食品增味劑也可稱為風(fēng)味增強(qiáng)劑或鮮味劑。增味劑是指補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味物質(zhì)。一些食品添加增味劑后，呈現(xiàn)鮮美滋味，增加食欲和豐富營(yíng)養(yǎng)。食品鮮味劑不影響酸、甜、苦、咸等4種基本味和其它呈味物質(zhì)的味覺刺激，而是增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。

簡(jiǎn)介

增味劑是指能增強(qiáng)或改進(jìn)食品風(fēng)味的物質(zhì)。我國(guó)允許使用的氨基酸類型和核苷酸類型增味劑，有5'-鳥苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、辣椒油樹脂等7種。

食品增味劑的使用對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要的作用，但若不科學(xué)地使用也會(huì)帶來很大的負(fù)面影響。使用食品添加劑最重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。衡量食品添加劑是否安全有一個(gè)重要概念——每日允許攝入量（即ADI值），每天攝入這個(gè)數(shù)量的添加劑，不會(huì)有問題。

作為食品增味劑要同時(shí)具有三種呈味特性：

①本身具有鮮味，而且呈味閾值較低，即使在較低濃度時(shí)也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道；

鮮味劑 呈味閾值（g/100m）鮮味劑 呈味閾值（g/100m）

谷氨酸鈉 0.012 鳥苷酸二鈉 0.012

天門冬氨酸鈉 0.01 琥珀酸二鈉 0.02

肌苷酸二鈉 0.025

②對(duì)食品原有的味道沒有影響，即食品增味劑的添加不會(huì)影響酸、甜、苦、咸等基本味道對(duì)感官的刺激；

③能夠補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味，能給予一種令人滿意的鮮美的味道，尤其是在有食鹽存在的咸味食品中有更加顯著的增味效果。

鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。

有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強(qiáng)度（一般增加10倍之多）。

分類

增味劑主要分為有機(jī)酸類、核苷酸類和天然產(chǎn)物提取物等三類。有機(jī)酸類有谷氨酸鈉（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉，增加和賦予食品鮮味；核苷酸類有5'-鳥苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉等，增加和賦予食品鮮味，而且與氨基酸類鮮味物質(zhì)同時(shí)使用，呈現(xiàn)倍增效果。

發(fā)展概況

第一代

這類鮮味劑中最主要的是L-谷氨酸鈉（MSG），俗稱味精。氨基酸類鮮味劑除谷氨酸鈉以外，還有L—丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸及蛋氨酸等；天然L-口蘑氨酸及L-鵝膏覃氨酸的鮮度比谷氨酸鈉的鮮度大5-10倍。各種氨基酸有其獨(dú)特的風(fēng)味，如DL-丙氨酸增強(qiáng)腌制品風(fēng)味，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽味。

第二代

具有鮮味的核苷酸類有肌苷酸（IMP）、鳥苷酸（GMP）、胞苷酸（OMP）、尿苷酸（UMP）、黃苷酸（XMP）。5'-肌苷酸在水溶液中只要有0.012%-0.025%的量存在就有呈味作用。5'-肌苷酸鈉及5'-鳥苷酸鈉在可pH3以下長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)分解而失去作用，但在pH4～6時(shí)非常穩(wěn)定。這兩種核苷酸對(duì)磷酸分解酶非常敏感，因?yàn)榱姿岱纸饷缚蓪⒘姿崦撊ザコ饰蹲饔?。在市?chǎng)上的5'-呈味核苷酸（I G）是5'-肌苷酸鈉與5'-鳥苷酸鈉各50%的混合物，而且它們與谷氨酸鈉混合使用時(shí)則相乘效果。

水解動(dòng)物蛋白（HAP）是新型食品添加劑，主要用于生產(chǎn)高級(jí)調(diào)味品，以及作為功能性食品的基料。HAP主要以雞肉、豬肉、牛肉等為原料，通過酸解法和酶解法制備。酸解法需強(qiáng)酸、高溫，并且必需氨基酸色氨酸被破壞，酶解法條件溫和，氨基酸不被破壞，構(gòu)型不發(fā)生改變。動(dòng)物蛋白質(zhì)由多種氨基酸縮合及聚合而成，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分解成多肽和游離氨基酸時(shí)才呈現(xiàn)出各種復(fù)雜的滋味，而氣味則來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。雞精（粉）作為復(fù)合型調(diào)料，要有甘濃圓滿的滋味和濃烈的雞香味。雞精的生產(chǎn)工藝：雞肉調(diào)pH值6.5，加中性蛋白酶1.5%，控制溫度45-50度，水解2～3小時(shí)，滅酶，加入鹽、甜味劑、鮮味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑、香辛料、填充劑等即可。

第三代

第三代鮮味調(diào)味料為風(fēng)味型鮮味調(diào)味料，包括動(dòng)物蛋白質(zhì)水解物、植物蛋白質(zhì)水解物、及酵母抽提物都是新型食品鮮味劑，主要用于生產(chǎn)各種調(diào)味品和食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，并作為功能性食品的基料，是生產(chǎn)肉味香精的重要原料。

動(dòng)物蛋白質(zhì)水解物（HAP）是指用物理或者酶的方法，水解富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物組織而得到的產(chǎn)物。這些原料如畜、禽的肉、骨及魚等的蛋白質(zhì)含量高，而且所含蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成模式更接近人體需要，是完全蛋白質(zhì)，有很好的風(fēng)味。HAP除保留原料的營(yíng)養(yǎng)成分外，由于蛋白質(zhì)被水解為小肽及游離的L-型氨基酸，易溶于水，有利于人體消化l吸收，原有風(fēng)味更為突出。

水解植物蛋白（HVP）是一種營(yíng)養(yǎng)型食品添加劑，主要用于生產(chǎn)高級(jí)調(diào)味品和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的基料和肉類香精原料。HVP的制備主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅和棉籽等為原料，通過酸法水解或酶法水解將蛋白質(zhì)分解成氨基酸和短肽。工業(yè)上主要采用水解效率高的鹽酸作為催化劑來制造HVP，由于酸解法溫度較高（110-113），反應(yīng)條件激烈，對(duì)設(shè)備要求也比較高。另外，鹽酸水解會(huì)破壞必需氨基酸之一的色氨酸。更為重要的是，由于豆粕增原料中殘存一定量的植物油脂，在鹽酸的作用下水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高溫與濃鹽酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成各種含氯丙醇（chioroydrine）的物質(zhì)，此類物質(zhì)有一定的毒性，對(duì)人體的肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)有損害，其中，1,2-Diol（3-MCPD）具有致癌性。酶法水解制備HVP是以蛋白酶為催化劑，具有高效、專一、反應(yīng)條件溫和增特點(diǎn)，在營(yíng)養(yǎng)成分的保留上有著不可比擬的優(yōu)點(diǎn)，水解產(chǎn)物只有短肽和氨基酸，符合食品衛(wèi)生的要求，因此酶法水解生產(chǎn)植物蛋白是發(fā)展的必然趨勢(shì)。

酵母提取物（又稱酵母抽提物或酵母浸出物，Yeastextract）是一種國(guó)際流行的營(yíng)養(yǎng)型多功能鮮味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑，在歐洲占有鮮味劑市場(chǎng)1/3的份額，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通過自溶法包括改進(jìn)的自溶法、酶解法、酸熱加工法等來制備。酵母提取物作為增鮮劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑，保留了酵母所含的各種營(yíng)養(yǎng)，包括蛋白質(zhì)、氨基酸、肽類、葡聚糖、各種礦物質(zhì)和豐富的維生素B等。添加到食品中，不僅可使鮮味增加，還可以掩蓋苦味、異味，獲得更加溫和豐滿的口感。但采用自溶法獲得的酵母提取物，因鳥苷酸和肌苷酸含量一般在2%以下，鮮味還不夠。在發(fā)現(xiàn)了核苷酸呈味物質(zhì)和谷氨酸共存時(shí)有增效作用后，已為國(guó)際上很多商家采用。將鳥苷酸和肌苷酸作為添加劑加入到酵母提取物中，以提高酵母提取物的風(fēng)味和鮮味。

第四代

第四代增味劑主要是復(fù)合型增味劑。是由氨基酸、味精、核苷酸、天然的水解物或萃取物、有機(jī)酸、甜味劑無機(jī)鹽甚至香辛料、油脂等各種具有不同增味作用的原料經(jīng)科學(xué)方法組合、調(diào)配、制作而成的調(diào)味產(chǎn)品，能夠直接滿足某種調(diào)味目的。這些調(diào)味具有營(yíng)養(yǎng)功能的同時(shí)，還具有特殊的風(fēng)味。其基本原料是肉禽類的浸膏，動(dòng)、植物水解蛋白，酵母提取物等，再加以味精、食鹽、填充料等就可成為新型風(fēng)味調(diào)料。特點(diǎn)是品種多，口感各異，豐富多彩。例如，火鍋料、方便面干料包、醬料包、調(diào)料酒、炸雞粉等。谷氨酸與核糖核苷酸鈉、琥珀酸鈉、天門冬氨酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、檸檬酸（鈉）、蘋果酸、富馬酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉，以及與水解植物蛋白，水解動(dòng)物蛋白，動(dòng)、植物氨基酸提取物等進(jìn)行不同的配合，可制成具有不同特點(diǎn)的復(fù)合鮮味劑，方法應(yīng)用于各種食品。

第五代

天然提取物與天然復(fù)合調(diào)味料其特點(diǎn)就在于“天然”2字，屬于第五代鮮味調(diào)味料。天然復(fù)合調(diào)味料應(yīng)具有2種屬性：一是取自天然動(dòng)植物原料，經(jīng)抽提、萃取、酶解、發(fā)酵、熱反應(yīng)以及輔配等手段生產(chǎn)出的安全性極高的調(diào)味產(chǎn)品。二是在風(fēng)味表現(xiàn)力方面，使用效果應(yīng)該最大限度地接近家庭及餐館、廚房烹調(diào)出來的風(fēng)味，避免出現(xiàn)“加工味”。

從廣義上說，天然調(diào)味料是指采用天然出產(chǎn)的原料，以非化學(xué)性手段（包括提取、分離、加熱及發(fā)酵等方法）對(duì)天然物進(jìn)行處理，生產(chǎn)出的液狀、膏狀或粉末狀的產(chǎn)品。純發(fā)酵醬油等釀造產(chǎn)品，以及動(dòng)物（水產(chǎn)）、植物提取物等被歸納為天然調(diào)味料的范圍。如果添加了酸水解的蛋白水解液的調(diào)配醬油或添加了防腐劑的發(fā)酵醬油不能稱作天然調(diào)味料。

基本原理

呈味機(jī)理根據(jù)Hening味覺四面體學(xué)說認(rèn)為基本味覺僅有酸、甜、苦、咸4種。那么鮮味是否是獨(dú)立于四種基本味覺之外的一種最基本味，這主要取決于鮮味受體的性質(zhì)。Tilak根據(jù)鮮味劑在受體上的特點(diǎn)，提出了一個(gè)鮮味受體模式，其中“四種基本味的感受位置是在一個(gè)四面體邊緣、表面、內(nèi)部或鄰近四面體之處，而鮮味則是獨(dú)立于外部的位置”的學(xué)說?，F(xiàn)以谷氨酸鈉和肌苷酸為例說明，由谷氨酸鈉的結(jié)構(gòu)以及有關(guān)的數(shù)據(jù)分析，谷氨酸鈉型的定味基是其分子兩端帶負(fù)電的功能團(tuán)如-COOH、-SOH、-SH等。助味基是具有一定親水性的-L-NH、-OH等。而肌苷酸鮮味劑的定味基是親水的核糖磷酸，助味基是芳香雜環(huán)上的疏水取代基。肌苷酸型呈味主要是IMP至少有3個(gè)位置與味感受器結(jié)合。事實(shí)也表明，MSG和IMP的感受閾值分別為0.03%和0.025%，二者具有相同的鮮味。當(dāng)MSG濃度增大時(shí)，鮮味增大，但I(xiàn)MP濃度增大，其鮮味又變化不大，若將二者加合后，鮮味成倍增大。對(duì)此的解釋只能認(rèn)為MSG和IMP各自作用在舌上受體的部位不同，且MSG的受體位置多于IMP的受體位置，當(dāng)相同類型的鮮味劑同時(shí)存在時(shí)，它們?cè)谑荏w的結(jié)合有競(jìng)爭(zhēng)性，當(dāng)不同類型的鮮味劑存在時(shí)，它們發(fā)生協(xié)同作用。

呈味特性

作為食品增味劑要同時(shí)具有三種呈味特性：①本身具有鮮味，而且呈味閾值較低，即使在較低濃度時(shí)也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道；②對(duì)食品原有的味道沒有影響，即食品增味劑的添加不會(huì)影響酸、甜、苦、咸等基本味道對(duì)感官的刺激；③能夠補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味，能給予一種令人滿意的鮮美的味道，尤其是在有食鹽存在的咸味食品中有更加顯著的增味效果。

發(fā)展前景

在自然界食物中的鮮味均有一定的獨(dú)特風(fēng)格，如海帶的味道主要是由其所含的谷氨酸鈉而來，香菇的味道主要是鳥苷酸的味道，貝類的特殊味道主要是由琥珀酸鹽帶來的。但這些滋味均不是單一的物質(zhì)，而是與氨基酸、肽等結(jié)合在一起，所以很難作為純的成分一一分離。利用新的萃取技術(shù)，用一定的溶劑（一般用水）提取這些食物中呈味物質(zhì)，然后濃縮、噴粉制成復(fù)合調(diào)味料，既具有天然鮮味，同時(shí)具有該食品的香氣。

利用特定的酶，作為風(fēng)味物質(zhì)生產(chǎn)中的生物催化劑，可增強(qiáng)食品風(fēng)味或?qū)L(fēng)味前體轉(zhuǎn)變風(fēng)味物質(zhì)?？梢约せ钍称分袃?nèi)源酶以誘導(dǎo)合成風(fēng)味物質(zhì)的，或鈍化食品中的內(nèi)源酶以避免異味的產(chǎn)生。利用生物技術(shù)，包括植物組織培養(yǎng)法、微生物發(fā)酵法、微生物酶轉(zhuǎn)化法等，生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)是人們獲得天然風(fēng)味物質(zhì)的有效途徑。

在調(diào)味料中添加多種氨基酸、維生素或礦物質(zhì)，開發(fā)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和保健型調(diào)味料，發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)與調(diào)味雙重功能，可生產(chǎn)具有保健功能的特種調(diào)味料。