基本介紹

扒鮑魚蘆筍是山東濟南傳統(tǒng)的特色名菜，屬于魯菜。鮑魚也叫鰒魚，是一種海產(chǎn)貝類軟體動物。肉金黃色，厚者為佳，為海產(chǎn)八珍之一。將其與清脆鮮嫩的蘆筍制成的扒蘆筍鮑魚，是濟南聚豐德飯店特一級烹調(diào)師王興南的拿手菜。此菜特點是鮑魚柔軟鮮嫩，色紅油亮，蘆筍色白汁香。成菜紅白相間，造型別致，觀之賞心悅目，食之味美可口。

菜品特色

葷素兼?zhèn)洌U魚質(zhì)地鮮嫩，色紅油亮，蘆筍色白，汁香，造型別致。

食用價值

1、鮑魚：鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元素；鮑魚營養(yǎng)價值極高，富含豐富的球蛋白，鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質(zhì)；鮑魚能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可調(diào)整腎上腺分泌，具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用；鮑魚有調(diào)經(jīng)、潤燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患；鮑魚具有滋陰補養(yǎng)功效，并是一種補而不燥的海產(chǎn)，吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。

2、蘆筍：蘆筍有鮮美芳香的風(fēng)味，膳食纖維柔軟可口，能增進食欲，幫助消化。在西方，蘆筍被譽為“十大名菜之一”，是一種高檔而名貴的蔬菜?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析，蘆筍蛋白質(zhì)組成具有人體所必需的各種氨基酸，含量比例恰當，無機鹽元素中有較多的硒、鉬、鎂、錳等微量元素，還含有大量以天門冬酰胺為主體的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)和天門冬氮酸。

3、冬菇：冬菇規(guī)格嚴整，等級分明。分為花菇、厚菇、薄菇3等11級。冬菇含有豐富的蛋白質(zhì)和多種人體必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香氣橫溢，烹、煮、炸、炒皆宜，葷素佐配均能成為佳肴。冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

4、火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收。

制作方法

制作材料

主料：水發(fā)鮑肉400克。

配料：蘆筍30克、水發(fā)冬菇100克、火腿20克。

調(diào)料：濕淀粉15克、紹酒10克、精鹽2克、味精10克、清湯適量、糖色、花椒油10克。

制作工藝

1、將鮑魚去掉邊緣，劈成薄片，擺在盤子的一邊成長方形，蘆筍的中間截開，整齊地擺在盤子的另一邊，火腿切成像眼片，擺在蘆筍上面。冬菇切成細絲，剩氽火腿也切成細絲，均擺在鮑魚和蘆筍中間，在裝擺鮑魚蘆筍的盤內(nèi)潷入紹酒、精鹽、清湯，入籠蒸3分鐘左右取出。

2、將湯放入鍋內(nèi)，加紹酒、味精用濕淀粉勾芡，燒沸后將一半澆在蘆筍上，氽下的一半加入糖色，淋花椒油，澆在鮑魚上即成。

食用須知

食物相克

鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。

《食鑒本草》記載：“蘆筍，忌巴豆”。

適合人群

1、夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者適宜多吃鮑魚；糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉，才有療效；痛風(fēng)患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯；雖然鮑魚人人愛吃，但感冒發(fā)燒或陰虛喉痛的人不宜食用；素有頑癬痼疾之人忌食。

2、因其含有少量嘌呤，痛風(fēng)病人不宜多食。

3、對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；但兒童、尿路結(jié)石者、腎炎患者不宜多食。

4、適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質(zhì)虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食； 感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。