涼州涮羊肉的特點

涮羊肉用的鍋都是特制的銅鍋，身高膛大，容炭多而不飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易于通風(fēng)供氧，保證火力旺盛，湯總是呈沸騰狀。

涼州涮羊肉怎么做

涮羊肉有三道工序，先倒入祁連冰雪融水，再下秘制料包熬制，最后再涮羊肉。

1、先涮的是鮮切，也就是羊后腿，其味道鮮美、無膻味、少脂而不膩，10秒即可入口；

2、接著再涮羊上腦，也需10秒。所謂上腦，就是羊后脖梗子上的那塊肉，鮮嫩不說，脂肪與肌肉相間，有著大理石一樣的花紋，吃起來既不柴，也不膩，是涮肉的上品，一只羊出不了幾兩肉；

3、最后再涮高鈣卷，也就是羊的前腿部分，僅需5至6秒，因為它是由刨片機來切的，因此肉片比較薄，不需要涮太長時間。

4、涮羊肉的醬料一般是由芝麻醬、韭花醬和腐乳組成，在吃之前將三者調(diào)勻，按個人口味放入少許鹽、糖、蠔油等佐料。