基本介紹

《雷蒙德的烹飪秘訣》（Raymond Blanc's Kitchen Secrets），BBC美食節(jié)目紀(jì)錄片。到2013年11月為止，已播出2季。每季8集，每集約為30分鐘。主要講述世界頂級(jí)名廚雷蒙德·布蘭克的烹飪秘訣，每集介紹幾種菜品的烹飪方法及技巧，拍攝地點(diǎn)為四季農(nóng)莊餐廳。劇中主廚雷蒙德·布蘭克極具創(chuàng)意和幽默感。

角色介紹

雷蒙德·布蘭克（Raymond Blanc），出生于法國(guó)東部城市貝桑松。世界頂級(jí)名廚，米其林三星廚師。擁有米其林二星餐廳——四季農(nóng)莊餐廳（Le Manoir aux Quat' Saisons），被英國(guó)最著名的美食雜志《The Good Food Guide》評(píng)為十佳餐廳之一。2008年獲不列顛帝國(guó)勛章（OBE-Officer of the British Empire），2013年獲法國(guó)榮譽(yù)軍團(tuán)勛章（Légion d'honneur，為法國(guó)政府頒授的最高榮譽(yù)騎士團(tuán)勛章）。

內(nèi)容介紹

熱播歐美劇《雷蒙德的烹飪秘訣》由雷蒙德·布蘭克等人領(lǐng)銜主演，2013年在歐美上映。第二季已完結(jié)。

作為米其林三星廚師的雷蒙德來(lái)自法國(guó)這個(gè)充滿浪漫和美食氣息的地方。在本節(jié)目中，他將開放自己的廚房，教會(huì)大家如何通過(guò)幾個(gè)簡(jiǎn)單步驟，大幅度提高菜肴檔次。

第一季

過(guò)去的35年中，名廚雷蒙德·布蘭克用他的廚藝征服了全世界?！芭腼兊囊饬x在于享用美味的食物，和你的愛人共度美好時(shí)光?！辈继m克將開放他的廚房，與我們分享他的烹飪秘訣?！八锌赡艹霈F(xiàn)的錯(cuò)誤我都犯過(guò)，所以你們就可以少走彎路?！彼麑⑾蛭覀冋故?，只要稍下功夫，任何人都能做出讓人驚喜的作品?！笆澄锖?jiǎn)直太美妙了”，“即使是最復(fù)雜的菜肴，你也可以拿下?！保ú继m克）

第二季

雷蒙德·布蘭克將開放他的廚房，展開一場(chǎng)美食探索之旅?！芭腼兣c好奇心息息相關(guān)，如果能激發(fā)你們的好奇心，我將會(huì)非常開心?！蓖嘎端詈?jiǎn)單，也是最令人贊嘆的菜肴的制作秘訣。讓他的激情激發(fā)你的靈感，“食物可不僅僅與烹飪和享用相關(guān)，它和生活相關(guān)?！狈窒硭晒Φ拿卦E，“擁有烹飪秘訣的好處，就是能和你們一同分享?！保ú继m克）

其他信息

拍攝餐廳

牛津郡：四季農(nóng)莊餐廳

世界頂級(jí)名廚雷蒙德·布蘭克(RaymondBlanc)并不能算是烹飪界的新星。20年來(lái)，這位魅力非凡的法國(guó)人始終在牛津郡那座建于15世紀(jì)的四季農(nóng)莊餐廳的廚房里忙碌工作。如今，四季農(nóng)莊餐廳已被納入東方快車特色酒店的行列。

四季農(nóng)莊餐廳坐落于鮮花盛開的大花園內(nèi)，餐廳所選用的部分原料來(lái)自于莊園占地超過(guò)80畝的蔬菜園內(nèi)。布蘭克將英國(guó)傳統(tǒng)的自產(chǎn)自銷和當(dāng)代法國(guó)的烹飪藝術(shù)完美結(jié)合，形成了餐廳的獨(dú)特風(fēng)格。

與新生代的廚師不同，布蘭克堅(jiān)持烹飪最純正的法國(guó)美食。這也是餐廳最大的特色之一。維多利亞·貝克漢姆(Victoria Beck-ham)、理查德·布蘭森(Richard Branson)和克里夫·理查德(Cliff Richard)等名人都是這里的?？?，而已故的戴安娜王妃更是餐廳的忠實(shí)顧客。

菜單由7道菜組成，包括鵝肝、辣味鴨和腌櫻桃等。餐廳的餛飩非常特別：用鵪鶉蛋、菠菜、鮮香的菌類和奶油雞做成餡料，美味可口。上乘鰨沙和蟹肉的鮮美相互交融，配上格烏茲塔明那的特制醬料，讓人欲罷不能。

而布蘭克獨(dú)創(chuàng)的薄荷芒果湯和巧克力軟糖配開心果冰激淋則是餐廳最具特色的甜品代表。新鮮的美食加上新鮮的空氣——營(yíng)造出宛如置身夢(mèng)境的浪漫感覺(jué)。

劇中菜譜

油封三文魚

用料

檸檬馬鞭草（腌制三文魚） -

鹽（腌制三文魚） 10克

白胡椒（腌制三文魚） 2撮

蒔蘿/小茴香（腌制三文魚） 1茶匙

三文魚肉（腌制三文魚） 280克

橄欖油（腌制三文魚） 200-300ml

檸檬屑（腌制三文魚） -

檸檬馬鞭草（蘋果佐餐） 10克

橄欖油（蘋果佐餐） 100ml

蘋果（蘋果佐餐） 2個(gè)

蘋果汁（蘋果凍） 250克

檸檬馬鞭草（蘋果凍） 20克

瓊脂（蘋果凍） -

生菜（裝飾） -

鮮奶油（裝飾） -

雷蒙德的做法

1、將三文魚肉用檸檬馬鞭草、鹽、胡椒、糖和蒔蘿腌制。用保鮮膜蓋好魚肉，放進(jìn)冰箱冷藏30分鐘。

2、蘋果的處理：將檸檬馬鞭草和橄欖油用食物料理機(jī)打碎。

3、將打碎的醬汁放入鍋中，中小火加熱18-20分鐘。之后放置一邊，晾涼2小時(shí)備用。

4、晾涼的醬汁用篩網(wǎng)過(guò)濾，只取流出的油汁。

5、將油汁和切片的蘋果混合，放入密封袋中，再加入幾葉檸檬馬鞭草，腌制蘋果2-3小時(shí)。

6、冷藏過(guò)后的三文魚會(huì)有些許汁水滲出。

7、用清水將腌好的三文魚洗干凈。之后用廚房用紙蘸干魚肉上的水分。

8、將魚肉改刀成四份。

9、做一鍋開水，水開后轉(zhuǎn)為小火。另取一個(gè)小鍋?zhàn)胨?。在小鍋中倒入橄欖油，之后加入檸檬馬鞭草，保持油溫在43度。之后在油里加入三文魚肉，保持油溫，燉煮12-15分鐘。

10、之后將魚肉取出，用廚房用紙蘸干魚肉上的油。如此做好的魚肉不會(huì)全熟，但是三文魚肉的紋理和肉質(zhì)會(huì)很好的被保持。

11、裝盤：蘋果泥：用效果燉煮蘋果+水+檸檬汁，8分鐘。蘋果泥就做成了，晾涼備用裝盤。蘋果果凍：加熱蘋果果汁至微沸，離火，加入檸檬馬鞭草，放涼8分鐘。之后加入溶化的瓊脂，再次加熱蘋果果汁，并不斷攪拌。當(dāng)蘋果果汁變得清亮之后，過(guò)濾一下果汁，在室溫放涼后就是蘋果果凍了。

12、用鮮奶油、蘋果果凍、蘋果泥和生菜裝盤。腌制好的蘋果切片裝盤。之后在盤子中間放上油封的三文魚即可。

熔巖巧克蛋糕

用料

黑糖/紅糖（鹽焦糖） 15克

淡奶油（鹽焦糖） 200ml

葡萄糖（鹽焦糖） 20克

細(xì)砂糖（鹽焦糖） 60克

檸檬汁（鹽焦糖） 少許

鹽（鹽焦糖） 一撮

磨碎的黑胡椒（鹽焦糖） 少許

可可粉（蛋糕體） 15克

細(xì)砂糖（蛋糕體） 15克

黑巧克力（蛋糕體） 80克

黃油（蛋糕體） 80克

雞蛋（蛋糕體） 2個(gè)

蛋黃（蛋糕體） 1個(gè)

糖霜（蛋糕體） 45克

葛粉（蛋糕體） 18克

全脂牛奶（巧克力醬/裝飾） 90ml

黑巧克力（巧克力醬/裝飾） 130克

糖霜（巧克力醬/裝飾） 少許

杏仁碎&開心果碎（巧克力醬/裝飾） 2-3茶匙

冰激凌（巧克力醬/裝飾） -

雷蒙德的做法

1、制作焦糖醬：先將細(xì)砂糖子在一個(gè)鍋中融化，直到變成金棕色。

2、之后在另一個(gè)鍋中加入淡奶油，黑糖煮沸。

3、水沾濕水后，取葡萄糖，加入淡奶油和黑糖的鍋中。

4、將淡奶油和融化的黑糖倒入第一個(gè)融化焦糖額鍋中，并不斷攪拌。同時(shí)要開著小火，直到焦糖醬變得濃稠。

5、保持焦糖醬的溫度在102度。

6、將焦糖醬離火，加入一些檸檬汁和一撮鹽，少許黑胡椒粉，并不斷攪拌。之后放置一旁冷卻。

7、將焦糖醬倒入小的硅膠模具中，冰塊大小即可。之后放入冰箱冷藏2小時(shí)。

8、制作蛋糕體：將黑巧克力和黃油隔水融化。

9、在另一個(gè)碗中加入兩個(gè)雞蛋，一個(gè)蛋黃，45克糖粉，攪打均勻。

10、之后加入葛根粉，繼續(xù)不斷攪打，直到變稠，出現(xiàn)絲滑的絲帶狀。

11、準(zhǔn)備模具：將模具內(nèi)側(cè)用黃油擦擦，之后裹上一層可可粉和糖分的混合物。

12、將融化好的巧克力加入蛋液中，攪拌均勻。

13、將蛋糕糊裝入模具中3/4滿即可。

14、將冷藏好的焦糖醬挖一點(diǎn)兒埋在蛋糕糊中。

15、將蛋糕糊放入冰箱冷藏半小時(shí)以上，最多24小時(shí)。之后放入烤箱200度烘烤5分鐘，直到蛋糕表面稍微變硬。

16、用小刀深入模具中轉(zhuǎn)一圈，小心將蛋糕取出，放置一邊備用，冷卻后放入冰箱冷藏30分鐘。

17、制作裝飾&巧克力醬：講牛奶小火煮開，加入巧克力不斷攪拌直到變得絲滑，之后離火。

18、當(dāng)準(zhǔn)備好供應(yīng)的時(shí)候，再將蛋糕體烤八分鐘180度，直到蛋糕稍稍膨脹。

19、取出烤好的蛋糕即可裝盤。撒上一些糖霜、巧克力醬、杏仁碎和開心果碎。

20、之后另加上一勺冰激凌一起享用。

番茄主題樂(lè)園

用料

番茄精華（番茄凍） 200ml

魚膠片（番茄凍） 半片

紅辣椒（番茄凍） 1個(gè)

番茄（番茄凍） 4個(gè)

香草類鮮花（番茄凍） -

卡宴辣椒粉（番茄凍） 1撮

番茄（沙拉） 4個(gè)

小紅蔥（沙拉） 1個(gè)

羅勒葉（沙拉） 1小把

白葡萄酒醋（沙拉） 1/2茶匙

海鹽（沙拉） 1小撮

黑胡椒（沙拉） 1小撮

娃娃生菜（沙拉） 1棵

馬蘇里拉水牛芝士（沙拉） 80克

番茄精華（格蘭尼塔） 200ml

番茄（格蘭尼塔） 1個(gè)

番茄精華（雪芭） 500ml

砂糖（雪芭） 50克

羅勒葉（雪芭） 4片

雷蒙德的做法

番茄主題樂(lè)園

1、番茄凍：取半片魚膠片提前浸水變軟后，放入鍋中，鍋中加入2大茶匙番茄精華，加熱至魚膠片融化。

2、番茄凍：之后將加熱過(guò)的魚膠片，倒入番茄凍所需的番茄精華中，攪拌均勻。

3、番茄凍：在模具內(nèi)擦一層薄薄的油，方便脫模。倒入厚約2-3厘米的魚膠番茄精華，放入冰箱冷藏10分鐘，當(dāng)番茄凍微微凝固后，插入新鮮的各類香草花。

4、番茄凍：將番茄取出內(nèi)芯備用。

5、番茄凍：反復(fù)步驟3，將魚膠番茄精華、番茄內(nèi)芯、紅辣椒丁、卡宴辣椒粉和各類香草花重疊擺放。放入冰箱冷藏過(guò)夜。

6、沙拉：除了馬蘇里拉水牛奶酪和娃娃生菜，將沙拉食材切碎混合，腌制一小時(shí)備用。

7、雪芭：將2大茶匙番茄精華放入鍋中，用小火加熱，之后加入砂糖，不斷攪拌至砂糖融化。之后倒入剩余的番茄精華。將放涼的番茄精華倒入冰激凌機(jī)，制作成冰激凌狀的雪芭（如此專業(yè)，僅供大家欣賞）。

8、格蘭尼塔雪糕：將格蘭尼塔所需番茄精華冷凍過(guò)夜，用勺子挖出粗粒冰渣即可。

9、擺盤。將番茄凍切成條擺盤。將1/4瓣番茄鋪底，上邊舀上格蘭尼塔雪糕。

10、在小碗中倒入冰鎮(zhèn)番茄精華。

11、娃娃生菜鋪底，擺放上沙拉，點(diǎn)綴上馬蘇里拉水牛芝士；最后羅勒葉鋪底，舀上雪芭即可。

奶酪舒芙蕾

用料

無(wú)鹽黃油 20克

面包糠 20克

無(wú)鹽黃油（蘇芙蕾） 50克

面粉（蘇芙蕾） 50克

全脂牛奶（蘇芙蕾） 450ml

海鹽（蘇芙蕾） 2撮

白胡椒（蘇芙蕾） 2撮

卡宴辣椒粉（蘇芙蕾） 1撮

法式芥末醬（蘇芙蕾） 1茶匙

蛋黃（蘇芙蕾） 3個(gè)

Comté奶酪（蘇芙蕾） 160克

檸檬汁（蘇芙蕾） 1/4個(gè)檸檬

蛋白（蘇芙蕾） 7個(gè)

高脂奶油（醬汁） 150ml

Comté奶酪（醬汁） 70克

法式芥末醬（醬汁） 1茶匙

櫻桃酒（醬汁） 1茶匙（可不放）

鹽（醬汁） -

白胡椒粉（醬汁） -

雷蒙德的做法

奶酪舒芙蕾

1、用黃油均勻涂抹烤碗部。

2、將烘烤過(guò)的面包糠撒入烤碗呢，使烤碗內(nèi)均勻得裹上面包糠，搖晃烤碗，倒出多余的面包糠。

3、取兩只鍋?zhàn)印Ｓ靡恢诲佔(zhàn)有』鸺訜崤Ｄ?。在另一只鍋?nèi)放入黃油，加熱至黃油融化，不要使黃油變色。

4、接著在融化的黃油內(nèi)加入面粉，攪拌至無(wú)顆粒狀態(tài)，繼續(xù)加熱攪拌5-6分鐘，直到黃油面粉變得順滑，顏色變成金黃色。

5、將一半微微沸騰的牛奶倒入步驟4的鍋內(nèi)，將面糊攪拌順滑完全混合。接著加入剩余的一半牛奶，繼續(xù)將面糊攪拌順滑完全混合。

6、加入少許鹽、白胡椒粉和芥末醬，攪拌均勻。

7、將鍋?zhàn)与x火，加入蛋黃和奶酪，一直攪拌讓奶酪融化，使蘇芙蕾面糊柔滑，備用。

8、在蛋白內(nèi)加入檸檬汁，將蛋白打至8-9分發(fā)，加少許卡宴辣椒。

9、之后將1/3打發(fā)的蛋白，混入步驟7制作好的蘇芙蕾面糊內(nèi)，用切拌的方式將原料混合均勻。之后將剩余的2/3蛋白倒入面糊內(nèi)，切拌至完全混合。注意要在步驟7面糊溫?zé)岬臓顟B(tài)下操作。加少許鹽和白胡椒粉調(diào)味。

10、將蘇芙蕾面糊倒入烤碗內(nèi)，表面撒上奶酪。

11、烤箱預(yù)熱180度，烘烤20分鐘至表面呈金黃色，蘇芙蕾膨脹凝固。

12、醬汁：將奶油放入鍋中煮至微微沸騰，之后加入奶酪、芥末醬、卡宴辣椒粉和櫻桃酒，攪拌均勻，不斷加熱使奶酪融化。之后關(guān)火，根據(jù)口味加鹽和白胡椒粉調(diào)味。

13、將烤好的蘇芙蕾舀出擺盤，淋上溫?zé)岬尼u汁即可。

蘋果撻

用料

面粉（撻皮） 250克

鹽（撻皮） 一撮

無(wú)鹽黃油（撻皮） 125克

冷水（撻皮） 1茶匙

雞蛋（撻皮） 1個(gè)

無(wú)鹽黃油 15克

檸檬汁 1/2茶匙

砂糖 65克

蘋果白蘭地酒 1/2茶匙

蘋果 3-4個(gè)

雞蛋 1個(gè)

糖粉 1-2茶匙

高脂厚奶油 100ml

雷蒙德的做法

1、將面粉、鹽和黃油放入食品料理機(jī)中攪打。

2、如果不用食品料理機(jī)，就需要用手揉搓混合黃油和面粉。

3、攪打到沙粒狀。

4、在食品料理機(jī)中再加入雞蛋和水，再次攪打。

5、之后將攪打好的面團(tuán)盛到碗里，用手略捏成團(tuán)后放到案板上。用手壓一壓面團(tuán)，之后上下用保鮮膜蓋上 放到冰箱冷藏30分鐘。

6、30分鐘后取出面團(tuán)。用搟面杖將面團(tuán)搟至2毫米的厚度。不需要撒薄粉，隔著保鮮膜搟即可。

7、將面片鋪在22cm/8寸撻模上，用搟面杖除去多余的撻皮。

8、用手稍微按一按撻皮的邊緣，使其稍微高出去撻模一點(diǎn)，因?yàn)楹姹簳r(shí)撻皮會(huì)回縮。

9、用叉子在撻皮底部插一些小洞，防止烘烤時(shí)膨脹。之后放到冰箱內(nèi)冷藏20分鐘。

10、將蘋果削皮后切成月牙形，每個(gè)蘋果切10塊，太薄會(huì)使蘋果在烘焙的時(shí)候過(guò)軟。切好后將蘋果碼放到撻皮上。

11、制作糖漿：將黃油、15克糖和檸檬汁混合，在鍋中加熱至融化。

12、在糖漿內(nèi)加一些蘋果白蘭地調(diào)味。

13、之后將糖漿刷到蘋果的表面。將蘋果撻放入預(yù)熱220度的烤箱，烘烤10分鐘。之后烤箱溫度降到200度，繼續(xù)烘烤20分鐘直到撻皮變成金黃色，蘋果開始出現(xiàn)焦糖的顏色。

14、制作卡仕達(dá)內(nèi)餡：將高脂厚奶油，50克糖和雞蛋攪打均勻。

15、當(dāng)撻皮變成金黃色后，取出蘋果撻，在其表面再少撒一些糖。

16、之后將卡仕達(dá)內(nèi)餡倒入蘋果撻中，繼續(xù)烘烤，10分鐘直到卡仕達(dá)醬凝固。

17、烤好后脫模。放置一旁晾涼1小時(shí)。之后撒上些糖粉點(diǎn)綴即可。

相關(guān)劇評(píng)

米芝蓮的秘笈

RAYMOND來(lái)自法國(guó)，卻在英國(guó)從侍應(yīng)做起，自學(xué)成廚，最后獨(dú)立門戶成為米芝蓮名廚，不過(guò)主要以上電視傳授如何開餐廳為主，真正教人下廚則許久未做。著個(gè)節(jié)目的賣點(diǎn)就是他公開他的廚藝秘笈，將他的大菜公諸于世。

每集都會(huì)找一種食材為主題，做出三四道菜，走訪不同地方拜訪不同的廚師，或者視察盛產(chǎn)該食材的產(chǎn)地，在半小時(shí)內(nèi)示范數(shù)道菜式，雖然緊湊，但是他讓節(jié)目拍的輕巧有趣，趣味和資訊俱全。他沒(méi)有拘泥于細(xì)節(jié)，比如材料的分量，因?yàn)槭匙V資料他的網(wǎng)頁(yè)上有，他只畫龍點(diǎn)睛的說(shuō)出某個(gè)步驟的特點(diǎn)，或者挑選食材的要求等重點(diǎn)之處。

他還很有即興的鬼才，對(duì)著鏡頭如同對(duì)著老朋友談笑風(fēng)生，比如廚具有不合意處，就會(huì)發(fā)牢騷投訴設(shè)計(jì)如何出錯(cuò)，不過(guò)多以挪揄角度取笑。

他的二廚是個(gè)英國(guó)小伙子，每次他都要對(duì)其指指點(diǎn)點(diǎn)一番，小伙雖然沒(méi)有回嘴，但是卻用恨恨的眼神進(jìn)行抵抗，頗為搞笑，他對(duì)食物熱愛非常，常常對(duì)著食材自言自語(yǔ)，不時(shí)高呼wonderful!wonderful!

BBC拍的這個(gè)飲食節(jié)目，沒(méi)有為了博出位斗豪斗貴，也不一板一眼，而是在打出的談吐幽默間，見到他對(duì)美食的熱愛和態(tài)度，賞心悅目又能有所收獲，學(xué)到實(shí)際的方法。第一集主題就是朱古力，從10分鐘可以完成的簡(jiǎn)單菜式到他當(dāng)初花了六個(gè)月心血研究出的大菜都有演示。

你必須深愛著某人才會(huì)去做這道甜點(diǎn)

沉淀了黑白的影像，戰(zhàn)勝了失敗和挫折的雷蒙德主廚，已經(jīng)是一個(gè)在廚房里談笑風(fēng)生，指揮若定，偶爾還會(huì)戲謔的開玩笑的可愛老頭。

他的廚房里有許多成功的秘密，有一條卻最為打動(dòng)我，當(dāng)他向我們介紹那款花費(fèi)了六個(gè)月的心血，才研究出的難度很大的巧克力杯身的冰咖啡芭菲的時(shí)候，睿智而浪漫的法國(guó)老頭兒認(rèn)真的說(shuō)：“這是一道，你必須深愛著某人才會(huì)去做這道甜點(diǎn)?！保m然最后小徒弟只給了8分……）

在蘋果食材那一集的最后，他又再一次的強(qiáng)調(diào)了這個(gè)秘訣：“每道菜都有三個(gè)關(guān)鍵的要素，食材、創(chuàng)造力以及與你分享的人，他們賦予每道菜不同的意義……”

怎么不是呢，每天站在油膩的廚房里，忍受著噪音和高溫，精心為你烹調(diào)的那個(gè)人，當(dāng)他端著一盆菜看著你的時(shí)候，請(qǐng)你親親他。