bǔ)作用，也是一道藥膳。

豌豆黃

北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時佳品。豌豆利小便、止渴，和中下氣。按北京習(xí)俗，農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃。因此每當(dāng)春季豌豆黃就上市，一直供應(yīng)到春末。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種，故事里又和慈禧老佛爺有關(guān)，據(jù)傳說西太后最喜歡吃了。

艾窩窩

也屬春秋品種，一年四季都有供應(yīng)。原為“御艾窩窩”，后來在明代傳入民間，《金瓶梅》中記錄當(dāng)時流行的美味中就有艾窩窩。

馬蹄燒餅

兩層薄皮，內(nèi)空，形似馬蹄，也已沒有售賣的了。

螺螄轉(zhuǎn)兒

因其形似而得名，舊時小吃店常把當(dāng)天售不完的螺螄轉(zhuǎn)兒，用微火烤干水分再賣，烤干了叫“干迸兒”，用于下酒，所以北京有句口頭語“干迸兒就酒嘎巴脆”。

馓子麻花

古名為“環(huán)餅”、“寒具”，明代李時珍的《本草綱目·谷部》中十分清楚地交待說：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧形，……入口即碎脆如凌雪”?？梢娾套勇榛ǖ墓爬稀?/p>

驢打滾

豆面糕又稱驢打滾，以黃豆面為其主要原料，稱“驢打滾”，似乎是一種形象比喻，在黃豆面中滾一下，如驢打滾揚(yáng)起灰塵似的。《燕都小食品雜詠》中就說：“黃豆黏米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也?！?/p>

蜜麻花

又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵得名。

糖火燒

老北京人都知道通州有三寶，其中之一就是大順齋的糖火燒，據(jù)說上世紀(jì)六十年代來訪的外國政要還特意帶它回國。

芝麻醬燒餅

無需多說什么，它的一個兄弟“澄沙燒餅”倒有點意思，因為豆沙餡要從邊上露出一些，別名“蛤饃吞蜜”。

奶油炸糕

北京小吃中奶油炸糕是富有營養(yǎng)的小吃品種。它用上好面粉為原料，先燒適量開水，水開后，改用小火，將面粉倒人鍋內(nèi)，迅速攪拌直到面團(tuán)由白變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙面。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內(nèi)攪勻，分幾次加入燙面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。鍋內(nèi)倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因為后兩種油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙后，改用小火，此時將揉勻攪拌好的面團(tuán)，500克分成40個均勻小球，入油鍋前用手摁成圓餅，逐個下入油中，待餅膨起如球狀，并呈金黃色時撈出，滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營養(yǎng)，易于消化。

另版十三絕

奶油炸糕、螺絲轉(zhuǎn)、馓子麻花、姜絲排叉、驢打滾、糖火燒、艾窩窩、面茶、糖耳朵、豌豆黃、焦圈、硬面餑餑、芝麻醬燒餅。

食用須知

傳承及失傳

以上十三種食品中，現(xiàn)有奶油炸糕、驢打滾、糖火燒、豌豆黃、焦圈等還流行于街頭巷尾，唯獨硬面餑餑已瀕臨絕跡。近年有民俗專家建議，傳統(tǒng)的“寒食十三絕”——即具有老北京特色的十三樣寒食節(jié)涼食，應(yīng)盡快“打包”申遺，以免斷了傳承。

傳統(tǒng)的“寒食”又稱“換火節(jié)”，說的是家家戶戶燒了一冬的爐膛，開春后要滅火清理了，所以家里?；鹨粌扇?，只能吃涼食了。這其中，具有老北京特色的涼食就是“寒食十三絕”。如今，驢打滾、糖火燒、豌豆黃、焦圈、芝麻醬燒餅都是街頭巷尾的常見之物，獨筋道香甜的“硬面餑餑”已失了蹤跡，瀕臨滅絕。寒食節(jié)配著涼食吃的老北京“四大茶”——油茶、面茶、杏仁茶、茶湯。

硬面餑餑是過去特定環(huán)境下“大人的零食兒”，“過去人夜里打牌，餓了，從走街串巷的小販處買來硬面餑餑，一邊打著牌一邊嘴里叼著?！崩仙岬摹墩t旗下》就有硬面餑餑的情節(jié)。但又甜又硬又干的硬面餑餑，未必符合大眾的口味，何況制作工藝又復(fù)雜麻煩，因此逐漸失傳。