基本介紹

米糠（現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)米糠）主要是由果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚加工制成的，因此在加工過程中會(huì)混進(jìn)少量的稻殼和一定量的灰塵和微生物，所以只能用于飼料，是稻谷加工的主要副產(chǎn)品。

國(guó)內(nèi)外的研究結(jié)果和資料表明，米糠中富含各種營(yíng)養(yǎng)素和生理活性物質(zhì)。美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)有食用米糠問世，中國(guó)也有類似產(chǎn)品被發(fā)明，即應(yīng)用現(xiàn)代食品加工精準(zhǔn)碾制技術(shù)將米糠中的不益食物質(zhì)（稻殼、果皮、種皮、灰塵、微生物等）與益食營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（胚、糊粉層等外層胚乳）在潔凈的生產(chǎn)車間里進(jìn)行精準(zhǔn)碾磨分離，此分離技術(shù)可將米糠分級(jí)為飼料級(jí)米糠和食品級(jí)米糠兩部分，其中食品級(jí)米糠約占米糠總重量的80%，營(yíng)養(yǎng)的90%以上。因?yàn)槭称芳?jí)米糠雖然只占稻谷重量的6%，且占稻谷營(yíng)養(yǎng)的約60%，是大米碾白過程中的碾下物，所以其也被人們稱為“米珍”或是“米粕”。

價(jià)值功效

用途

由于加工米糠的原料和所采用的加工技術(shù)不同，米糠的組成成分并不完全一樣。一般來說，米糠中平均含蛋白質(zhì)15%，脂肪16%-22%，糖3%-8%，水分10%，熱量大約為125.1KJ/g。脂肪中主要的脂肪酸大多為油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，并含高量維生素、植物醇、膳食纖維、氨基酸及礦物質(zhì)等。

因此，米糠可以經(jīng)過進(jìn)一步加工提取有關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分，如與豆腐渣合用來提取核黃素、植酸鈣，米糠可用于榨取米糠油，米糠油中約含4%的不皂化物，不皂化物中包括大量維生素E、甾醇、谷維素等生物活性物質(zhì)，醫(yī)學(xué)研究表明米糠油具有清除血液中的膽固醇、降低血脂、促進(jìn)，人體生長(zhǎng)發(fā)育等作用，有一定的藥用價(jià)值，被國(guó)內(nèi)外公認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)健康油5；米糠油容易吸收,食后吸收率達(dá)90%以上,同時(shí)有良好的氧化穩(wěn)定性好及優(yōu)良的風(fēng)味脫脂米糠還可以用來制備植酸、肌醇和磷酸氫鈣等；米糠顆粒細(xì)小顏色淡黃。便于添加到烘培食品及其他米糠強(qiáng)化食品中；同時(shí)由于可溶性纖維含量低。米糠中的米蠟、米糠素及β一谷甾醇都具有降低血液膽固醇的作用。

米糠在動(dòng)物畜禽飼料中代替玉米等原料的添加，降低飼料成本和提高經(jīng)濟(jì)效益的研究和報(bào)道也有不少。

主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

1、米糠蛋白

米糠蛋白作為一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白，其含量約是精米的一倍，米糠蛋白中氨基酸組成合理，與FAO/WHO推薦模式相近，有極高的生物效價(jià)，與牛奶、雞蛋相似，其中賴氨酸含量5.8g/100g米糠蛋白質(zhì)，可作為功能性食品的營(yíng)養(yǎng)添加劑使用;同時(shí)米糠蛋白中無抗?fàn)I養(yǎng)因子，是一種低過敏性蛋白，適合作為特殊人群及嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)食品。

2、米糠肽

米糠肽是一種很有前途的活性肽。科研人員發(fā)現(xiàn)利用米糠蛋白制備的多肽具有多種生理活性，如抗氧化、降血壓血脂、抗血管緊張素轉(zhuǎn)化肽(ACE)抑制活性、阿片樣拮抗活性、免疫調(diào)節(jié)等。米糠中清蛋白含量是大米中的6到7倍，研究表明，清蛋白經(jīng)水解后可以生成具有增強(qiáng)免疫功能的小肽(主要為八肽)，以米糠為原料開發(fā)清蛋白活性肽有一定的意義。以米糠蛋白為原料，采取酶解工藝，得到具有調(diào)節(jié)人體生理功能、增強(qiáng)機(jī)體免疫和抵抗疾病等作用的多肽類物質(zhì)，已成為當(dāng)前蛋白質(zhì)水解研究領(lǐng)域的熱門課題。

3、米糠多糖

米糠多糖是一類復(fù)雜的雜聚多糖，主要有脂多糖、葡聚糖和阿拉伯木聚糖等，除具有一般多糖的生理功能外，還具有抗腫瘤、增強(qiáng)機(jī)體免疫、降膽固醇、降血脂、降血糖，提高血清腫瘤壞死因子水平等功能。研究指出，米糠多糖的生理功效與人參、當(dāng)歸等中藥多糖的功效類似，可帶來良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，使米糠增值50-100倍，極大地提高米糠應(yīng)用價(jià)值。近年來對(duì)植物多糖的研究一直 是研究的熱點(diǎn)，而米糠作為谷物加工的副產(chǎn)品，其產(chǎn)量大，利用價(jià)值并不高，而米糠中多糖已被證明有著廣泛的生理功能，引起世界各地科研學(xué)者的關(guān)注。

4、膳食纖維

膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等，世界衛(wèi)生組織(WHO)推薦的膳食纖維攝入25g/d,其在維持消化系統(tǒng)平衡中發(fā)揮重要作用，攝入足量的膳食纖維對(duì)心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等疾病具有很好的預(yù)防效果。按其溶解性來劃分，膳食纖維又包含為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，發(fā)揮代謝調(diào)節(jié)作用的主要為可溶性膳食纖維。

米糠和麥麩營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)比

米糠和麥麩的蛋白質(zhì)含量不同。米糠中的蛋白質(zhì)含量較高，大約為7.1％，而麥麩中的蛋白質(zhì)含量較低，僅為3.2％。此外，米糠中的碳水化合物含量較高，約為86％，而麥麩中的碳水化合物含量較低，約為72％。其次，米糠和麥麩的維生素和礦物質(zhì)含量也有所不同。米糠中含有大量的維生素和礦物質(zhì)，其中維生素B1、B2、B6和礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅含量較高，而麥麩中的維生素和礦物質(zhì)含量較低?？傊?，從營(yíng)養(yǎng)的角度來看，米糠的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于麥麩，它含有更多的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，而且脂肪含量較低。

營(yíng)養(yǎng)作用

1、通便

Slavin和Lampe為了驗(yàn)證米糠和麥糠的通便效果，對(duì)食用常規(guī)飲食的健康男性進(jìn)行食用米糠試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)米糠是使大便量增加的有效纖維。其原因可能是米糠中的碳水化合物在腸道中不與消化酶作用，因而起到與添加麥麩相同的通便效果。

2、折疊降低膽固醇

迄今為止，研究發(fā)現(xiàn)米糠中含有許多與降低膽固醇有關(guān)的化合物，但是現(xiàn)有的資料尚不能闡明其中每種化合物降低膽固醇的能力。1991年。 Rukmini和Raghuram對(duì)米糠油降低血脂作用的營(yíng)養(yǎng)和生物化學(xué)效應(yīng)進(jìn)行了報(bào)道。得出的結(jié)論是:米糠油中的主要成分，如單不飽和脂肪酸、亞油酸、亞麻酸及少量非皂化組成成分的共同作用使米糠油產(chǎn)生降低膽固醇作用。

Kahlon及Newman等人通過對(duì)大鼠和雞進(jìn)行研究后發(fā)現(xiàn)，在降低血脂方面，脫脂米糠不如全脂米糠的效果好。要確定米糠中降低膽固醇的組分，尚需對(duì)血脂隨著全脂及脫脂米糠的變化進(jìn)行進(jìn)一步研究。

3、減少尿結(jié)石

尿結(jié)石的形成與泌尿系統(tǒng)中鈣的排泄有關(guān)，研究者對(duì)每天攝入1 800rag富含鈣食品的婦女進(jìn)行研究，在其食品中添加米糠、豆糠和麥糠均能減少腎臟內(nèi)鈣的排泄，并使腎臟內(nèi)草酸的排泄增加，但米糠效果最明顯。

4、其他作用

（1）抗癌護(hù)膚保健作用

日本朝日大學(xué)科研人員通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，米糠中含有的神經(jīng)酰胺糖苷有抑制黑色素生成的功效.用它制造化妝品可保皮膚濕潤(rùn)、白凈。日本和歌山縣工業(yè)技術(shù)中心從米糠中提取阿魏酸，作為食品添加劑，具有吸附紫外線與防止氧化的作用.將其與檸檬酸草油中的芳香醇結(jié)合，制成抗癌物質(zhì)EGMP，可預(yù)防大腸癌變，安全方便。

（2）提取米糠油

米糠提取米糠油在我國(guó)已經(jīng)得到較大的發(fā)展，由于米糠油主要是不飽和脂肪酸，還含有維生素E、角鯊烯、活性脂肪酶、谷甾醇、甾醇、豆甾醇和3種阿魏酸酯抗氧化劑及固形植物成分等。米糠油能減少膽固醇在血管壁上過多沉積，可用于高血脂癥及動(dòng)脈粥樣硬化癥的防治。米糠油富含的3種阿魏酸酯抗氧化劑對(duì)其抗氧化穩(wěn)定性起到重要作用，且本身還有調(diào)整人體腦功能的作用.對(duì)血管性頭痛、植物神經(jīng)功能失調(diào)等有一定防治作用。研究還發(fā)現(xiàn)米糠油有鎮(zhèn)靜催眠作用。

（3）提取植酸

植酸(Phytic acid)即環(huán)己六醇磷酸脂，在植物中通常以植酸鈣的形式出現(xiàn)，米糠中的植酸鈣含量可達(dá)10%~1 1%，通?？赏ㄟ^沉淀法或離子交換法提取。脫脂米糠經(jīng)提取植酸后，糟渣可做為飼料使用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，日本稱提取植酸鈣后的米糠為高蛋白質(zhì)加工米糠，蛋白質(zhì)含量可高達(dá)25%。

制作方法

米糠在國(guó)外已經(jīng)逐步開始采用生物工程技術(shù)，而在我國(guó)米糠的綜合利用尚處于初始階段，僅少部分作為畜牧飼料的原料。隨著人們認(rèn)識(shí)的加深和技術(shù)的發(fā)展。米糠在飼料中大量應(yīng)用和作為巨大的可再生資源，在未來將有很好的發(fā)展前途，如果合理利用。將會(huì)產(chǎn)生不可估量的經(jīng)濟(jì)效益。

保健與食補(bǔ)

1、米糠250克，水煎去渣，加紅糖服食，一日兩次，治腳氣病，若加黃豆100克同煮效果更佳。

2、糯米糠、小麥芽等量，磨粉做團(tuán)子，蒸熟食之，每天吃三至五個(gè)，治婦女妊娠浮腫，脾虛腹瀉。

3、米糠5公斤，麥麩子3.5公斤，大豆面0.5公斤,紅糖120克，混合做餅，500克做成四個(gè)，每次食一個(gè)，一日三次，連續(xù)七天，治腳氣病。

4、谷糠5公斤，加水10公斤，泡浸24小時(shí)，再用布袋過濾去渣澄清，將清水入鍋熬成膏，攤布上貼患處，治骨髓炎。

冷榨米糠油制作方法

1、篩選：將碎米、大糠片等雜質(zhì)篩凈，做到手捏無硬心。尤其要除凈碎米。因碎米中主要成分為淀粉，蒸胚時(shí)吸收水分膨脹成粘糊狀，壓榨時(shí)堵塞油管，降低出油率。

2、加溫水：加50℃溫水3～4%。

3、攪拌：攪拌器每分鐘480～500轉(zhuǎn)。攪拌10～15分鐘，溫升至54～58℃。

4、保溫潤(rùn)料：方法有兩種，一種是用蒸汽暖管使整個(gè)車間保溫；另一種是榨機(jī)保溫。即用木板等將榨機(jī)密閉起來防止餅溫散失以維持所需要的溫度。實(shí)踐證明，室溫維持在30℃左右，以榨機(jī)保溫法可提高出油率。保溫30分鐘，溫度56～58℃，水分為13.5～13.8%。

5、做餅壓榨：每塊餅重2千克左右，入榨水分以13.8%左右為宜。

6、毛油過濾：壓榨出來的毛糠油含有餅粉等雜質(zhì)，以60目篩網(wǎng)過濾。過濾時(shí)油溫一般在80℃左右為宜。