膨松劑（Leavening agents）指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。通常應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過(guò)程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。

發(fā)展歷史

膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類(lèi)物質(zhì)。它可有堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類(lèi)。前者主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)尚可中和在產(chǎn)生二氧化碳過(guò)程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度。而淀粉等則具有有利于膨松劑保存，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度，使氣泡分布均勻等作用。

復(fù)合膨松劑的配方很多，且依具體食品生產(chǎn)需要而有所不同。通常按所用酸性物質(zhì)的不同可有產(chǎn)氣快慢之別。例如其所用酸性物質(zhì)為有機(jī)酸、磷酸氫鈣等，產(chǎn)氣反應(yīng)較快，而使用硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨等則反應(yīng)較慢，通常需要在高溫時(shí)發(fā)生作用。使用復(fù)合膨松劑時(shí)對(duì)產(chǎn)氣快慢的選擇相當(dāng)重要。例如在生產(chǎn)蛋糕時(shí)，若使用產(chǎn)氣快的膨松劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié)，到后期蛋糕易塌陷且質(zhì)地粗糙不勻。與此相反，使用產(chǎn)氣慢的膨松劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結(jié)后，部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳?xì)怏w，致使蛋糕體積增長(zhǎng)不大，失去膨松劑的意義。研究表明，膨松劑中鋁的吸收對(duì)人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用，尤其是取代我國(guó)人民在長(zhǎng)期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)用。

產(chǎn)品用途

焙烤食品的生產(chǎn)，如碳酸氫鈉加入食品中，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。規(guī)定使用的膨松劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，它不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發(fā)展方便食品并強(qiáng)調(diào)其營(yíng)養(yǎng)作用時(shí)具有一定的重要性。

堿性膨松劑因其作用單一（產(chǎn)氣），且可產(chǎn)生一定的堿性物質(zhì)。如碳酸氫鈉在產(chǎn)生二氧化碳時(shí)尚可產(chǎn)生一定的碳酸鈉，影響制品質(zhì)量，而碳酸氫銨在應(yīng)用時(shí)所產(chǎn)生的氨氣，殘留于食品中時(shí)可有特異臭等。因此實(shí)際應(yīng)用的膨松劑大多是由不同物質(zhì)組成的復(fù)合膨松劑。

膨松劑在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、饅頭等食品的特點(diǎn)是具有海棉狀多孔組織，因此口感柔軟。在制作上為達(dá)到此種目的，必須使面團(tuán)中保持有足量的氣體。物料攔和過(guò)程中混入的空氣和物料中所含水份在烘焙時(shí)受熱所產(chǎn)生的水蒸氣，能使產(chǎn)品產(chǎn)生一些海棉狀組織，但要達(dá)到制品的理想效果，氣體量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。所需氣體的絕大多數(shù)是由膨松劑所提供，因此膨松劑在食品制造中具有重要的地位。膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺(jué)神經(jīng)，使之迅速反應(yīng)該食品的風(fēng)味；當(dāng)食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營(yíng)養(yǎng)損失。

酵母是利用面團(tuán)中的單糖作為其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它有二個(gè)來(lái)源：一是在配料中加入蔗糖經(jīng)轉(zhuǎn)化酶水解成轉(zhuǎn)化糖；二是淀粉經(jīng)一系列水解最后成為葡萄糖。其生成過(guò)程為：

2（C6H10O5）n 2nH2Oβ-淀粉酶→n(C12H22O11)(麥芽糖)C12H22O11 H2O麥芽糖酶→2C6H12O6（葡萄糖）C12H22O11（蔗糖） H2O蔗糖轉(zhuǎn)化酶→C6H12O6（葡萄糖） C6H12O6（果糖）

酵母菌利用這些糖類(lèi)及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，先后進(jìn)行有氧呼吸與無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生CO2、醇、醛和一些有機(jī)酸。C6H12O6 6O2有氧呼吸→6O26H2O 2822KJ

C6H12O6無(wú)氧呼吸→2C2H5OH2CO2 100KJ被面團(tuán)中面筋包圍，使制品體積膨大并形成海棉狀網(wǎng)絡(luò)組織。而發(fā)酵形成的酒精、有機(jī)酸、酯類(lèi)、羰基化合物則使制品風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。利用酵母作膨松劑，需要注意控制面團(tuán)的發(fā)酵溫度，溫度過(guò)高（>35℃）時(shí)，乳酸菌大量繁殖，面團(tuán)的酸度增加，而面團(tuán)的pH值與其制品的容積密切相關(guān)，筆者經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)證實(shí)，面團(tuán)pH值為5.5時(shí)，得到容積為最大的成品

酵母和復(fù)合膨松劑單獨(dú)使用時(shí)，各有不足之處。酵母發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，有時(shí)制得的成品海棉狀結(jié)構(gòu)過(guò)于細(xì)密、體積不夠大；而合成膨松劑則正好相反，制作速度快、成品體積大，但組織結(jié)構(gòu)疏松，口感相差。二者配合正好可以揚(yáng)長(zhǎng)避短，制得理想的產(chǎn)品。筆者將酵母和復(fù)合膨松劑應(yīng)用于包子、饅頭的制作，獲得了理想的效果?，F(xiàn)將配方及工藝簡(jiǎn)介如下。

配方：低筋面粉100發(fā)粉8干酵母8水65

制作工藝：酵母 發(fā)粉30℃溫水溶解加入面、水

充分?jǐn)嚢琛鎴F(tuán)形成→（靜止醒發(fā)20min→二次揉面）→制作上籠

30－35℃，相對(duì)濕度78%醒發(fā)30min旺火蒸15min→成品

成品質(zhì)量：成品體積膨大、疏松，組織結(jié)構(gòu)均勻，口感柔軟、香甜，色澤潔白、有光澤，整體質(zhì)量明顯優(yōu)于用單一酵母或復(fù)合膨松劑所制產(chǎn)品。

相關(guān)危害

中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、馬鈴薯食品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)王薇在接受本報(bào)記者采訪時(shí)表示，中國(guó)休閑膨化食品在大中城市主要超市的經(jīng)營(yíng)比重上升到10%以上，銷(xiāo)售額上升到5%以上。以馬鈴薯薯?xiàng)l為例，過(guò)去5年，我國(guó)的馬鈴薯薯?xiàng)l消費(fèi)總量增長(zhǎng)了40%，預(yù)計(jì)在未來(lái)5年中我國(guó)的薯?xiàng)l消費(fèi)總量仍將增長(zhǎng)20%。休閑膨化食品在得到消費(fèi)者喜愛(ài)的同時(shí)，還時(shí)常遇到食品安全問(wèn)題，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加大科技開(kāi)發(fā)力度，進(jìn)行扎實(shí)可靠的基礎(chǔ)研究，采用先進(jìn)高效的工藝設(shè)備，選用更加安全可靠的原料、配方、工藝、包裝。針對(duì)膨化食品引發(fā)的安全問(wèn)題，更大范圍推廣使用擠壓膨化技術(shù)、微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)，積極研發(fā)嘗試低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)等工藝，以實(shí)現(xiàn)在生產(chǎn)工藝過(guò)程中最大程度排除危害人體健康因素。消費(fèi)者對(duì)休閑膨化食品的需求趨向功能化和時(shí)尚化，時(shí)尚體現(xiàn)求新求變，而功能性趨向營(yíng)養(yǎng)、健康。國(guó)外一些知名的休閑食品廠商大力宣傳休閑膨化食品可以成為健康平衡膳食的一部分，低熱量、低脂肪、低糖的休閑膨化食品是今后新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的方向。

消費(fèi)者在選購(gòu)膨化食品時(shí)，應(yīng)盡可能去產(chǎn)品質(zhì)量較有保障的正規(guī)商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，同時(shí)要看清產(chǎn)品上是否有“QS”標(biāo)記；購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)，仔細(xì)看配料表，了解產(chǎn)品的主要成分和食品添加劑的使用情況，特別要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，盡量購(gòu)買(mǎi)近期生產(chǎn)的產(chǎn)品；要避免購(gòu)買(mǎi)促銷(xiāo)玩具與食品直接混裝的產(chǎn)品，因?yàn)閲?guó)家規(guī)定嚴(yán)禁在食品包裝中混裝直接接觸食品的非食品物品。

基本資料

產(chǎn)品性狀

白色粉末狀物質(zhì)，無(wú)臭，在干燥空氣當(dāng)中相當(dāng)穩(wěn)定。易分散于水中，水溶液顯堿性。

使用范圍

面制食品，膨化食品等食品的品質(zhì)改良，使制品疏松爽口、爽脆，有光澤，更具有商品價(jià)值。

使用方法

直接加入原料中后混合拌均勻即可。

參考用量

0.2%～0.5%

貯存條件

避光、密封保存于通風(fēng)干燥處。

包裝規(guī)格

1㎏環(huán)保食品包裝袋。

作用機(jī)理

當(dāng)把膨松劑調(diào)和在面團(tuán)中，在高溫烘焙時(shí)受熱分解，放出大量氣體，使制品體積蓬松，形成疏松多空的組織。

產(chǎn)品種類(lèi)

膨松劑可分為無(wú)機(jī)膨松劑、有機(jī)膨松劑和生物膨松劑三大類(lèi)。有機(jī)膨松劑如葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。生物膨松劑如酵母等。無(wú)機(jī)膨松劑，又稱(chēng)化學(xué)膨松劑，包括堿性膨松劑如碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣等，酸性膨松劑如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，以及復(fù)合膨松劑。無(wú)機(jī)膨松劑應(yīng)具有下列性質(zhì)：①較低的使用量能產(chǎn)生較多量的氣體；②在冷面團(tuán)里氣體產(chǎn)生慢，而在加熱時(shí)則能均勻持續(xù)產(chǎn)生多量氣體；③分解產(chǎn)物不影響產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤等食用品質(zhì)。

生物類(lèi)

以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、無(wú)毒害、培養(yǎng)方便、廉價(jià)易得、使用特性好。

化學(xué)類(lèi)

化學(xué)類(lèi)也稱(chēng)合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類(lèi)及其復(fù)合物。都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時(shí)間。但是，比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，如氨味?；瘜W(xué)膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑2類(lèi)：堿性膨松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。復(fù)合膨松劑：通常由3種成分構(gòu)成，即碳酸鹽、酸性物質(zhì)和淀粉等其他物質(zhì)。其中碳酸鹽與酸性物質(zhì)作用可產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)還可中和在二氧化碳產(chǎn)生過(guò)程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度，使氣泡分布均勻等作用。

復(fù)合類(lèi)

復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類(lèi)、酸性鹽類(lèi)、淀粉和脂肪酸等。復(fù)合膨松劑可根據(jù)堿式鹽的組成和反應(yīng)速度分類(lèi)。

堿性原料分類(lèi)

（1）單一劑式復(fù)合膨松劑以NaHCO3與酸性鹽作用而產(chǎn)生CO2氣體。

NaHCO3 酸性鹽→CO2↑ 中性鹽 H2O

（2）二劑式復(fù)合膨松劑以NaHCO3與其他會(huì)產(chǎn)生CO2氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生CO2氣體。

（3）氨系復(fù)合膨松劑除能產(chǎn)生CO2氣體外，尚會(huì)產(chǎn)生NH3氣體。

產(chǎn)氣速度分類(lèi)

（1）快性發(fā)粉通常在食品未烘焙前，而產(chǎn)生膨松之氣體。

（2）慢性發(fā)粉在食品未烘焙前，產(chǎn)生的氣體較少，大部分均在加熱后才放出。

（3）雙重反應(yīng)發(fā)粉含有快性和慢性發(fā)粉，二者混合而制成。

膨松劑的危害

糕點(diǎn)中如果過(guò)量使用膨松劑，雖然口感更好，但卻會(huì)影響兒童骨骼和智力發(fā)育。省質(zhì)監(jiān)局昨天公布了食品添加劑生產(chǎn)與使用情況的專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督抽查結(jié)果。此次全省共針對(duì)添加劑使用情況抽查食品1687批次，其中食品添加劑使用符合國(guó)家要求的有1625批次，合格率為96%。

違規(guī)使用添加的產(chǎn)品主要涉及白酒、糕點(diǎn)、肉制品以及小麥粉。

此次檢查中發(fā)現(xiàn)18種糕點(diǎn)鋁含量超標(biāo)。其中句容經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)華冠食品廠2009年3月1日生產(chǎn)的桃酥，鋁檢測(cè)值超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量近兩倍。據(jù)介紹，糕點(diǎn)中鋁含量超標(biāo)的主要原因是生產(chǎn)企業(yè)在糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中，為保持良好的口感，過(guò)量使用了含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑。長(zhǎng)期食用鋁含量超標(biāo)食品，不僅會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，也會(huì)影響兒童骨骼和智力發(fā)育。

此外，抽查中共發(fā)現(xiàn)16種肉制品違規(guī)或過(guò)量使用亞硝酸鹽。其中泰州市有10種肉脯產(chǎn)品超范圍添加了不得使用的亞硝酸鹽，占該類(lèi)不合格產(chǎn)品總數(shù)的63%。在過(guò)量添加硝酸鹽的產(chǎn)品中，漣水縣思友食品有限公司2009年2月9日生產(chǎn)的思友牌200克/根的高溝捆蹄肉制品，硝酸鹽含量超出了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量值的3.5倍。

安全使用

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定，堿性膨松劑因安全性較高，可應(yīng)用于各類(lèi)食品，按生產(chǎn)需要適量添加；含鋁的復(fù)合膨松劑應(yīng)限量應(yīng)用在油炸食品、水產(chǎn)品及制品、豆類(lèi)制品、焙烤食品、小麥粉及其制品、膨化食品和蝦味片中，其鋁的殘留量（干樣品，以Al計(jì)）≦100mg/kg。